Spania
Her vet de å utnytte havets virkelige delikatesser

Her vet de å utnytte havets virkelige delikatesser

Spania er pionerland i Europa når det kommer til sjøgressprodukter. Suksessen er i stor grad takket være at den berømte kokken Ferran Adrià og hans kolleger åpnet opp for disse produktene.
Redaksjonen
12 Januar 2016 - 11:08

Wakame, sjøspaghetti, havsalat og sukkertare (kombu) er alle ingredienser som gir assosiasjoner til det asiatiske kjøkken, særlig det japanske og koreanske. Men i mer enn et tiår har disse ingrediensene opplevd en stor etterspørsel fra utøvere av det moderne vestlige kjøkken. Og etter hvert har de også fått innpass i forbrukernes kjøkkenskap og –skuffer.

Mye av dette kommer altså fra Spania. Landets historie som sjøgressprodusent er ganske ny. Og det er særlig ett område som markerer seg, nemlig Galicia på Atlanterhavskysten.

Her ble Algamar etablert i 1996 som det første spanske selskapet som utelukkende fokuserte på høsting, tørking og videreforedling av sjøgress for bruk i matindustrien.

Målet til de to brødrene som stod bak firmaet, Clemente og Fermín Fernández Sáa, var å spre kunnskapen om den høye næringsverdien i de mange sjøgressartene som vokser vilt utenfor kysten.

 

Snart oppnådde selskapet den anerkjennelsen grunnleggerne ønsket, nemlig økologisk sertifisering fra EU for sjøgresset de høster. Det var første gang at sjøgress fikk en slik sertifisering av EU.

Kulinarisk suksess

Selv om Algamar var den som startet eventyret, var det Antonio Muiños som klarte å overbevise Spanias toppkokker om å prøve ut havets egne grønnsaker.

Antonio og kona Rosa som også har bakgrunn fra Galicia, etablerte sitt firma Porto-Muiños i 2001. I dag regnes Antonio som den fremste eksperten også internasjonalt på bruk av sjøgress i gastronomien.

Han begynte å jobbe med ukjente sjøgressarter og nye måter å bruke dem på. Han var dessuten dristig nok til å ta kontakt med Ferran Adrià og presentere for ham så vel sitt utvalg av galisisk sjøgress som alle ideene han hadde til hvordan elBulli kunne utnytte dem i sitt gastronomiske univers. Etter det åpnet samtlige av Spanias toppkokker dørene for ham, det gjaldt også deres kolleger utenlands. I dag selger Porto-Muiños til Japan, England, Italia, Frankrike, Sveits og Tsjekkia. Disse markedene står nå for en drøy tredel av omsetningen.

Antonios tørst etter innovasjon var fortsatt ikke slukket. Han startet med tørket sjøgress og sjøgress i saltlake. Derfra fortsatte han med fersk sjøgress og utvidet snart porteføljen til å inkludere blåskjell med sjøgress, havsalat, sjøgressnudler og te av sjøgress.

Wakame som vokser i store mengder utenfor Galicia-kysten, var starten på et annet businesseventyr, Artemar. Firmaet ble etablert i 2010 og konseptet er å høste og pakke wakame (Undaria pinnatifida). Denne taretypen som er i nær slekt med norsk butare, er mye brukt i det japanske kjøkken og er kanskje den aller mest brukte av alle taretyper til matlaging. Senere ble også blåskjell med wakame og kråkeboller med wakame lagt til Artemar-porteføljen.

Den sunneste sjømaten

Felles for alle som har startet opp med sjøgressforedling er at de framhever behovet for opplæring av forbrukere når det kommer til å bruke sjøgress i matlagingen. Derfor inkluderer de fleste forslag og oppskrifter på emballasjen.

I tillegg vektlegges den høye næringsverdien til disse produktene. Antonio Muiños understreker alltid at sjøgress er rikt på A-, C- og B-vitaminer så vel som kalsium, magnesium, jern, fosfor og potassium. Han er ikke i tvil om at sjøgress er den beste måten å få i seg alle godsakene fra havet.

Inntil nylig befant hele sjøgressindustrien seg i Galicia. Men nå har også Sør-Spania kommet på banen. Deriblant Mónica Medina, Raquel Velázquez og Consuelo Guerra, tre unge marinbiologer fra Andalusia som startet selskapet Suralgae i 2007. Det er Cadiz-bukta som er deres «kontor», området hvor de henter sjøgresset de videreforedler på fabrikken i Chiclana utenfor Cadiz by.

Sjøgressnacks fra elBulli-tiden.

 

De har tre måter å selge produktene på. –På den ene siden har vi ferskt sjøgress, som er sterkt etterspurt fra Spanias topprestauranter. Dernest en saltet utgave, en teknikk som forlenger levetiden til ni måneder som har gjort at vi har en mulighet på eksportmarkedet og til slutt tørket sjøgress som gjør det godt på alle markeder, forteller Consuelo Guerra.

Egen algebutikk

Porteføljen inkluderer også sjøgresskrydder og sjøgresspulver, som begge har sine fordeler på kjøkkenet, i tillegg til konserverte produkter som tunfiskbuk med sjøgrønnsaker og en variant med sjøgressaus.

Som en kuriositet har Suralgae utviklet sin egen versjon av et typisk andalusisk produkt, picos de pan, sprø brødpinner, en spansk og kortere utgave av grissini, som er tilsmakt med sjøgresspulver.

Suralgae eksporterer til 16 land og er å finne i mange delikatessebutikker.

I Madrid finnes sågar en butikk som er 100 prosent dedikert til vekster fra havet. Den heter La Mar de Algas og ligger i det tradisjonsrike markedet, Mercado de Antón Martín, midt i byen, nær bydelen Las Letras og Lavapiés. Butikkinnehaver Silvia Covacho er lidenskapelig opptatt av produktene hun selger: –Våre kunder kjøper gjerne havsalat, wakame, sjøspaghetti, rødalge og kombu, men vi har mye mer enn det. Vi selger en rekke produkter laget på basis av sjøgress som kjeks, tartar, ris, brød, majones, pasta og hermetikk. Midt i landet finner du altså alle sjøens intense aromaer.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Sensasjonell Michelin-stjernehøst for Norge - dette spiser du på den nye trestjerneren RE-NAA
+

Sensasjonell Michelin-stjernehøst for Norge - dette spiser du på den nye trestjerneren RE-NAA

Aldri har det haglet så mange stjerner på en gang: Tre til RE-NAA, to til Kontrast, en hver til Iris, Bar Amour og Hermetikken.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Har du gode pølser, er det ikke mer enn denne hvitløksausen og noen asparges fra grillen som trengs for høy snadderfaktor
Dagens rett

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Nå er makrellen perfekt for helgrilling
Dagens rett
Grillet makrell med foliebakte poteter appelsin- og vannmelonsalat

Nå er makrellen perfekt for helgrilling

I denne oppskriften har den fått en lett eksotisk krydring samt syrlig og fruktig tilbehør.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Lag en sommerlig drink med verdens beste akevitt - signert en bartendermester
Ukens drink

Lag en sommerlig drink med verdens beste akevitt - signert en bartendermester

Jørgen Dons er en av Norges mest fremtredende bartendere gjennom mange år og definitivt en av de mest joviale. At han også behersker det å lage den viktigste drinkingrediensen får du en smakebit på her.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Sensasjonell Michelin-stjernehøst for Norge - dette spiser du på den nye trestjerneren RE-NAA
+

Sensasjonell Michelin-stjernehøst for Norge - dette spiser du på den nye trestjerneren RE-NAA

Aldri har det haglet så mange stjerner på en gang: Tre til RE-NAA, to til Kontrast, en hver til Iris, Bar Amour og Hermetikken.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Har du gode pølser, er det ikke mer enn denne hvitløksausen og noen asparges fra grillen som trengs for høy snadderfaktor
Dagens rett

Forsiden akkurat nå - 3

Se alt du kan lage med rabarbra
Guide
Oppskrifter rabarbra

Se alt du kan lage med rabarbra

Rabarbra duger til mer enn å dyppes i sukker. Her får du mange gode oppskrifter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Så raskt lager du et lite festmåltid med helnorsk smak
Dagens rett

Så raskt lager du et lite festmåltid med helnorsk smak

Saftig kylling, ramsløk, tykkmelk og pepperrot er både genialt sammen og lett å lage.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Smak unike viner sammen med vinmakeren
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 5. juni

Smak unike viner sammen med vinmakeren

Den 5. juni kan du smake viner til småretter med sjømat og få et eksklusivt møte med den karismatiske vinmakeren, Leopardo Felici.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Nå er makrellen perfekt for helgrilling
Dagens rett
Grillet makrell med foliebakte poteter appelsin- og vannmelonsalat

Nå er makrellen perfekt for helgrilling

I denne oppskriften har den fått en lett eksotisk krydring samt syrlig og fruktig tilbehør.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her