"Det er mitt store hell at brødet i stort sett hele verden er gått til helvete" har Per Brun sagt en gang. Han ser det som sin misjon å spre det gjærløse naturbrødet utover verden. Drømmen startet i 1996 da Per Brun fikk hånd om det tradisjonelle bakeriet Emmerys i Århus med virksomhet tilbake til 1898.

- Jeg hadde drevet restauranten Prins Ferdinand i Århus i 15 år, og på grunn av at jeg ikke tålte gjær startet jeg tidlig med å bake brød uten gjær og andre tilsetningsstoffer, og av økologisk mel, forklarer han.

Da Per Brun overtok bakeriet var det ikke lenger et bakeri i tradisjonell forstand. De benyttet kakemiks og ikke mel. Sjokoladen var ikke sjokolade, men noe annet som lignet og smøret var ikke ekte. Dette ble det raskt slutt på. Og kakene som tidligere holdt i to uker, holder nå kun et par dager. Det var jo ikke merkelig at folk tenkte det må være noe galt med den nye eieren. Brun spanderer på seg et smil.

I dag driver han tre bakerier i Danmark, som baker etter de samme prinsippene: Økologisk mel fra Italia, havsalt fra Portugal og vann. Brun kan fortsatt ikke forstå at folk kjøper sitt daglige brød på billigbutikker, bensinstasjoner eller 7-elevenbutikker. Men det baner vei for hans gjærløse brød - som smaker himmelsk i følge kundene. Fire tonn brød blir revet vekk i Danmark hver dag.

Smak verden!

Hvorfor skal ikke folk kjenne den samme smaken på sitt eget kjøkken, som de får på restauranter, om de vil det, tenkte Per Brun.

Og etablerte dermed Emmerys som en moderne kolonialbutikk med mellom 6-700 spesialiteter. Alt som selges her har Brun selv godkjent, enten det dreier seg om sjokoladen El Rey fra Venezuela eller kaffebønner hentet fra små produsenter som han selv rister i eget kaffebrenneri. Ja, nå har han en fulltidskaffebrenner som bare jobber med kaffe.

- Brød er blitt brukt som en nøytral ledsager, men det er slettes ikke sånn. Brød skal ha smak, det er helt avgjørende. Det som bestemmer smaken er spenstigheten mellom sødme og syrlighet, sier Brun. For å beskrive duften av et godt brød sammenligner han det med champagne. Det er nemlig slik moden hvete lukter.

Brun mener de færreste av oss har vært i nærheten av en moden hveteåker, og det har han nok rett i. Vi drikker nok mer champagne enn vi lukter på moden hvete. Smaken bestemmes selvfølgelig også av hvilket mel som benyttes.

Istedenfor gjær bruker Emmerys en naturlig fermentering av vann og mel. Men Brun understreker at det ikke er surdeig. Hevingstiden er lang, slik får smaken tid til å utvikle seg. Stekingen foregår på høy temperatur og skaper en sprø skorpe og en myk og seig kjerne.

- Folk er forbauset over smaken på brødene mine, og vi utvikler hele tiden nye typer - brød til vin for eksempel, hvordan skal det smake?

Brødet bakes av økologisk mel som er dyrket til brødbaking - og Brun kjenner selvfølgelig hver eneste produsent. Dessverre bruker han ikke dansk mel, da det verken er bra nok eller inneholder nok gluten for å kunne fungere skikkelig til brødbaking.

Per Brun er en utpreget sunnhetsapostel, men det skal altså smake. Den energiske og tynne mannen har sågar forsøkt å lage sunn gourmetmat til sine restaurantgjester. Det falt ikke så heldig ut.

- Min filosofi er at kunden godt må føle seg vel mens han er inne i butikken. Hvem vil bli ønsket velkommen i et søplespann, spør han og tenker på hvordan billigbutikkene ønsker deg velkommen. De har dårlig musikk, elendig lyssetting og forskrekkelige måter å stille ut produktene sine på. Det eneste man ser er paller!

Selv har han brukt en arkitekt til å innrede sine butikker. Den minimalistiske stilen går igjen i alle butikkene hans, og bak alle produktene han selger finnes det en historie, tradisjon eller kultur som kjøperen får ta del i.

Kommunikasjon er viktig, handel er noe annet:

- Mine råvarer koster fire til fem ganger så mye som andre, men nå ser vi at mange søker seg tilbake til basisverdiene i mange sammenhenger, også i matveien. Det er nødvendig at smaken også får sin renessanse.

Les mer om Emmerys på www.emmerys.dk