Om du lurer på hvor nellik kommer fra er det sannsynligvis Zanzibar

Zanzibar er akkurat så vakker og eksotisk som i turistbrosjyrene: Kritthvite strender, turkist hav og kokospalmer. Her oser det av fred og ro, palmesus og og late stranddager. Livingstone kalte øya "The most beautiful place on earth". Men Zanzibar har mer å by på enn badeliv og paraplydrinker. Øya har en spennende forhistorie. Mest kjent er øya kanskje for krydder, men opprinnelig vokste ikke krydderne her – de ble innført på 1700-tallet. Zanzibars glansdager som krydderprodusent er imidlertid en svunnen tid. Antall trær har blitt halvert sammenlignet med storhetstiden og gamle, uproduktive trær blir ikke erstattet. Dessuten er kryddernellik spesielt følsom for klimaendringer. Trærne trives i varme og nedbørsrike omgivelser, men tropiske stormer, værfenomen som El Niño og lang tørke påvirker produksjonen og kvaliteten. Alt dette gjør at råvareprisen varierer sterkt og inntektene for bøndene blir lite forutsigbare og mange satser på annet levebrød. Likevel er krydder en viktig inntektskilde på Zanzibar. Fremdeles finnes noen få statlige kryddenellikplantasjer, men det meste foregår nå i små kollektiver. Her dyrkes et bredt utvalg av krydder, men i liten skala. Staten har kontroll over eksporten, men småbøndene på kollektivene får lov å selge sine produkter direkte til turistene og på lokale markeder. KrydderturismeI våre dager er det mest turister som vandrer rundt i Stone Town, det gamle bysenteret i Zanzibar City som står på Unescos verdensarvliste. Husene er bygget av korallstein og har vakkert utskårne tredører. Bygningene er mange etasjer høye og danner smale smug som gir vern mot den sterke sola. Kulturen her er sammensmeltet av indiske, persiske, arabiske, europeiske og afrikanske impulser gjennom hundrevis av år – noe som både mat, klesdrakter og arkitektur bærer preg av. Midt i byen ligger Darajani Market, matmarkedet som først og fremst er kjent for krydder, men her er også et overveldende utvalg av fersk frukt, grønnsaker, kjøtt og sjømat. Markedet syder av liv – luktene og inntrykkene er mange og selgerne er ivrige. – Fresh spices Madam, very good, very cheap. Do you want to go for a spice tour? Special price for you, Madam. Enhver som kommer til Zanzibar får tilbud om en «Spice tour». Turene er en viktig inntektskilde for turistguider og småbønder. Det finnes utallige små krydderkollektiver rundt om på øya. Union Spice Farm ligger ti minutters kjøretid fra Stone Town og drives av rundt 20 småbønder og deres familier. Ved første øyekast ser farmen ganske stusselig ut. Den ser faktisk ikke ut som en farm i det hele tatt. Her er ingen åkrer med snorrette rader eller sirlig inndelte dyrkingsfelterfelter. Det minner mer om en frodig, overgrodd jungel. Små og store trær står tilsynelatende tilfeldig spredt over hele området, med buskas og slyngplanter innimellom og ugras som dekker jorda. Men ser man nøyere etter er det et slags system i kaoset. Her er en gjennomtenkt samplanting: Store trær gir skygge for kardemomme og ingefær, og fungerer samtidig som klatrestativ for pepper og vanilje – som alle trives i skyggen. Ugraset skjermer jorda for direkte solstråler og hindrer uttørking. Utvalget av trær er heller ikke tilfeldig: Det er kryddernelliktrær, kaneltrær og muskattrær. Her vokser trær fulle av grapefrukt, durian, bananer, brødfrukt, avokado, litchi, papaya og mektige mangotrær med tette kroner og kjølende skygge. Og høyt over alle andre rager kokospalmene. I et åpent område, mellom solelskende ananasplanter, ligger mengder med kryddernellikknopper til tørking, spredt utover store matter og dufter intenst. King of spicesHer hjemme tenker vi på kryddernellik som julekrydderet framfor noe og bruker det i typisk julemat som vørterbrød, julekaker, pølser, sylte, svinesteik og gløgg, eller stukket inn i en appelsin for å gi deilig duft i rommet. Ellers i året rører vi nesten ikke kryddernelliken. Men på Zanzibar inngår kryddernellik i det daglige brød, bokstavlig talt: Til frokost serveres søtt brød med dadler og nøtter – krydret med nellik. Alltid puttes et par nellikspiker oppi gryta når man koker ris. Kjøttgryter og fiskegryter har et umiskjennelig snev av kryddernellik. Til dessert serveres fruktkompott med kryddernellik. Og den lokale teen – chai – er uten unntak med nellik. Malt kryddernellik inngår i tallrike krydderblandinger, som karri, garam masala, five spice powder og mixed spice, og er en av hovedsmakstilsetningene i erkebritiske Worcestershire sauce. I verden for øvrig regnes pepper som kongen av krydder, men her på Zanzibar er det kryddernellik som er kongen. The queen og noen tilAlt som finnes av krydder i et velutrustet kjøkken i Norge dyrkes her i det lille kollektivet på Union Spice Farm. I tillegg til kjente krydder som muskat, pepper, kanel, kardemomme, vanilje, ingefær, gurkemeie, sitrongress og chili, dyrkes også mer uvante krydder som for eksempel anatto, galangal og tamarind. Vår kyndige guide legger ut om alt som er verdt å vite om krydderiene – hvordan det vokser og hvordan det brukes. Krydder har en viktig plass i dagliglivet her – først og fremst i maten, men også innen folkemedisin og i tradisjonelle ritualer. Her finnes ikke en matrett uten krydder og det finnes ikke den tilstand eller sykdom som et eller annet krydder ikke kan kurere. Fargesterke krydder som anatto og gurkemeie brukes også til kroppsmaling og sminke. Dronninga i Zanzibars krydderverden er kanel. Alle delene av treet benyttes. Vi kjenner til bruken av kanelbarken – hel eller malt –, men her anvendes også bladene, fruktene og rota. Bladene brukes på samme måte som laurbærblad – til å gi smak i kraft og gryteretter. Fruktene smaker mildt av kanel, men samtidig blomsteraktig og jordaktig. De tørkes og brukes hele eller malte i for eksempel curryretter, te eller krydderblandinger. Og røttene er rene vidundermedisinen og skal kurere alt fra forkjølelse til gynekologiske lidelser. Muskat er omgitt av myter og mystikk mange steder i verden og brukes mot en rekke sykdommer og i ritualer, men her også i den daglige frokostgrøten. – Men om ektemannen din er bortreist må du holde deg unna muskat, ler vår ivrige guide. Muskat regnes som et kraftig elskovsmiddel, særlig for kvinner. Om man derimot skal på fest og er ute etter en ektemann, så er det bare å pøse på, mener guiden. Men muskat inneholder narkostiske stoffer og hallusinogener, så man bør likevel være litt tilbakeholden med doseringen. Selve frukten benyttes sjelden da den har dårlig holdbarhet og dessuten blir delt i to for å få ut det verdifulle frøet som gir oss krydderet. Men frukten er saftig, smaker friskt og syrlig og kan brukes til marmelade, eller spises frisk. Ingefær og kardemomme er også framtredende i det zanzibarske kjøkken. Ingefæren brukes – frisk eller tørket og malt – i fiskeretter, te, krydderblandinger og smoothies. På arabisk vis brukes kardemomme i kaffen, men også i ris, middagsretter, te og en rekke krydderblandinger. Sjømaten står i sentrum her, som seg hør og bør på en tropisk øy. Smaksatt med kokos, tamarind og mange forskjellige krydder. Det krydres med raus hånd, men maten er likevel ikke sterk. All den gode sjømaten til tross: Smoothies er kanskje den aller beste opplevelsen. Iskalde, fargeglade smaksbomber av frisk, solmoden frukt, spennende krydret med eksotiske smaker av ingefær, tamarind, sitrongress og kokos. I tropevarmen er det en innertier. Fakta om kryddernellik Vitenskapelig navn: Eugenia caryophyllata Lokalt navn: karafuu (swahili) Kryddernellik er et lite, eviggrønt, tropisk tre med glinsende blader og små hvite blomster med et lubbent, rødt blomsterbeger. Blomstene sitter i klaser i enden av greinene. Fruktene er små, avlange og røde. Treet vokste opprinnelig bare på øyene Tidore og Ternate, som tilhører øygruppa Molukkene i Indonesia, men dyrkes nå i mange tropiske, havnære områder i verden. Det er de tørkede blomsterknoppene og -begerne som benyttes som krydder, hele eller malt til fint pulver. Blomsterknoppene høstes rett før de springer ut, og tørkes på store matter i sola i noen dager før de pakkes og eksporteres. Lokalt brukes også de modne nellikfruktene, kalt mother of clove, som krydder. Fra bladene utvinnes det olje som brukes i nærings- og legemiddelindustrien. Smaken er sterkt aromatisk og krydret, nesten brennende. Det mest framtredene smaksstoffet er eugenol som har en mildt smertestillende og betennelsesdempende effekt og brukes blant annet hos tannlegen. Lokalt tygges kryddernellik mot tannverk og dårlig ånde. Madagaskar og Zanzibar er de største eksportørene. Indonesia – der krydderet opprinnelig kommer fra – er den klart største produsenten, men her brukes det meste innenlands. Mye benyttes i mat, men faktisk brukes mesteparten til å smaksette sigaretter – såkalte kretek-sigaretter. På verdensbasis dyrkes drøyt 180 000 tonn (2016). Indonesia 139 522 tonn Madagaskar 20 821 tonn Tanzania (Zanzibar) 8 915 tonn Zanzibars krydderhistorie De første utenforstående som kom til Zanzibar var persiske, arabiske og indiske handelsfolk. Monsunvindene førte dem hit for rundt 2000 år siden. De mest ettertraktede varene på denne tiden var elfenben, slaver og gull fra Afrikas indre. Hit kom også utriggerkanoer og dhower fra fjerntliggende øyer i Det indiske hav med eksotiske varer, blant annet krydder. Arabiske handelsmenn kjøpte opp krydderet og fraktet det til havner i Nord-Afrika og Midt-Østen, der europeiske handelsmenn drev oppkjøp og brakte det videre til Europas overklasse. I Europa visste ingen hvor krydderne opprinnelig kom fra. Araberne hadde kontroll over handelen. De fortalte utrolige historier om hvor og hvordan det vokste. Først og fremst for å drive prisene i været, men også fordi de heller ikke selv visste. Europeerne så seg etter hvert lei på de høye prisene og på slutten av 1400-tallet satte de for alvor i gang utforskingen av verdens syv hav. De ville ha full kontroll over den verdifulle krydderhandelen selv. Å finne sjøveien til India var hovedmålet – hjemlandet for pepper, kanel, kardemomme og ingefær. Ekspedisjoner finansiert av kongehus og adelsmenn ble sendt ut i øst og vest. Portugiseren Vasco da Gama vant kappløpet og nådde India i 1498. Senere tok de seg enda lenger øst, til øygruppa Molukkene – de forgjettede Krydderøyene – i dagens Indonesia. Her – og bare her – vokste de aller mest verdifulle krydderne: kryddernellik og muskat. Men hollendere og engelskmenn kom hakk i hæl, og landene lå i evig krig med hverandre. Det vekslet på hvem som hadde makten og dermed monopol på den innbringende krydderhandelen. For å beholde kontroll på monopolet ble det innført dødsstraff for å utføre spirer og spiredyktige frø av muskat og kryddernellik. Reisen mellom Molukkene og Europa var lang og tok mange måneder. Underveis trengte ekspedisjonene påfyll av mat og friskt vann. Zanzibar lå strategisk plassert på ruta, og den lille fiskerlandsbyen Shangani vokste og ble til Zanzibar Town. I løpet av kort tid ble den en av de viktigste havnene i verden. Her vrimlet det av handelsmenn, oppdagelsesreisende og lykkejegere. Handelen gikk livlig, varer ble losset og lastet og skipene bunkret opp for videre seilas. Fremdeles var slaver og elfenben de viktigste varene, men kaneltrær, pepper-, ingefær- og kardemommeplanter var allerede innført fra India, og dyrking av krydder var i sin spede begynnelse. Likevel var det først etter at spirer og frø av kryddernellik og muskat ble smuglet ut fra Molukkene i 1770 og da slavehandelen avtok etter forbudet i 1873, at det virkelig ble sving på sakene. Zanzibar viste seg å være et velegnet voksested, spesielt for kryddernellik. Øya ble raskt en av de største produsentene i verden og krydder ble den viktigste handelsvaren. Sultan Seyyid Said, som styrte Zanzibar på denne tiden, ville utrydde all skog på øya for å plante kryddernelliktrær. Hver jordeier ble pålagt å plante to nelliktrær for hver kokospalme han hadde på eiendommen sin. Store plantasjer ble anlagt. I en periode var produksjonen så stor at sjømenn kunne fortelle om duften av kryddernellik lenge før øyene dukket opp i synsranden, og allerede fra begynnelsen av 1800-tallet fikk øygruppa kallenavnet Krydderøyene, akkurat som Molukkene i Sørøst-Asia. Det meste av øya er fortsatt avskoget etter Sultan Saids avskogingspolitikk, men bare rester av nellikplantasjene står igjen.

Menu

Logg inn

Om du lurer på hvor nellik kommer fra er det sannsynligvis Zanzibar

Events

Kommende Kurs

Her ser du en av de mestvoksende vinstilene på polet

Forsiden akkurat nå - 2

Dette er så nært en barolo som mulig, men uten den lange modningen

Forsiden akkurat nå - 3

Du kan fint se mot Libanon for eleganse i rødvinen

Forsiden akkurat nå - 4

Knallbillige viner uten kompromisser

Forsiden akkurat nå - 5

Server en spanskinspirert linsesuppe med eller uten chorizo til middag i dag

Forsiden akkurat nå - 6

På Tata går teppet opp for mer enn bare drinker