En kort spasertur fra den knøttlille stasjonen i Akashi Vest-Japan, ikke langt fra Kobe, ligger noen vakre men litt mystiske trebygninger. Plankene er brent, i en stil som kalles shou sugi ban. Hensikten er å redusere brannfaren og å holde insekter og råte unna. På den andre siden av veien ligger noen hvite større bygninger, også dem i tradisjonell stil, med vakre taksteiner. Dette er et uvanlig syn i Japan. Uvanlig er også selskapet som eier bygningene. Eigashima Shuzo er dessuten et veldig gammelt selskap.

Toppsjefen, Mikio Hiraishi, er en forsiktig hvithåret mann som fører seg på klassisk japansk måte. Han er veldig stolt av firmaet han driver og dets flaggskip - White Oak whisky. Dette er en liten produsent sammenlignet med gigantene på det japanske whiskymarkedet. Sammen med destilleriene Chichibu og Mars er Eigashima Shuzo et av noen veldig få små i Japan. Men Hiraishi er optimistisk:

Først sake, så whisky

- Det ser lyst ut for japansk whisky, sier han. –Vi får mye oppmerksomhet fra så vel innenlandsk som utenlandsk media. For å være ærlig er det ikke alltid vi kan tilfredsstille etterspørselen og vi må ofte si nei.

Whiskyentusiaster i inn- og utland har store forventninger til hva han finner på neste gang. Men reisen fram til hvor destillleriet befinner seg i dag, har vært lang og «tornefylt».

Bygningene på eiendommen reflekterer den japanske brennevinshistorien. Før Eigashima Shuzo bygget et moderne destilleri i 1984 og begynte å produsere White Oak whisky, hadde de produsert sake i ett hundre år. I tillegg shōchū, en japansk brennevinstype destillert av poteter, korn eller grønnsaker. Sake og shōchū er grunnpilarene i japansk drikkekultur, og Hiraishis selskap har begge føtter godt plantet i denne tradisjonen. 

Ta også en titt på denne japanske whiskyprodusenten

Historien om Eigashima Shuzos whisky er av nyere dato. Den første lisensen fikk selskapet i 1919. Japansk whisky fantes lenge før det, men vi vet vel egentlig ikke hva disse flaskene inneholdt. Det finnes en Eigashima-flaske fra den tiden. På etiketten står det Holy Special Quality Old Scotch Whisky. Men var det whisky slik vi kjenner den? – Vårt firma produserte whisky fra begynnelsen, i hvert fall etter datidens japanske standard, som riktignok var annerledes enn i Europa, forteller Hiraishi.

Gjæren spiller en viktig rolle

Selv om Eigashima Shuzo ikke har fulgt den strengeste skotske tradisjonen, har firmaet likevel hatt frie hender til å eksperimentere, og satsingen på å produsere stadig bedre whisky, bærer nå frukt.

- Malt er selvsagt selve essensen i en whisky, men vi må ikke glemme gjæren eller vannet. Og jeg tror vår erfaring med sake og shōchū har vært til god hjelp når det kommer til akkurat det, slår Kenji Takenaka fast. Han har vært sjefsdestillatør gjennom de to siste tiårene. Når han snakker, blir du umiddelbart påvirket av hans entusiasme, så til de grader at du ikke legger merke til fuktigheten, lukten fra meskingen eller støyen i destilleriet.

- Vi kan bygge videre på det historiske fundamentet. Når det gjelder gjær, så spiller den en sentral rolle i fremstillingen av både sake og shōchū. Jeg har hatt mange søvnløse netter opp gjennom årene hvor jeg grubler på hvordan jeg skal hente ut dens fulle potensial også i whiskyproduksjonen, innrømmer Takenaka.

Løsningen er ganske så unik i whiskyindustrien. Det er en totrinns prosess som virkelig får gjæren til å arbeide, men hvor den holdes på grensen til å ikke overleve. Dermed vil den presse seg selv til å gjære ut satsen som senere skal destilleres. -Gjær er et levende produkt og hver dag når jeg kommer på jobb, kan jeg kjenne om den er i god eller dårlig form, understreker Takenaka og legger til:

- Gjær som brukes til brød brukes i tørr tilstand, og den er riktignok en annen enn den vi bruker i whiskyproduksjonen. Når du tilsetter vann, vil hevingen starte. Mange whiskyprodusenter bruker en tilsvarende metode. Men vi gjør det annerledes. Det gjør at vi skiller oss fra de store konkurrentene.

Blended bedre med vann

Er dette merkbart i smaken også? Mange whiskyanmeldere mener at de kjenner en touch av gjær i White Oak-smaken, ikke i negativ forstand, men som et interessant aspekt i smaksprofilen. –Vi gjør nytte av gjæren også på denne måten, bekrefter Takenaka.

Mange whiskyeksperter opplever White Oak-whiskyene, særlig Akashi Single Malt, som overraskende myke, rike og balanserte. En anmelder påpekte at den smakte eldre enn hva etiketten antyder. Der står det at den er modnet i fem år i Ariake virgin-fat (en japansk bøkker, red.anm.) med en olorosofat-finish. Denne mykheten gjør at mange anbefaler White Oak som et godt sted å starte for en som vil bli kjent med japansk whisky.

Single malt nytes som oftest alene, eller med is i Japan. Men for blended whisky er det en annen sak. Slike whiskyer er laget for å blandes med vann. De blir faktisk bedre. –Dette gjelder også for våre blended-utgaver, sier Takenaka.

– En av de vanskeligste sidene ved whiskyproduksjon er at det bare er tre ingredienser å leke seg med, kornet som vi importerer fra Skottland, vårt eget kildevann og gjæren. Mens malten ofte er den viktigste ingredienser, kommer de to andre rett etter. Når det gjelder vannet, spiller det en spesiell rolle i japansk whiskykultur, både i selve produksjonsprosessen og når whiskyen skal nytes. Vann av ypperste kvalitet har alltid vært viktig for sake-framstilling. Siden sake var det vi begynte med, har vi god tilgang på veldig godt kildevann. Siden det er vanlig å blande ut whiskyen med vann her i Japan, må du også ta hensyn til hvilket vann som blir brukt til dette formålet, understreker destillatøren.

Den skotske eller japanske måten

I Japan nytes ofte whiskyen til maten. Røykpreget whisky vil overkjøre smakene i maten. Det er en av grunnene til at slik whisky ikke er etterspurt her. På den andre siden ønsker folk å kjenne at det er whisky de drikker selv om den er vannet ut. Mizuwari betyr 1 del whisky og 2-2,5 deler vann. Noen blander også med soda i et highball-glass. Et tredje alternativ er Twice-up som betyr 1 del whisky, 1 del vann og ingen is. Japanske produsenter bruker derfor mye tid på å utvikle whiskyer som passer til dette formålet.

-Siden de store produsentene gjerne holder seg til en stil, gjør vi våre egne greier. Men vi satser likevel på en lett og forfriskende smak. Vi bruker torvrøykt malt fra Skottland, men i små doser, for å oppnå en lettdrikkelig, men likevel aromatisk whisky. Aromaene utvikler seg videre når vannet tilsettes. Enkelt forklart tilsetter du vann i japansk whisky for å nyte aromaene, eller du drikker den som den er for å nyte smaken. Personlig begynner jeg alltid med å smake whisky on the rocks, eller straight, for senere å blande ut de mer aromatiske whiskyene med økende mengde vann, sier Takenaka.

Denne måten å nyte whisky på er fjernt fra måten det gjøres på eksempelvis en skotsk bar. Men siden japansk whisky har fått følgere over hele verden, begynner stadig flere å adoptere denne tradisjonen også i vår del av verden. Hirashi forteller at de selges like mye på eksportmarkedet som hjemme, og at Europa er viktigst.

Noen mener at single malt whisky er som en solokonsert. Og at blended whisky er som et symfoniorkester. Og dermed lettere å forstå for den som ikke er «solgt» ennå.

I Norge (gjennom Vinhuset) finnes både Akashi Blended, Akashi Single Malt og Akashi Single Malt 5 yo Single Cask.