Slik havnet japansk gatemat innendørs

Når du besøker Japan, er det umulig å unngå å legge merke til folkets ekstreme sans for hygiene og orden. Alt fra servietter til spisepinner, fra godterier til kjeks, er pakket inn, og noen ganger sågar i flere lag med plast eller papir. Toalettene er hi tech-installasjoner som sikrer maksimal komfort og renslighet. Overalt må du ta av deg på beina, og mange velger sko som er en størrelse for store slik at det er lett å kippe dem av seg. Gatene og de superpunktlige togene er usannsynlig rene. Det finnes en boks for alt. Selv i det minste restaurantene er det en kurv under stolen hvor du kan legge dine eiendeler. Munnbind brukes fortsatt av de fleste, og antibac er allestedsnærværende. Yatai-ene som forsvantFør olympiaden i Tokyo i 1964 ønsket Japan å framstå som en moderne nasjon hvor hygiene og matsikkerhet ikke skulle forbindes med noen form for risiko. Derfor ble gatematen aktivt motarbeidet av myndighetene. Dessuten ble gatematen forbundet med natteliv og alkoholinntak, den røffe siden av livet som måtte kontrolleres, eller aller helst ryddes bort. En annen forklaring på at de små matbodene ble borte, er den manglende interessen fra den yngre generasjonen. Yatai, som bodene kalles, ble sett på som gammeldagse. Fukuoka som er den største byen på øya Kyushu – den sørligste av de fire japanske hovedøyene – er unntaket fra regelen. Men ingen andre steder i Japan følger Fukuokas eksempel med å forenkle prosessen for å få lisens til å åpne en ny yatai. I Tokyo er yatai-ene helt borte. Selv i Osaka, Japans nest største by med en sterk tradisjon for gatemat, er det vanskelig å finne en yatai. I løpet av de tre ukene jeg reiste rundt på den japanske hovedøya, Honshu, så jeg bare to food trucks: en som solgte søtpoteter (yaki imo) og en som solgte taco og quesadilla. Men det er også japanernes medfødte sans for pynt som sperrer for at gatematen skal få sin gjenfødelse. Om du spiser mens du går, ser folk rart på deg. Det opplevde jeg selv gatelangs i Asakusa, en bydel i Tokyo kjent for sin snacks som kareepan (frityrstekt karribrød), tako senbei (blekksprut- og ris-kjeks) og daigaku imo (kandisert søtpotet). Her er skilt som oppfordrer folk til å innta smårettene i avgrensede områder. Okonomiyaki innendørsSpørsmålet er derfor hvor det ble av gatematen nå som yatai-ene er borte? Svaret er veldig enkelt: selv om yatai-ene ble presset ut, overlevde deler av gatematen innendørs hvor hygienen kan kontrolleres mer effektivt. Derfor finnes det nå restauranter som spesialiserer i gatemat-klassikere som okonomiyaki, yakitori og soba-nudler. I Osaka fant jeg en rekke ulike japanske pannekaker hos Mizuno, en okonomiyaki-spesialist i Dotonbori-bydelen som er kjent for sine serveringssteder. Det finnes to typer okonomiyaki, altså pannekaker, ifølge min Osaka-innfødte guide Natsuko Tsukagoshi. For osaka-originalen blandes alle ingrediensene som jams, kål, sjømat eller kjøtt, inn i røren før steking. Røren for okonomiyaki fra Hiroshima er tynnere og pannekaken stekes før ingrediensene som nudler eller et stekt egg, legges på. Siden selve navnet okonomiyaki betyr «slik du liker det», er det få strenge regler for hvordan retten skal lages. I begge tilfeller er røren laget med hvetemel og inneholder av og til dashi (kraft) for ekstra smak. Andre toppinger kan være nori-ark, ingefær og katsuobushi (bonito-flak). Etter at pannekaken er stekt, dekkes den med majones og en Worcestershire-basert okonomiyaki-saus. Natsuko gir de unge skylden for all sausebruken. Selv foretrekker hun sin okonomiyaki helt uten saus. Og jeg er helt enig. Natsuko mener dessuten at okonomiyaki ikke lenger er en type gatemat. – Du lager den like lett hjemme og akkurat slik du vil ha den, sier hun. Kan gatemat fortsatt kalles gatemat?Inspirert at Natsukos kommentar, er det grunn til å spørre om den type mat Mizuno serverer kvalifiserer for å kalles gatemat. Er det gatemat når du må sette deg ned og bordet ditt har en innebygd grill? Personlig mener seg at gatemat lages på stedet av de enkleste ingredienser og på en måte som gjør at den kan inntas stående. Enten fra en matbod eller fra et «hull-i-veggen» og til nød med tilgang på en stol for den som trenger å hvile seg mens maten nytes. Denne beskrivelsen passer ganske godt for Oniyanma, et udon-nudel-sted i Tokyos Shimbashi-bydel. Du velger og betaler for maten i en automat på gaten, plukker den opp fra et vindu innendørs, finner en plass langs den høye disken og slurper nudlene mens du står. Oniyanma lager sine egne udon-nudler, en tykk nudeltype, på stedet og koker dem perfekt – som betyr al dente. Kraften er behagelig og passe rik, klar men med dråper av kylling og svinefett flytende på toppen. Servert med tempura-kylling, fiskekake og en god håndfull vårløk, ble den en utmerket lunsj. På samme måte er soba-nudlene til «mor-og-far-restauranten» Yamase i Yamashiro Onsen på nordkysten av Honshu verd en omvei. De er laget av nykvernet grovt bokhvetemel og lett lilla i fargen med et svakt bitt og balanserer den lett røykaktige bonio-kraften. Restauranten Ebisu i Takayama serverer en like behagelig soba med sopp og ingefær med sprø purre-tempura ved siden av. Ikke akkurat gatemat, men likevel med mye sjel og samme evne til å gi vann i munnen. Når det gjelder yakitori (kylling på grill-spyd med en tykk og søt soya-basert saus som ofte inkluderer sake, mirin, eddik og honning), så er Omoide Yokocho-området nær Shinjuku-stasjonen stedet du skal oppsøke når du er i Tokyo. I dette kvartalet med lave hus og smale gater fulle av papir-lanterner, finnes det dusinvis av yakitori-steder. Jeg plukket ut en tilfeldig og nøt de saftige bitene av kylling sittende på en campingstol beskyttet mot gaten og vinterkulden av et stykke gjennomsiktig plast. I Osaka er det Daruma i Shinsekai-bydelen som gjelder for yakitori. Lever videre på festivaleneSelv om gatemat ikke er det samme lenger, er det noe annet under festivaler. Når japanerne i store mengder besøker sine templer for å be, fylles veien dit av matboder. Mange av disse for det meste lokale festivaler, har røtter i feiring av rishøsten, landets fortsatt viktigste matvare. En av de livligste nyttårsfestivalene er Okera-Mairi ved Yasaka-Jinja-helligdommen i Kyoto. Her kan du nyte ekte gatemat så mye du orker. Ikke glem takoyaki – en luftig stekt hvetebolle fylt med blekksprut, sjøgress, bonito-flak, vårløk og ingefær servert med en takoyaki-saus (lik den til okonomiyaki). Eller la tennene synke inn i rosa blekksrut (ikayaki) eller ferskvanns-ål (kabayaki) på grillspyd. Anbefalt er også bakte søtpoteter og mitarashi dango som er dumplings av søtrismel med søt soyasaus. Om du ikke finner en festival mens du er i Tokyo, kan du få en tilsvarende opplevelse ved å besøke Senso-ji-helligdommen i Asakusa-bydelen. Året rundt et gatene i området fylt med kulinarisk aktivitet. Kjøp en kareepan, en menchi katsu (snitzel av kvernet svinekjøtt), en klassisk shoyu senbei (ris-kjeks dyppet i soyasaus) eller den mer forseggjorte varianten tako senbei, som er en stor tynn rektangulær blekksprut- og ris-kjeks. Mest autentiske ramen?For det søte, prøv daigaku imo (frityrstekte søtpotetbier glasert med sirup eller honning) eller agemanju som er dampede riskaker fylt med søt bønnepasta (anko) dyppet i tempurarøre og frityrstekt. Den mest innsmigrende søtsaken er taiyaki, en fiskeformet konfekt. Tai betyr brasme på japansk, og søtsaken spises ved spesielle anledninger, som oftest fylt med anko, men i dag lages den ofte med sjokolade eller andre typer fyll. Jeg prøvde dem på morgenmarkedet i Takayama (30 mil vest for Tokyo) og langs gatene i Asakusa, men ifølge guiden Natsuko, er nå taiyaki noe du får over hele landet. Vi kommer ikke utenom ramen, den mest kjente og eksporterte av all japansk gatemat, men å finne den mest autentiske ramen-sjappa er en nesten uoverkommelig oppgave. De store byene har gode kjeder som Ippudo, Ichiran eller Afuri i Tokyo. Hos Ippudo spiste jeg en rik, svinebasert (tonkotsu) kraft med tynne varme nudler og en grønnsakstopping. Jeg prøvde også deres kakara-ramen, men til tross for min toleranse for sterkt krydret mat, ble dette for sterkt for meg. Ramen består av en bolle med kalde nudler som dyppes i en kokende varm suppe servert ved siden av, denne ramen-stilen kalles tsukemen. På Menya Musashis filial i Ueno-bydelen i Tokyo dyppes deres tykke spenstige nudler i tre ulike fyldige misosupper. Den klassiske mørke utgaven er smakt med en olje laget av svartstekt løk og hvitløk.

Menu

Logg inn

Slik havnet japansk gatemat innendørs

Events

Kommende Kurs

De lekreste bobler finnes på 60+ pol

Forsiden akkurat nå - 2

Med denne er suksessen sikret for årets siste måltid

Forsiden akkurat nå - 3

Kjør denne gavepakken til julekosen - den er på 60+ pol

Forsiden akkurat nå - 4

Kupp på «verdens beste» alkoholfrie vin

Forsiden akkurat nå - 5

Kalkun kan også serveres på denne måten

Forsiden akkurat nå - 6

Med denne oppskriften kan du fint nyte rødvin til torsken