Med Haipai har Frogner bydel fått sin første virkelige cocktailbar på evigheter. Men ikke en hvilken som helst bar.

- Vi er inspirert av Shanghai anno 1920-tallet – da øst møtte vest, sier Adi Goren som er barsjef for baren som åpnet i august.

Haipai betyr «på Shanghai-måten» og peker på kulturen som utviklet seg i etterkant av at Shanghai som en av flere kinesiske havner, ble åpnet for handel med Vesten. Shanghai var den største av disse havnene og den som tiltrakk seg flest innvandrere. Ikke minst opplevde Shanghai den største industrielle veksten og var vuggen til kinesisk modernisering som skjøt fart i denne tiden. Med velstand følger også kulturell utvikling, og takket være byens multikulturelle befolkning, ble den resulterende haipaikulturen også mangfoldig.

– Vi ønsket å overføre denne kulturen til både interiør, drinker og snacks, forklarer Adi.

Det innebærer å eksperimentere med en rekke ingredienser som vanligvis ikke finnes på et drinkkart. Både kinesiske og andre asiatiske, og i kombinasjon med nordiske råvarer og i form av vrier på klassiske drinker.

- Noen av ingrediensene vil være fremmede for gjestene, derfor prøver vi å tilgjengeliggjøre dem, sier Adi.

Det betyr utførlig forklaring av hver drink i menyen. Men også at servitøren gir gjesten en referanse til mer kjente drinker som margarita, whisky sour eller old fashioned.

- Vi har alltid lyst til å være kreative og interessante for vår egen del, men må også tenke på dem som skal bestille drinkene. Derfor måtte vi holde litt tilbake, ler Adi.

Andefett skremmer noen

Drinken som appellerer til flest – og er minst «skremmende» – er K-Pop. Den består av vodka, agurk, koreansk chili, kombu (sjøgress) og lime. – Den er en lek med margarita, derfor har den noen gjenkjennende elementer som salt- og limeranden samt syrligheten, mener Adi.

Gong Fu Punch er laget med gin og svart te infusert med mango og kokos, tilsatt sitron og deretter klaret med økologisk melk. I første rekke er det serveringsmåten som skaper wow-effekten, men smaken lever opp til forventningene. Den kommer i en tekanne, og når gjesten snur koppen for å skjenke seg selv, kommer det røyk ut av den, men drinken er kald. 

- Dette er en veldig teknisk drink å lage som tar lang tid med forberedelser, faktisk flere dager, påpeker Adi.

Melken og sitronen reagerer og tar med seg tanninene i teen slik at drinken blir helt klar. Smaken blir derfor svært myk, og alkoholen føles veldig godt integrert.

Mer utfordrende drinker er de mer alkoholsterke drinkene som Duck & Cover. Den er en «take» på noulevardier som igjen ligner på negroni. Forskjellen er at det er bourbon som brukes, ikke gin. På Haipai vaskes bourbonen med andefett. – Vi ble veldig overrasket over hvor deilig bourbonen ble av denne «behandlingen», den får ekstra rikdom, og gir en helt ordinær bourbon mye karakter. Camparien skjærer gjennom denne rike karakteren, sier Adi som riktignok opplever at gjester blir skremt av ordet andefett.

Renmin Road er en annen drink i denne kategorien, men her er spritelementet cognac vasket med kokosolje. Og dermed mer veganvennlig. Den er en vri på old fashioned med søtet mandarin- og appelsinskallolje, også kjent som oleo saccharum, og et kick fra en tinktur basert på kinesisk five spice (kanel, sichuanpepper, nellik, fennikel og stjerneanis) som også bidrar med litt bitterhet.

Minst en søt drink

Den mest utfordrende drinken å få perfekt før den kom på menyen, var Green Gang, ifølge Adi. Den kombinerer bourbon og matcha-te med sitron og toppes av et skum av sesamfrøinfusert kokos- og mandelmelk. En take på whisky sour, men likevel langt unna.

- Vi prøvde oss først på en Ramos-vinkling hvor hele drinken blir kremet, men følte at det blir for mye, og er fornøyd med det vi landet på, sier Adi.

Det er lett å underskrive på at resultatet er en drink for den som ønsker at det skal skje mye i hver slurk – og uten at det er påtakelig.

The Comprador er dessertdrinkalternativet bestående av rom, triple sec, chai-te med ingefær og stjerneanis samt habanero-tinktur. På toppen et lag av kokoskrem som er lett brent av. Her møtes kaldt og varmt – på flere måter. En typisk elske-hate-drink, ifølge Adi som selv tilhører den første kategorien og «slåss» for å beholde minst ett søtt alternativ på menyen.

Ellers liker han ikke oppmerksomhet rundt seg selv, og har aldri deltatt i noen bartenderkonkurranser. Det er nok en av grunnene til at Adi gir kollega Elisabeth Bakke-Hareide æren for drinkenes raffinement og kreativitet. Hun er daglig leder på Torggata Botaniske og deler sin tid mellom de to barene. Adi og Elisabeth har jobbet sammen i mange år helt siden de ble kolleger på Aku Aku.

Nepalesiske dumplings

Til tross for drinkmenyens høye grad av detaljer, har de nye drinkideer klare. – Vi kommer til å gjøre det på en organisk måte, bytte ut en og en, kanskje tre til fire ganger i året, forteller Adi.

Til å følge drinkene har de en veldig liten snacksmeny. To typer dumplings som serveres med to typer dipsaus. – Vi ønsket snacks som passet inn i konseptet, av typen dim sum. Vi var så heldige å møte BJ som ønsket å starte opp for seg selv, og lager derfor snacksene på vårt kjøkken, forklarer Adi.

På den måten får de utnyttet kjøkkenet som for en bar, er unormalt velutstyrt og romslig. Haipai ligger i et lokale som i mange år huset Havfruen som serverte dansk-kinesisk mat. Fortsatt kommer stamgjester innom i troen om at det fortsatt er et spisested. Og ikke alle er like begeistret for endringen.

Det er dumplings fra Nepal kalt momo som serveres – en vegetar og en med kjøtt. Forskjellen til kinesiske dumplings er knyttet til måten de brettes på og sausene som det legges mer vekt på, ifølge Adi. De to dipene de har landet på er en soyabasert som er mer i kinesisk retning, mens den intenst krydrete er nepalsk. Da drinkene ble utviklet jobbet de også tett med kokken for at de skulle matche godt.

Når det kommer til det haipai-inspirerte interiøret, er alt selvgjort.

- Vi har ingen kapitalsterke investorer i ryggen. Derfor måtte vi være veldig kreative når det kom til interiør og andre detaljer. Vi har gjenbrukt mye fra våre andre steder, forklarer han. – Jeg føler det har gitt stedet mer sjel.

Haipai ligger i en kjeller og det er derfor lavt under taket, men også intimt. Det er plass til inntil 60 gjester av gangen. – Vi kommer ikke til å gå bort fra bordservering, selv om tiltakene er opphevet. Vi opplever at gjester setter pris på det. Dessuten passer ikke lokalet til servering ved bardisken, heller ikke den type drinker vi lager som tar litt mer tid, forklarer Adi Goren.