– Mitt mål er å demokratisere «la bonne cuisine» og gjøre «gourmetmat» tilgjengelig for den store massen, ikke bare eliten, forteller en stresset Eric Fréchon i kjøkkenet på Bristol Hotel etter en fullsatt lunsjservering.

Det er fortsatt på dette luksusshotellet at den nå 50-årige restaurantinnehaveren og kokken oftest er å finne, selv om han tok seg fri i mange uker for å utvikle sitt siste restaurantkonsept på togstasjonen Saint-Lazare i Nord-Paris.

Stasjonsrestauranten bød tidligere for det meste på fast food, og da Eric Fréchon med tre stjerner på Bristol i ryggen valgte å åpne sin nye restaurant Lazare her, vegg-i-vegg med MacDonald’s, var det selvsagt en sensasjon.

Enkelt, men perfeksjonistisk

Lazare er faktisk den første togstasjonrestauranten i Europa som drives av en Michelin-kokk.

Eric Fréchon ser bare fordeler med beliggenheten.

– Her når jeg ut til så mange flere, en togstasjon er et sted for møter, der tusenvis av mennesker passerer hver dag. Jeg ville utnytte det for å skape en restaurant som er tilgjengelig for alle, med enkle retter, et bredt utvalg og en varm atmosfære som gir lyst til å stoppe opp, forklarer han entusiastisk og legger til

– Trestjerners mat er noe jeg liker godt, men jeg liker også å formidle min kunnskap i en bredere kontekst og lage enkle produkter, som ikke er altfor dyre. Til forskjell fra Bristol der jeg har fordelen av å arbeide med veldig eksklusive råvarer, bruker jeg mer tilgjengelige produkter på Lazare, tradisjonelle og familiære retter som er tilberedt på en enkel, men perfeksjonistisk måte

Det er også en mer sentimental og personlig motivasjon, ifølge Eric:

– Det er fra Gare Saint-Lazare at togene går til Normandie, hvor jeg er født og oppvokst. Det var der jeg tok mine første usikre steg inn i restaurantverdenen.

Sarkozys favoritt

Alt begynte med en sykkel. Da Eric var 14 år, ville han ha en ny sykkel og ba faren om penger.

– Han sa at jeg fikk jobbe for å spare opp nok penger. Den eneste ledige jobben jeg fant var på en restaurant. I dag har jeg sluttet å sykle, men jeg jobber fortsatt på kjøkkenet, ler Eric og jeg forstår hvorfor fransk presse kaller ham Frankrikes svar på Daniel Craig. Han har samme stålblå blikk og gutteaktige smil.

Etter noen år flyttet Eric til Paris for å søke matlykken og fikk jobb på legendariske Taillevent, La Tour d’Argent og Le Crillon Hotel. I 1995 åpnet han sitt eget sted, La Verrière d'Eric Fréchon (som for øvrig lå et steinkast fra Saint-Lazare), og kom på alles lepper.

Siden 1999 har han vært kjøkkensjef på Bristol. To år etter fikk restauranten tilbake sin andre Michelin-stjerne som den mistet i 1984. Og i 2009 kom den tredje.

Her samles verdens rike og mektige, en av stamgjestene er eks-president Nicolas Sarkozy som spiser her to ganger i uka.

– Hans favorittrett er vår pasta fylt med artisjokk, trøffel og andelever, avslører Eric som for noen år siden mottok den franske æreslegionen som takk for sin kokekunst – for øvrig fra Sarkozys hånd.

På Lazare er andelever av forståelige grunner fraværende, men atmosfæren er til gjengjeld mer hjertelig.

Sjutimerslam

Erics målsetning er å skape en renessanse for det klassiske brasseriet og her får både magen og øyet sitt.

Lazare byr på høykvalitetsmat i en stram og moderne drakt. Designen er en chic, oppdatert tolkning av det klassiska brasseriet med synlige rørledninger og himmelhøyt under taket.

Her finnes lekne detaljer som e svart tavle som ser ut som et skilt i en avgangshall og en meny som kunne være en avis man leste mens man ventet på toget.

Glass, tallerkener og gryter står stablet på hyller midt i restauranten som en del av dekoren.

I menyen gjenfinnes frasnke klassikere som Tartare de Boeuf og Filet de sole Dieppoise til ytterst humane priser (25-30 euro).

Men restaurantens virkelige «plat de résistance» er Agneau de sept heures confit au citron et aux olives – lammekjøtt kokt i sju timer med sitron og oliven. Den smaker så godt at du får lyst til å fri til kokken.

Blant forrettene utmerket den friske grønnsakssalaten seg. Den inneholder artisjokker og er toppet med haselnøttolje og morkler sautert i hitvin og som serveres à part rykende varme i en koppergryte.

Inspirert av mormor

Som dessert anbefales husets spesialitet Paris-Deauville, en avkjølt soufflé inspirert av en oppskrift fra Erics mormor.

Hver søndag serveres dessuten en «déjeuner de grand-mère» til hennes ære – en tradisjonell fransk lunsjmeny akkurat som den Mamie ville servert.

Gjestene som består av både reisende, matelskere og parisere med smaskløker som liker å bli forført.

– Alt avhenger av når på døgnet man kommer hit, forklarer Eric. –Om morgenen har vi rykende ferske croissanter og pains au chocolat, som lokker både reisende og folk som jobber i området. Til lunsj kommer forretningsfolket som også utgjør hovedtyngden ved «l’afterwork» - når det går i et glass ved bardisken. Om kvelden er det framfor alt parisere som fristes av vår tradisjonelle meny.

Baren blir da restaurantens hjerte med sitt åpne kjøkken og vakre furudetaljer som gir stedet en gemyttlig følelse.

Lazare

– Hva er den perfekte menyen på Lazare?

– Maquereaux au vin blanc (makrell i hvitvin) til forrett, Filet de merlan (hvitting) som hovedrett og selrvsagt mormors Paris-Deauville til dessert, avslutter Eric Fréchon med.

Foto: Lazare