Sommerens desidert beste halvliter ble inntatt på Kanalcaféen i København, et uanstrengt, travelt og herlig brunt sted med masse tradisjon. Og med øl- og snapsduften hengende i veggene, som en ekstra appetittvekker før et og annet høyt, dansk smørrebrød seiler andektig ned på bordet med den rødrutete duken.

Bedre øl og dillakevitt enn på Kanalcaféen får du knapt. Dette er er ett av Købehavns mange brune steder, et sted for alle som elsker smørbrød med stekt, nedlagt sild eller med ribbensstek og rødkål.

Historiebærere

Det er kanskje litt urettferdig å nevne Theatercaféen og Café Engebret i denne sammenhengen. Mens Theatercaféen er et unikt og storslagent restaurantrom man med stolthet tar med utenlandske gjester til, så er Engebret et sted med en mer diskret borgerlig sjarm, med vegger som gjør at du tenker på de brune caféenes verdi som historiske institusjoner.

Antakelig ville Theatercaféen også ha vakt berettiget oppsikt i Wien, hvor det jo logisk nok finnes flere av dem, wienercaféene. Uansett staselighet eller enkelhet er de alle bærere av historien om en tid som definitivt er svunnet hen.

Eller er den det? Historie er noe du kan drømme deg bort i, studere seriøst og grundig, eller nyte som hyggelig dekor, men også noe som lever videre, som en tilstedeværelse midt i en ny tid. Utfordringen blir å vite hvordan det historiske kan næres av noe nytt, og hvordan det selv kan nære det nye, på ny.

Atmosfæren, såklart. Wessels og Holbergs stuer er ikke gastronomiske templer, og er heller ikke ment å skulle være det, selv om de har en god hånd om tradisjonsmat som for eksempel pinnekjøtt ved juletider, og ikke minst raspeball, dette underlige, gråtonete stykke norsk overlevelseskunst. En italiensk forrett av tomat og mozzarella, med fersk basilikum, olje og kvernet pepper virker nesten malplassert der den står i menyen.

Vinkartene er enkle (men med ekte champagne til godt under fem hundre kroner) og ølet er friskt. På Holbergsstuen som på Wesselstuen er stemningen høy, byen er Bergen, og både stamgjesten og turisten kan velge mellom flere typer potet til biffen sin.

Så er det altså noe mer. For det slår en er at her er man mer enn vant til praten, til snakketøyets utfoldelse. Atmosfæren kommer først og fremst av vannhullets urgamle funksjon: Man møtes, drikker og prates. Dernest er den knyttet til historisk tradisjonsformidling, og ørlite også til kunst og diktning.

Smørbrød og kjærlighet

Etter bybrannen i 1916 tok det tid å reise bygningsmassen igjen, men Holbergsstuen ble godt mottatt av byens borgere. Den kulturelle kapitalen stedet nærer seg av, Ludvig Holberg (1684-1754), er intet dårlig kort, selv om han kanskje ikke har så mye med mat å gjøre, tross sin beundringsverdige allsidighet og kontinentale orientering.

Det er kun tilsynelatende et enkelt stykke leilighetsdiktning. Enkelt, men komplisert. For når vi vet hvor mye mat det er i danske smørbrød, og første verselinje derfor blir usann, så kan også linjen om kjærligheten være løgn fra dikterens side, og hvis det er slik, at kjærlighet kan være hat, så blir også resten temmelig komplisert og motsigelsesfullt. Wessel vet med andre ord mer om kjærlighet og mat enn han vil ut med! Kanskje Wesselstuen er til for å utdype dette temaet?

Nærhet til teateret

For enkelte er Café Engebret selve innbegrepet av nostalgi. Det var vel derfor NRK med den kjente programlederen Odd Grythe avholdt det folkekjære programmet "Husker du?" her i perioden 1973-1984. Stedet ble grunnlagt i 1857 i samme år som den franske dikteren Charles Baudelaire ga ut sin revolusjonerende diktsamling Det ondes blomster, og hans landsmann Gustave Flaubert romanen Madame Bovary. Begge måtte i retten for sine verk. Dessuten er det bare ti år etter åpningen av den berømte kunstnercaféen Closérie des lilas i Paris. Og spørsmålet som disse informasjonene gir oss er: Hva slags kultur sto og står Engebret for?

Stedets gründer het Engebret Christoffersen, og området rundt, idag kalt Bankplassen, var i sin tid hovedstadens mest fasjonable strøk, med et yrende liv også hva gjaldt teater og forlystelser. På Café Engebret er veggene i det som kalles midtkammeret dekorert med karikaturer av fordums skuespillere fra gamle Christiania Theater som lå like ved. Engebret føyer seg inn i rekken av serveringssteder som har eller har hatt en nærtilknytning til teateret.

Norsk alibi

Salige restaurant Blom, som åpnet i 1895, hadde muligens et større rykte for å ta imot kunstlivets mest feststemte personasjer, ihvertfall fra 1930 av, da Kunstnerforeningen inntok lokalet. Men både kunsten og restaurantkompetansen sviktet Blom, som nå utelukkende er historie. Skal historie overleve på et spisested, må den jo næres av den nye tid! Og det betyr også med forståelse av hva god næring er!

Mens Wesselstuen og Holbergsstuen i Bergen fortsetter i gamle spor - hvorfor skulle de ikke det? - har Café Engebret lagt opp til en fornyelse som går lenger enn at Café Engebret nå kalles "Nye" Engebret Café.

Oppussingen av den ærverdige gamle restauranten har gitt fine resultater. Men hva med menyen? Her serveres fremdeles "den gode gamle" Engebrets fiskesuppe, men en klassisk fransk touch anes i at også en vichyssoise figurerer på menykartet. Forøvrig et par italiensk- og spanskpregete retter, og med blant andre "håndpillete reker fra Norskehavet" på grovbrød som et skikkelig norsk alibi.