Spania
Her vet de å utnytte havets virkelige delikatesser

Her vet de å utnytte havets virkelige delikatesser

Spania er pionerland i Europa når det kommer til sjøgressprodukter. Suksessen er i stor grad takket være at den berømte kokken Ferran Adrià og hans kolleger åpnet opp for disse produktene.
Redaksjonen
12 Januar 2016 - 11:08

Wakame, sjøspaghetti, havsalat og sukkertare (kombu) er alle ingredienser som gir assosiasjoner til det asiatiske kjøkken, særlig det japanske og koreanske. Men i mer enn et tiår har disse ingrediensene opplevd en stor etterspørsel fra utøvere av det moderne vestlige kjøkken. Og etter hvert har de også fått innpass i forbrukernes kjøkkenskap og –skuffer.

Mye av dette kommer altså fra Spania. Landets historie som sjøgressprodusent er ganske ny. Og det er særlig ett område som markerer seg, nemlig Galicia på Atlanterhavskysten.

Her ble Algamar etablert i 1996 som det første spanske selskapet som utelukkende fokuserte på høsting, tørking og videreforedling av sjøgress for bruk i matindustrien.

Målet til de to brødrene som stod bak firmaet, Clemente og Fermín Fernández Sáa, var å spre kunnskapen om den høye næringsverdien i de mange sjøgressartene som vokser vilt utenfor kysten.

 

Snart oppnådde selskapet den anerkjennelsen grunnleggerne ønsket, nemlig økologisk sertifisering fra EU for sjøgresset de høster. Det var første gang at sjøgress fikk en slik sertifisering av EU.

Kulinarisk suksess

Selv om Algamar var den som startet eventyret, var det Antonio Muiños som klarte å overbevise Spanias toppkokker om å prøve ut havets egne grønnsaker.

Antonio og kona Rosa som også har bakgrunn fra Galicia, etablerte sitt firma Porto-Muiños i 2001. I dag regnes Antonio som den fremste eksperten også internasjonalt på bruk av sjøgress i gastronomien.

Han begynte å jobbe med ukjente sjøgressarter og nye måter å bruke dem på. Han var dessuten dristig nok til å ta kontakt med Ferran Adrià og presentere for ham så vel sitt utvalg av galisisk sjøgress som alle ideene han hadde til hvordan elBulli kunne utnytte dem i sitt gastronomiske univers. Etter det åpnet samtlige av Spanias toppkokker dørene for ham, det gjaldt også deres kolleger utenlands. I dag selger Porto-Muiños til Japan, England, Italia, Frankrike, Sveits og Tsjekkia. Disse markedene står nå for en drøy tredel av omsetningen.

Antonios tørst etter innovasjon var fortsatt ikke slukket. Han startet med tørket sjøgress og sjøgress i saltlake. Derfra fortsatte han med fersk sjøgress og utvidet snart porteføljen til å inkludere blåskjell med sjøgress, havsalat, sjøgressnudler og te av sjøgress.

Wakame som vokser i store mengder utenfor Galicia-kysten, var starten på et annet businesseventyr, Artemar. Firmaet ble etablert i 2010 og konseptet er å høste og pakke wakame (Undaria pinnatifida). Denne taretypen som er i nær slekt med norsk butare, er mye brukt i det japanske kjøkken og er kanskje den aller mest brukte av alle taretyper til matlaging. Senere ble også blåskjell med wakame og kråkeboller med wakame lagt til Artemar-porteføljen.

Den sunneste sjømaten

Felles for alle som har startet opp med sjøgressforedling er at de framhever behovet for opplæring av forbrukere når det kommer til å bruke sjøgress i matlagingen. Derfor inkluderer de fleste forslag og oppskrifter på emballasjen.

I tillegg vektlegges den høye næringsverdien til disse produktene. Antonio Muiños understreker alltid at sjøgress er rikt på A-, C- og B-vitaminer så vel som kalsium, magnesium, jern, fosfor og potassium. Han er ikke i tvil om at sjøgress er den beste måten å få i seg alle godsakene fra havet.

Inntil nylig befant hele sjøgressindustrien seg i Galicia. Men nå har også Sør-Spania kommet på banen. Deriblant Mónica Medina, Raquel Velázquez og Consuelo Guerra, tre unge marinbiologer fra Andalusia som startet selskapet Suralgae i 2007. Det er Cadiz-bukta som er deres «kontor», området hvor de henter sjøgresset de videreforedler på fabrikken i Chiclana utenfor Cadiz by.

Sjøgressnacks fra elBulli-tiden.

 

De har tre måter å selge produktene på. –På den ene siden har vi ferskt sjøgress, som er sterkt etterspurt fra Spanias topprestauranter. Dernest en saltet utgave, en teknikk som forlenger levetiden til ni måneder som har gjort at vi har en mulighet på eksportmarkedet og til slutt tørket sjøgress som gjør det godt på alle markeder, forteller Consuelo Guerra.

Egen algebutikk

Porteføljen inkluderer også sjøgresskrydder og sjøgresspulver, som begge har sine fordeler på kjøkkenet, i tillegg til konserverte produkter som tunfiskbuk med sjøgrønnsaker og en variant med sjøgressaus.

Som en kuriositet har Suralgae utviklet sin egen versjon av et typisk andalusisk produkt, picos de pan, sprø brødpinner, en spansk og kortere utgave av grissini, som er tilsmakt med sjøgresspulver.

Suralgae eksporterer til 16 land og er å finne i mange delikatessebutikker.

I Madrid finnes sågar en butikk som er 100 prosent dedikert til vekster fra havet. Den heter La Mar de Algas og ligger i det tradisjonsrike markedet, Mercado de Antón Martín, midt i byen, nær bydelen Las Letras og Lavapiés. Butikkinnehaver Silvia Covacho er lidenskapelig opptatt av produktene hun selger: –Våre kunder kjøper gjerne havsalat, wakame, sjøspaghetti, rødalge og kombu, men vi har mye mer enn det. Vi selger en rekke produkter laget på basis av sjøgress som kjeks, tartar, ris, brød, majones, pasta og hermetikk. Midt i landet finner du altså alle sjøens intense aromaer.

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Denne rødvinen er nå et av de aller beste kjøpene i basis
+
Ukens vin

Denne rødvinen er nå et av de aller beste kjøpene i basis

Har du ikke prøvd denne vinen før, er det nå du skal slå til. For den byr på svært mye smak for pengene, og finnes i 60+ polutsalg.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Høstøl i verdensklasse og en skarp en for den som ikke får nok røyk
+
Tester

Høstøl i verdensklasse og en skarp en for den som ikke får nok røyk

Blant nyhetene i basis i september er det noen riktig gode øl, sider og brennevin som kan plukkes med på neste polbesøk og inkluderes i neste fårikålmåltid.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Endelig syrefrisk hvit burgunder (og til en veldig god pris)
+
Godbiter i pollisten

Endelig syrefrisk hvit burgunder (og til en veldig god pris)

Etter alle de noe søtladne 2023-burgunderne som strømmer inn på det norske markedet for tiden, kom denne som et frisk pust.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Er Østerrike på vei til å bli et rødvinsland?
+

Er Østerrike på vei til å bli et rødvinsland?

Med vinregioner som Carnuntum, Eisenberg og Leithaberg og druer som blaufränkisch og zweigelt har Østerrike tatt et stort skritt i retning et rødvinsland å regne med.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Denne rødvinen er nå et av de aller beste kjøpene i basis
+
Ukens vin

Denne rødvinen er nå et av de aller beste kjøpene i basis

Har du ikke prøvd denne vinen før, er det nå du skal slå til. For den byr på svært mye smak for pengene, og finnes i 60+ polutsalg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Høstøl i verdensklasse og en skarp en for den som ikke får nok røyk
+
Tester

Høstøl i verdensklasse og en skarp en for den som ikke får nok røyk

Blant nyhetene i basis i september er det noen riktig gode øl, sider og brennevin som kan plukkes med på neste polbesøk og inkluderes i neste fårikålmåltid.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Imponerende 55 finalister i Star Wine List Award Norway 2025

Blant et rekordstort antall påmeldte vinkart i konkurransen Star Wine List Award Norway er det også rekordmange finalister fordelt på ni ulike kategorier.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Superseriøs rock’n roll-rødvin
+
Godbiter i pollisten

Superseriøs rock’n roll-rødvin

Når mencia blandes med hvitvinsdruer blir den ekstra lys, men sku ikke hunden på hårene, for bak skjuler det seg mye kraft.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Vi får ikke nok av kanelboller; lag dem som et brytebrød og det rekker til flere
Ukens kake

Vi får ikke nok av kanelboller; lag dem som et brytebrød og det rekker til flere

Et brød blir til 24 saftige "brødskiver" med smake av kanel og epler.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Endelig syrefrisk hvit burgunder (og til en veldig god pris)
+
Godbiter i pollisten

Endelig syrefrisk hvit burgunder (og til en veldig god pris)

Etter alle de noe søtladne 2023-burgunderne som strømmer inn på det norske markedet for tiden, kom denne som et frisk pust.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her