Det er mye historie i veggene til Yunus Yildiz’ nye prosjekt. Mannen som er kjent fra Norges aller største barsuksess, Himkok, har gått solo. Eller det vil si han har håndplukket et sterkt team av bartendere fra inn- og utland for å gjøre om tidligere Svaneapoteket til den svanen det fortjener å være. – Det holdt å vise bilder av lokalet, alle ble forelsket i stedet umiddelbart. Atmosfæren er helt unik, sier han med dårlig skjult stolthet og entusiasme.

Apoteket som er Norges best bevarte butikklokale i sitt slag, er som skapt for å huse en cocktailbar.

- Vi skal være en klassisk cocktailbar, men vi vil samtidig være moderne og nytenkende og ikke minst freshe opp klassiske drinker på en måte som ingen før har gjort i Norge, lover Yunus. 

Klassisk med vri

Han peker på deres vri på margarita. Den bærer navnet Tyttebær og inkluderer selvsagt tequila, men utover det er det lite som minner om en margarita. Bortsett fra at friskheten og saltpreget er i behold. Disse komponentene er riktignok tatt hånd om ved hjelp av tyttebær samt Supasawa som er en alkoholfri mikser med en pH på 1,95 som er surere enn lime. Dermed trengs ikke lime i margaritaen. I stedet for saltrand toppes drinken med et skum av ristet sesamfrø og salt.

Produktutviklingen skjer på en organisk måte, kontinuerlig mens alle er på jobb. Og utenom service i et lite «laboratorium» i underetasjen.

- Et sterkt bar- og serviceteam er det vi satser sterkt på, understreker Yunus.

Den eneste linken til apotekrammene er gjennom bruk av urter og kryddere og selvsagt akevitt. – Jeg liker akevitt veldig godt, men vi vil bruke den på nye måter, sier Yunus.

Satser på nullsvinn

De har derfor laget en signaturdrink med Aquavit no 52, hjemmelaget falernum, Malteser, Angostura og limepulver. Den heter Nordic Tiki.

Deres twist på en negroni er en highballversjon: Fennikel heter den og er laget med gin, Martini Rubino, fennikelinfusert Martini Bitter og grapefruktolje.

Smørbukk er en av bestselgerne, og det fra dag en. Den består av brent smør-infusert Bulleit Bourbon, Talisker 10 og Angostura.

Også bærekraft står høyt på lista til Svanen. – Vi prøver å holde råvaresvinnet ned mot null, sier Yunus. Limepulveret er et eksempel på det.

Til Valentine laget de en drink med utgangspunkt i rester av frukt og bær som hadde vært brukt til å infusere en gin. Restene ble til fruktlær – altså tilsatt sukker, most og tørket - og deretter presset ut til hjerter som ble til en gnistrende rød drink.

På vei inn på kartet under mitt besøk er en vri på Ramos gin fizz som serveres i Riedels fizz-glass.

Lover Norges beste irish

Ny på menyen er også en collins med tindved. – Den måtte vi ha for å tilfredsstille suget etter pasjonsfrukt, men vi vil heller tilby et norsk alternativ, understreker Yunus.

Svanen er ikke bare et sted for B-mennesker. Her får du også kaffe på dagtid fra kl 11 med muffins og vafler til. Men kaffe er ikke bare kaffe her. De får kaffen fra Fuglen og med den skal de også «gjenoppfinne» irish. Trolig den største norske drinkhiten gjennom alle tider. – Vi samarbeider med Fuglen om å lage Norges kuleste irish ved å finne den ultimate kaffen, sier Yunus.

Han mener denne populære, men akk så mishandlede drinken fortjener respekt og lages med større lidenskap.

- Det er så mye morsomt knyttet til denne drinken, at vi ønsker å gjøre noe med det. Men det er et arbeid som ennå ikke er i havn, sier Yunus hemmelighetsfullt.

I underetasjen åpner Den Grimme Ælling – «om et par måneder» ifølge Yunus. Forsmaken får du allerede ved at det på toalettene avspilles lydbok på norsk, dansk og engelsk. Utover det holder han kortene tett til brystet, men lover at det skal bli noe helt spesielt.

Område i utvikling

Beliggenheten til apotekbaren er midt på Oslos paradegate som gjennom de siste årene har gjennomgått en betydelig oppgradering, særlig i området rundt Egertorget, men denne utviklingen sprer seg gradvis nedover mot Oslo S. Her midtveis ligger Svanen, vis a vis Nord-Europas største HM-butikk. Og på baksiden ligger Stortorget som også skal pusses opp. – Det ser vi fram til for vi har veldig lyst til å åpne uteservering mot Stortorget, sier Yunus.

Det var helt tilfeldig at Yunus endte opp som «apoteker». Etter at han avsluttet arbeidsforholdet med Himkok våren 2018, tok han noen konsulentoppdrag, blant annet for Nordic Hotels’ Amerikalinjen som åpner i disse dager. Han kom etter hvert i kontakt med Søylen Eiendom som eier gården hvor Svaneapoteket ligger. Og vips, var Yunus i gang med å planlegge en ny bar, men nå helt på egen hånd, også finansielt. Med økonomibakgrunn og ikke minst erfaring fra familiens bedrift.

– Jeg har jobbet siden jeg var 11, og var daglig leder siden jeg var 19, så jeg er ikke redd for lange økter, ler han og legger ikke skjul på at satsingen har krevd mye egeninnsats, også maling og snekring, men at han har hatt hjelp av venner og familie. – Ellers hadde det aldri gått, selvsagt ved siden av streng budsjettering og prioritering, sier han og fjerner dermed alle eventuelle misoppfatninger om at barbransjen er glamorøs.

 Svaneapotekets historie

Svaneapoteket ble etablert i 1628 i Tollbugata som det første i Oslo og det andre i Norge. Det flyttet i 1896 til en nyoppført bygning Karl Johans gate 13, oppført av datidens mest produktive og nytenkende arkitekt, Ove Laurentius Ekman. «Bygningene hans markerer et høydepunkt i norsk arkitektur og håndverk. En utstrakt bruk av jernbjelker og søyler muliggjør de store vindusflatene og åpne planløsningene. Bygningen har en passasje mellom Stortorvet og Karl Johans gate som går langs apotekoffisinet og gir det lys.»

Selve lokalet er i nyklassisisme med utstrakt bruk av edeltre som mahogni, men også lønnetre og marmor. Taket er av glass malt av Wilhelm von Krogh. Gulvet er av hvit og brun teglstein i et tidsriktig mønster. Under en restaurering er enkelte deler erstattet av nye, mens andre er gått tapt. Apoteket ble lagt ned i 2013 og med kontinuerlig drift siden 1628 var Svaneapoteket da Oslos eldste bedrift. Fra 2014 huset apoteket en vinbar som ble lagt ned i 2017. Kilde: Wikipedia