Lys opp februarmørket med vinterens beste råvarer

Ingunn Felin er Apéritifs faste kokk og matspaltist. Foto: Julie H. Amundsen "Her kommer vinteren - Her kommer den kalde fine tida", synger Jokke over høyttaleranlegget mens jeg titter ut på Oslos bare gater. Snøen og kulden har stått på vent i år, og skisesongen er for de fleste kuttet kort eller aldri kommet i gang. Heldigvis bringer vinteren flere fine ting enn vintersport. Fra det varme sør kommer årets beste sitrus - søt, syrlig og saftig. Fra det langstrakte norske farvann kommer det deiligste av havets delikatesser. Det er mye å glede seg til denne vinteren også. Selvpleie er velpleieVinteren kan være en lang og traust periode om man ikke finner de små lyspunktene i hverdagen. For meg er dette gode råvarer, god mat og godt drikke. I godt selskap eller helt alene. For god mat trenger ikke være synonymt med gjester. Noe av det aller beste jeg vet er å lage et skikkelig herremåltid, dekke opp med det fineste sølvtøyet og tenne levende lys. Kanskje spretter jeg også en champagne? Og alt dette bare til meg selv. Det er selvfølgelig stas med gjester, men noen ganger kan det føles spesielt godt å varte opp litt ekstra kun for seg selv. Om ikke annet er det fint å kunne ha en unnskyldning for å prøve ut maten til et tiltenkt middagsselskap.Noe av det aller beste jeg vet er å lage et skikkelig herremåltid, dekke opp med det fineste sølvtøyet og tenne levende lys. Kanskje spretter jeg også en champagne? Og alt dette bare til meg selv.For denne uken står et realt festmåltid på menyen. Med velsmakende råvarer og enkel fremgangsmåte kan ukens rett nytes som både forrett eller hovedrett, til fest eller hverdager som krever litt ekstra pågangsmot. Sjømat og fennikel er en klassisk kombinasjon. Søtlige og delikate kamskjell gjør seg godt i møte med anissmakende fennikel som forsterker sødmen og saftigheten til blodappelsinen. Kapersene gir små salte overraskelser. Alt i alt er dette en nydelig rett som gjør godt for øyet så vel som ganen. For å gi rettferdighet til retten er det avgjørende at kamskjellene blir behandlet riktig.Havets indrefiletSjømat er noe mange sliter med å tilberede. Jeg har ikke oversikt over de utallige gangene jeg har fått overstekt fisk, kamskjell, sjøkreps eller reker på besøk hos venner. Jeg er nok ikke favorittpersonen å ha på middagsselskap. Ikke det at jeg nødvendigvis er den sterkeste kritikeren, men de fleste kan nok føle litt på presset av å skulle servere middag til en kokk. Men overstekt sjømat er noe jeg reagerer sterkt på, mest fordi jeg synes det er utrolig trist at disse flotte råvarene går til spille. Kamskjell er ikke vanskelig å tilberede. De beste kamskjellene får du fra ferskvaredisken. Skjellene er ikke vanskelig å rense, men du kan selvfølgelig spørre betjeningen om hjelp til å rense dem for deg. Begir du deg ut på dette selv, fjerner du først klemmen som holder skjellet sammen (kjøper du ferske kamskjell burde disse selges med klemme, som sørger for at skjellet ikke åpner seg og tørker ut).Hold kamskjellet i den ene hånden med den flate siden opp. Stikk en spisekniv mellom skalldelene ved rotfestet, tilt kniven opp mot den flate siden og bort langs kanten og skjær over lukkemuskelen. Før kniven kniven ned langs skjellet og skjær ut kamskjellet med de brune gjellene, skjellmuskelen og rogn. Fjern skjellmuskelen forsiktig fra resten ved å bruke fingrene. Fordøyelseskjertelen som er den sorte delen ved rota av kamskjellet, kastes.Rognen som er lysende oransje delen og som kalles kamskjellets korall, er også kjent som nydelig kokkesnacks. Sleng den i panna sammen med kamskjellene, men husk at steketiden bare er 30 sekunder på hver side. En annen ide er å tempurasteke det og servere som snacks. Selvfølgelig kan rognen også serves i retten. Den kan også fryses og er nydelig smakstilsetning til saus. Gjellene og nyrene gir god smak til kraft - så tenk over hva du kaster. Så er du klar for selve kamskjellet, altså skjellmuskelen som ikke skal legges i vann, da den rask suger opp dette. Skyll raskt om nødvendig og tørk forsiktig med kjøkkenpapir. Kamskjellet er klart for tilberedning. Stekt til perfeksjonKrydre kamskjellet med salt og pepper. Ikke stek kamskjellene i en teflonpanne – da får de ikke god stekeskorpe. Bruk en støpejernspanne eller en stekepanne i rustfritt stål. Plasser pannen over høy varme og tilsett oliven olje. Når oljen blir glinsende og tynnere i konsistensen, er pannen varm nok. Plasser kamskjellene i pannen med den største flate siden ned. Ikke flytt på kamskjellen. La steke i 2-3 minutter til de har en fin og gyllen stekeskorpe. Snu kamskjellene og tilsett smør i pannen. Stek kamskjellet på et minutt denne siden, mens du tilter pannen forsiktig til den ene siden og øser smøret over kamskjellene. Ta kamskjellene ut av pannen, og la renne av seg på et kjøkkenpapir.Server straks.Kamskjell er altså verken vanskelig eller tidkrevende å tilberede. Er du i tvil, prøv deg på ett og ett av gangen. Husk at du alltids kan steke kamskjellet videre om det er understekt. Det er derimot ingen vei tilbake om du skulle oversteke det.Se flere gode oppskrifter med kamskjell

Menu

Logg inn

Klubbkokken serverer: Kamskjell med fennikel og blodappelsin

Lys opp februarmørket med vinterens beste råvarer

Events

Kommende Kurs

Slik lager du en rimelig og riktig velsmakende festrett med fisk

Forsiden akkurat nå - 2

Bloody Maria er skremmende god - perfekt til halloween

Forsiden akkurat nå - 3

Knallgod barolo for pengene

Forsiden akkurat nå - 4

Fortsatt kampklar – med ny etikett – og på et pol nær deg

Forsiden akkurat nå - 5

Den beste fredagsbiffen lages av elg

Forsiden akkurat nå - 6

Gresskarpai er et must denne uken