Vinkjeller
Han styrer Norges aller største vinkjeller - og du kan få både en titt og smak på godsakene
Foto: (Julie H. Amundsen)

Han styrer Norges aller største vinkjeller - og du kan få både en titt og smak på godsakene

Vinkjelleren på Park Hotel Vossevangen teller 40.000 flasker og er i dag i de beste hender gjennom hotellets vindirektør Francesco Marzola, en av Norges aller dyktigste vinkelnere. Han kan boltre seg i det som ikke bare er landets, men som sågar skal bli
Aase E. Jacobsen
04 Juli 2019 - 11:59

Det første Francesco Marzola gjorde da han overtok ansvaret for den snart legendariske vinkjelleren på Park Hotel Vossevangen i 2017, var å gå til innkjøp av Coravin og lage en «vin i glass»-meny.

– Det trengtes en opprydding for å synliggjøre vinkjelleren og ikke minst gjøre den tilgjengelig for flere, forklarer han.

Billigst i verden 

Det ble løst ved å lage en meny med gode rimeligere viner i glass, men hvor noen er nyinnkjøpt til dette formålet. Som husets vin. Samt en «glass-meny» bestående av 40 vellagrete viner hvor Coravin tas i bruk. – Det er viner hvor vi kanskje bare har én eller to flasker igjen, forklarer Francesco. – Men også viner som ikke står på vinkartet, men som finnes i kjelleren.

Slik får de vist fram hvilke skatter hotellets vinkjeller skjuler. Som Nikolaihof Grüner Veltliner Vinothek 1991 – den selges for 270 kroner per glass.

Det er ikke uventet mange som kommer ene og alene for å smake denne som for øvrig finnes i flere årganger tilbake til 2000. Foto: Julie H. Amundsen

– På denne måten kan gjestene oppleve en vins tertiæraromaer uten å måtte kjøpe en hel flaske, sier Francesco.

Eller Domaine de la Romanee-Conti Échézeaux Grand Cru 2000 som koster 1500 kroner per glass. Det er ikke mange stedene i verden du blir tilbudt en slik vin i glass, og i hvert fall ikke til denne prisen.  Internasjonalt er denne vinen priset til drøyt 20.000 NOK flasken ifølge Wine-searcher.com. Som gir en pris per glass på 3.300 NOK. Uten påslag.

Men det er ikke bare klassikere som løftes fram på denne måten. – Det er også vellagrete viner fra den nye verden, påpeker Francesco.

Som med Opus One 1995 eller Penfolds Yattarna 2000 til henholdsvis 500 og 200 kroner glasset.

4400 viner og 40.000 flasker

Denne delen av vinkartet som altså er den reneste godtebutikken for vininteresserte, og hvor du ikke må nøye deg med én smak, byttes naturlig nok relativt hyppig.

Og for at systemet skal fungere, må alle ansatte følge rutinene til punkt og prikke. Det betyr blant annet pinlig nøye renslighet med Coravin-nålen. – Den rengjøres mellom hver vin, påpeker Francesco.

Det er også nøkkelen til suksess for Coravin-bruken. Det finnes knapt noe som er bitrere enn en sjelden flaske som er ødelagt av uren Coravin-nål. Og det skjer ofte.

Ifølge Francesco har de ikke slike erfaringer overhodet siden de er så nøye med rengjøringen, og han mener at flasker holder fint i 9-10 måneder etter første skjenking.

Vinkjelleren rommer ikke bare 31 av Burgunds 33 grand cru-er, men også en rekke av de beste premier cru-ene. Foto: Julie H. Amundsen

Vinene som står på «vin i glass»-kartet står klare i vinskapene i restauranten. Det gjelder også vinene i det «lille» vinkartet som inneholder 500 viner, mens hovedkjelleren har ni ganger så mange forskjellige viner. Og til sammen 40.000 flasker. For å få tilgang til viner fra det store vinkartet, er tilgjengelig digitalt, må du bestille på forhånd.  

– Det er fordi vi trenger tid til å finne fram flaskene fra den store kjelleren, sier han. Du kan også sende din ønskeliste til vindirektøren. – Vi har faktisk 31 av Burgunds 33 grand cru-er. Og DRC i fem  årganger tilbake til 2000, forteller han stolt.

Gigantisk ryddesjau

Men at de ikke har Henri Jayer i kjelleren, er et sårt punkt, for Francesco hadde håpet å komme over denne produsent som på verdensbasis har enda høyere status enn DRC, da han gikk løs på tidenes største vinryddesjau.

For før han fikk gjort noe som helt annet i sin nye jobb, brukte han mye tid på å systematisere den fysiske vinkjelleren. – Det var ingen ansatte som så meg de første 2,5 månedene, da satt jeg pal i kjelleren. Og så tok det 2,5 måned å lage selve vinkartet med oppdaterte årganger og priser, ler han i dag. – Oppryddingen var krevende siden det ikke hadde vært gjort systematisk på mange år, men nå er hver eneste flaske registrert og under kontroll. Og jeg har en helt annen hverdag, sier han og legger til:

- Jeg angrer på at jeg ikke tok bilde av hvordan det så ut før jeg gikk i gang med jobben. Det tok fire uker med sjauing før jeg så hvilken farge det var på gulvet.

Ryddeinnsatsen gjør også at mens man før måtte bestille viner fra det store kartet én uke på forhånd, holder det i dag med noen timer.  

Francesco Marzola brukte et halvt år på å rydde og systematisere vinkjellerens 40.000 flasker. Foto: Julie H. Amundsen

- Dermed er det mulig å selge mer aktivt fra vinkjelleren, og å bruke den i markedsføringen av våre events, forklarer Francesco.

Skandinavias største er målet

Arbeidet Francesco har nedlagt, har ikke uventet medført en bedre omløpshastighet på beholdningen. Med denne innsatsen fikk han også oversikt over hvor mange flasker kjelleren faktisk inneholdt, nemlig 40.000, og ikke 70.000 som innehaver og hotelldirektør Jan Bruse Andersen en gang hadde.

Men så er prisene på flere av perlene oppjustert til nærmere markedspris enn de var, for noen viner er det snakk om en femdobling. Historisk innkjøpsverdi på kjelleren er imidlertid beregnet til 13,5 millioner, altså et gjennomsnitt på 333 kroner flasken hvilket forteller om mange fornuftige innkjøp opp gjennom årene.

Kjøkkenet på hotellet har en a la carte-meny basert på lokale råvarer. Foto: Julie H. Amundsen

– Det hele startet etter en studietur til Burgund «Bruse» gjorde på begynnelsen av 1980-tallet, forteller Francesco som er veldig ærbødig overfor sin sjef for å ha fått carte blanche når det kommer til å organisere denne unike vinskatten slik Francesco mener den bør behandles.

Siden det ble kjøpt inn systematisk av viktige produsenter bare fram til et visst tidspunkt, og siden uttaket fra kjelleren ikke har vært systematisk over tid, finnes det noen hull. I 2008 ble dessuten deler av vinkjelleren solgt til restaurant Cru i Oslo.

- Vi ønsker ikke at kjelleren skal bli så stor som den en gang var, men vil beholde statusen som Norges største. Og gjerne Skandinavias største. PM i Växjö har 100 viner mer enn oss, så de vil vi gjerne slå, gliser han.

Turistattraksjon

Da Francesco gikk løs på oppgaven kom han til 3350 ulike viner, nå er det 4400, og målet er å komme opp i 5000.

Champagneutvalget har fått en boost etter at Francesco Marzola tok over. Foto: Julie H. Amundsen

Det han jobber med nå er å utvikle beholdningen i en ny og bredere retning. Champagne har fått et solid løft, med mer fokus på «grower’s champagne» enn på prestisjecuveene. Det betyr også at Sør-Afrika har fått en plass i kjelleren og at den snart har Nord-Europas største utvalg av Sandhi/Rajat Parr-viner.

Målet er også å øke kjennskapen til denne skatten. – Jeg har møtt mange av min generasjons bransjefolk og importører som aldri har hørt om hotellet og vinkjelleren, derfor har vi begynt å sende inn til Wine Spectators Award of Excellence igjen, og det har allerede gitt resultater i form av amerikanske vininteresserte gjester, sier Francesco.

Park Hotel Vossevangen har likevel en stor mengde gjester som er helt uvitende om, og trolig uinteressert i vintilbudet. Voss ligger midt i turistløypa og hotellet mottar daglig busslaster med turister som spiser lunsj eller middag fra buffet.

Vinsesongen er imidlertid vår og høst. Og selv om restauranten ikke får samme oppmerksomhet som vintilbudet, forteller Francesco at de legger vekt på å bruke råvarer fra lokale leverandører til a la carte-menyen.

Coravin er hyppig i bruk og nødvendig for å kunne gi gjestene en smak av store viner fra kjelleren. Foto: Julie H. Amundsen

- Vi har som mål å lage dette til en turistattraksjon og er i dialog med NSB (nå Vy, red.anm.) om å lage pakker, forteller Francesco.

Flere på laget

Allerede tilbyr Park Vossevangen omvisning i vinkjelleren hvor et glass champagne er inkludert i prisen. Og rene vinsmakinger vil det bli flere av, lover Francesco som har satt sammen en meny med ulike temaer som gjestene kan velge fra, fra basissmakinger som Italia og Frankrike, til dybdesmakinger som Côtes de Nuits fra villages til grand cru-nivå, samt mat og vin i kombinasjon, og etter hvert temamiddager.

- Da jeg begynte her, bestemte jeg meg for å sørge for at dette ikke skulle bli en type one man show, men et hvor flere ansatte kan utføre disse oppdragene. Derfor har jeg satt i gang opplæring, forteller han.

Francesco måtte derfor involvere flere i organisasjonen for å få det nye tilbudet til å virke etter intensjonen. – Jeg prøver å redusere avstanden mellom de som jobber front house og vi som er sommelierer. Vi har folk som har jobbet her i 30 år og som måtte læres opp i bruken av Coravin, og ikke minst kunne fortelle om vinene til gjestene, forteller han.

Derfor har de vinkurs hver måned for å gå gjennom vin i glass-menyen slik at alle kan fortelle den samme historien. – Nå er vi i hvert fall fem ansatte som kan gjøre omvisningene, sier han.

Francesco Marzola har god hjelp av tvillingene og vinkelnerlærlingene Reidar og Robert Johansen. Foto: Julie H. Amundsen

Det hagler med priser

Deriblant kollegene og tvillingparet Robert og Reidar Johansen, som har fått Francesco som mentor. De er i gang med certified sommelier som er godkjent på lik linje med vinkelnerutdannelsen i Norge, og deltok begge i Junior Wine Awards tidligere i år. De teller nå på knappene om de skal satse på NM i 2020. Der vil de i så fall konkurrere mot sin sjef siden Francesco nå bare kan delta i NM som er den eneste tittelen han mangler; Nordisk tok han i 2018, og for å kunne delta i VM for Norge må han vinne NM.

I mellomtiden gleder han seg over prisene som blir vinkjelleren til del. Mellom 1996 og 2006 og deretter fra 2018 har Park Hotel Vossevangen mottatt den prestisjefulle prisen Award of Excellence fra Wine Spectator. I 1996, 2002 og 2004 fikk hotellet Norges Beste Vinkart, i konkurransen med samme navn, den gang i regi Den Norske Vinkelnerforening og Apéritif. Senere har foreningen tatt opp tråden sammen med Kapital og i 2018 og 2019 får Park Hotel Vossevangen nok en gang prisen for landets beste vinkart.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Slik lager du julekonfekten selv
Julemat
Oppskrifter julegodter

Slik lager du julekonfekten selv

Marsipan, karameller og sjokolade er slett ikke vanskelig å lage selv. Apéritif har tipsene og oppskriftene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Det er ikke for sent å kjøpe portvin - eller andre sterkviner til jul
+
Tester
Julens beste portviner madeira og andre sterkviner

Det er ikke for sent å kjøpe portvin - eller andre sterkviner til jul

Utvalget av portvin både i bestillingsutvalget og i polhyllene er som aller best nå. Du kan gjøre mange gode kjøp blant de 200 sterkvinene vi har vurdert for deg - bare se her.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Rett og slett den perfekte førjulsmiddag
Dagens rett
Kveite med safranbuljong

Rett og slett den perfekte førjulsmiddag

Villkveite som bader i safranduftende buljong er en lekker kombinasjon.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Dette er den virkelige akevittoppen - men det er 125 andre å velge blant
+
Tester
Den store akevittguiden

Dette er den virkelige akevittoppen - men det er 125 andre å velge blant

Her er oversikten over alle akevittene Apéritif har testet de siste årene og som fortsatt er å få tak i. Selvsagt med forslag til hva du kan bruke dem til.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Slik lager du julekonfekten selv
Julemat
Oppskrifter julegodter

Slik lager du julekonfekten selv

Marsipan, karameller og sjokolade er slett ikke vanskelig å lage selv. Apéritif har tipsene og oppskriftene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Det er ikke for sent å kjøpe portvin - eller andre sterkviner til jul
+
Tester
Julens beste portviner madeira og andre sterkviner

Det er ikke for sent å kjøpe portvin - eller andre sterkviner til jul

Utvalget av portvin både i bestillingsutvalget og i polhyllene er som aller best nå. Du kan gjøre mange gode kjøp blant de 200 sterkvinene vi har vurdert for deg - bare se her.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Musikken er like viktig som maten og drikken – sjekk denne spillelisten
Annonse

Musikken er like viktig som maten og drikken – sjekk denne spillelisten

Høsten er lik god mat og drikke og stemningsfull musikk. Les hva som er mat- og drikkefavorittene til artistene Gundelach og James Arthur, mens du lytter til spillelisten vi har laget til deg. «Høststemning» for nettopp perfekt høststemning.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Slik finner du det beste drikkefølget til ribbe
Julemat
Drikke til ribbe

Slik finner du det beste drikkefølget til ribbe

Juleribba skal man ikke tukle med, og ikke drikkefølget heller, tenker du kanskje. Men om du har lyst å prøve noe annet, får du noen gode alternativer her.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Skal du tjuvstarte pinnekjøttsesongen, gjør det nå
Dagens rett
Perfekt pinnekjøtt

Skal du tjuvstarte pinnekjøttsesongen, gjør det nå

Det skal godt gjøres å unngå pinnekjøttet i løpet av jula, og det er stadig flere svært så glade for. Det er likevel ikke helt opplagt hvordan kjøttet best tilberedes. Her får du gode tips og om hva du kan drikke til.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Rett og slett den perfekte førjulsmiddag
Dagens rett
Kveite med safranbuljong

Rett og slett den perfekte førjulsmiddag

Villkveite som bader i safranduftende buljong er en lekker kombinasjon.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her