Jeanette Lilleås og Dag Eirik Jørgensen har brygget med kveik siden 2014.
Jeanette Lilleås og Dag Eirik Jørgensen har brygget med kveik siden 2014. (Julie H. Amundsen)

Voss bryggeri setter Norge på verdens ølkart med kveik

Kveikbølgen som rir det nordamerikanske ølmiljøet har for alvor satt Norge på ølkartet, og Voss bryggeri fronter denne trenden.

Nå er det ikke bare ekstremsport og snø som trekker turister til Voss. Mange kommer for å smake kveikøl som er en av de hotteste øltrendene, og da snakker vi ikke om i Norge, men i ølparadis nummer en, USA. Så stor er interessen «over there» at det arrangeres en egen kveikølfestival i Chicago i oktober.

Etter at vossakafeen Tre Brør, kveikøl og Vestlandet ble omtalt i New York Times’ artikkel om 52 steder i verden som må besøkes i 2019, har det tatt helt av for vestlandsbygda.

- Vi planlegger kveikfest i september på plassen foran Tre Brør, forteller daglig leder i Voss Bryggeri, Jeanette Lillås entusiastisk. – Vi brygget første gang kommersielt med kveik i 2014, men det er først nå det har tatt skikkelig av, og det er artig.

Kveiken samles tradisjonelt opp på en krans av trebiter ved å dyppe den ned i ølet som gjærer. Så henges den på mønet for å tørke til neste brygging, Foto: Julie H. Amundsen

Sammen med medeier og brygger Dag Eirik Jørgensen og medeier Jon Gjerde, den eneste av trekløveret som har røtter på Voss, gikk hun grundig til verks for å komme fram til kveikølet Vossaøl.

Appelsinsmaken er kjennetegnet

Det er laget for å være så autentisk som mulig. – Vi så på dette prosjektet med stor ærefrykt, særlig siden vi som innflyttere rører ved noe så tradisjonelt som den lokale ølstilen, sier Dag og utdyper:

- Siden vossaøltradisjonen har endret seg mye opp gjennom årene, måtte vi tidfeste vårt øl. Og siden 2014 var 200 årsjubileet for grunnloven, var det naturlig å velge det året. Vi gjorde mye research blant gårdsbryggere og lokalhistorikere for å lande på blant annet metode, ingredienser og type kveik. Ingrediensene i vårt Vossaøl reflekterer derfor hva bøndene på Voss hadde tilgjengelig av råvarer å brygge med i 1814.

Den yngste generasjonen - her ved Elmine - nøyer seg med å bruke maltsekkene som base for lekselesing. Foto: Julie H. Amundsen

De gjorde mange tester underveis og satte sammen et smakspanel av de lokale kompetansepersonene. - Metoden ble dokumentert i en forskningsartikkel for hvordan man går fram for å gjenskape historiske produksjonsmetoder for mat og drikke, og det er vi stolte av, forteller Dag. 

Etter å ha testet 15 kveiker fra ulike gårder og parallellfermenterte disse, landet de på én type kveik, nemlig den fra Svein Rivenes i Dyrvedalen, rett utenfor Voss’ sentrum. Som så mange andre av vossakveikene har den appelsin som smaksprofil.

Kveiktypen ble registrert hos National Collection of Yeast Cultures, den nasjonale gjærbanken i England allerede i 2009. Den er en kraftig flokkulerende gjærtype, som vil si at den bidrar til å samle partikler i ølet til et bunnfall.

På det gamle samvirkelaget på Kyte utenfor Voss' sentrum får du nå kjøpt øl. Foto: Julie H. Amundsen

- Vårt Vossaøl er laget for at det skal være så autentisk som mulig. En ting var smaken, men vi måtte jo finne en metode for å introdusere ølbryggemetoden i vårt moderne bryggeri, sier Dag.

To ulike kveikblandinger

Ordet kveik betyr å vekke/tenne, altså sette i gang en prosess, men kveik skiller seg betydelig fra vanlig ølgjær. Det som gjør kveik annerledes enn moderne ølgjær, er at den tåler veldig høye temperaturer.

– Vi tilsetter gjæren ved 39 grader mot 19 grader med gjær for andre øl. Mens vi vanligvis styrer temperaturen under gjæringen, gjør vi ikke det for kveikølet, og den kan fort nå opp i 42-43 grader før den snur, forklarer Dag og legger til:

- Mens vi bytter ut husgjæren vår hver 10. uke, har vi bare gjort det en gang for kveiken, siden den utvikler seg videre, eller muterer, men det betyr også at vi må tåle mindre avvik aromamessig.

Det gamle samvirkelaget gjør nå jobben som bryggeri. Foto: Julie H. Amundsen

Han forteller at de har utviklet to nye kveikblandinger utfra en ønsket esterprofil. Det betyr aromaer som ikke finnes i vossakveiken, men som kjennetegner andre områders kveik. Som Hornindal-kveiken. Siden bryggemetoden der er råøl, inneholder kveiken mer fruktige estere som gir mer tropiske og humlelike smaker. - Vi valgte ut de fruktigste fra Hornindal og blandet dem med vossakveiken vår, og stabiliserte den nye kveiken gjennom noen generasjoner, forteller Dag.

Mens den mindre flokkulerende Hornindals-kveiken høstes fra toppen, høstes vossakveiken fra bunnen.

- I testene høstet vi både fra topp og bunn, og bruker nå disse ulike kveiktypene avhengig av hvilket øl vi brygger, forklarer han.

Kveik gir nye muligheter

Vossaøl er naturlig nok brygget med ren vossakveik, det gjelder også Kveika Rugøl, så det er nye øl som foreløpig bare er tilgjengelig på fat, hvor den nye kveiktypen brukes.

Det første forsøket heter Kveika Simcoe. - Her har vi brukt mer humle enn i tradisjonsølet for å matche hornindalskveiken, forklarer Dag og understreker:

- Det er veldig viktig for oss at ølet likevel smaker kveik selv om det er en annen tilnærming.

Kveika Rugøl er en moderne vri på vossaølet, hvor kveikølet møter en imperial brown ale med rugmalt. Det er stort sett framgangsmåten for å inkludere kveik som brukes av alle bryggerier som ikke har en fot i tradisjonen.

Dag skjønner godt hvorfor amerikanske bryggere elsker kveiken. – På den måten får de et nytt verktøy med en rekke unike egenskaper, en gjær som er temperatur- og alkoholtolerant, som er rask og som ikke gir noen fenolske bismaker, forklarer han.

Det kveik kan gjøre for eksempelvis en dobbel-ipa er å bidra med kompleksitet samt litt mer syre, men Dag mener at smaksbidraget ikke er like viktig for eksempelvis en amerikansk brygger som for ham.

Kveika Rugøl: her møter kveikølet en imperial brown ale med rugmalt. Foto: Julie H. Amundsen

Kveikølet har klart gitt Voss Bryggeri et ekstra bein å stå på. – Men vi fortsetter å utvikle andre mer klassiske moderne øl, forteller Dag.

Einerlogen hører sammen med kveiken

Voss Bryggeri tok form på papiret i 2011, og den første tanken var på plass fra 2013. Ideen til det lille kompakte bryggeriet som ligger i en tidligere butikk på Kyte noen kilometer fra Voss, fikk eierne fra studiereiser. Senere er flere tanker kommet til og kapasiteten er nå 120.000 liter i året.

– Det er målet – og taket – noe særlig mer enn det klarer vi ikke. Det meste vi har brygget er 94.000 liter på et år. Ønsket med utvidelsen som vi nå er i gang med, er først og fremst litt mer fleksibilitet, ikke nødvendigvis å øke volumet, men heller det å kunne sitte på ølet lenger enn vi har kunnet fram til nå, det tror vi vil øke kvaliteten, forteller Dag.

Ideen til det lille kompakte bryggeriet fikk de etter studiereiser. Foto: Julie H. Amundsen

Voss Bryggeri fikk prisen Årets Øl-innovasjon i 2013 for sitt Vossa Pale Ale, et humleøl som ikke er brygget med kveik, men med einerlog, en annen viktig ingrediens for tradisjonsølet. 

Eineren plukker de selv og det er nok å ta av siden ingen dyr beiter på veksten og det ikke finnes andre bruksområder for den lokale eineren. Og einerlogen kokes sammen med deler av vørteren utendørs i åpne vedfyrte kopperkjeler. De bruker imidlertid ikke einerlog i alle ølene, bare kveikølene.

Når man installerer et moderne bryggeri i et gammelt hus, må det åpnes for kreative løsninger. Gjennom et hull i gulvet sendes de tomme boksene ned i tappelinjen. Foto: Julie H. Amundsen

Det var for øvrig Oregonian som skaffet Voss Bryggeri posisjonen i starten. – Det var det første ølet vi brygget, og vi har ikke gjort store endringer bortsett fra de nødvendige justeringer på grunn av årgangsvariasjonene som særlig gjelder for Citra-humle, forklarer Dag og legger til: – Den største endringen er kanskje at vi bruker mye mindre klarningsmidler i dag siden markedet aksepterer mer grumsete pale ales. Vårt valg av gjærtype er nødvendig for å få til denne stilen, det betyr en gjær som ikke tørker ølet helt ut. Med et så humlepreget øl trengs også mer sødme og fylde, etter vår mening. Dermed oppnås bedre balanse.

Kapasiteten er nå på 120.000 liter i året. Foto: Julie H. Amundsen

Lokale råvarer - syrisk kjøkken

Dag mener det er årsaken til ølets suksess, og at det var starten på en bølge av mer fruktige og tørrhumlete pale aletyper fra norske bryggerier.

Ølet brygges altså fortsatt, men må nå slåss om oppmerksomheten med kveikølet som gjennom Vinmonopolet selger mye mer. Likevel holder Oregonian posisjonen som det viktigste utelivsølet til bryggeriet. Om ikke på Voss, så i hvert fall i Bergen og Oslo.

For å sikre at besøkende skal kunne nyte dette og andre av bryggeriets øl, overtok Voss Bryggeri driften av kafeen Tre Brør.

- Vi følte et ansvar for det lokale tilbudet, og ville gjerne beholde muligheten til å selge ølet vårt lokalt. Mange turister aner ikke at vi har disse unike ølbryggertradisjonene i Norge, og med kafeen får vi en måte å fortelle om det på. Dessuten er det en fin anledning å vise fram lokale råvarer, forteller Jeanette.

Menyen på Tre Brør har imidlertid lite lokalt preg, for kokkene er fra Syria og det setter sitt preg på maten. – Vi synes det er en veldig fin kombinasjon, sier Jeanette Lillås og avslutter med:

- Vi skal også være best på sider i bygda, og da selvfølgelig den fra Hardanger.

Einerlogen kokes sammen med deler av vørteren utendørs i åpne vedfyrte kopperkjeler. Foto: Julie H. Amundsen

 

Derfor er kveik så unikt

Kveik betegner en type gjærkultur som brukes av gårdsbryggere rundt omkring i Norge. Denne gjærkulturen er vedlikeholdt av hver enkelt brygger/gård hvilket gjør at veldig få kveik-kulturer er identiske. Det gjør at kveik skiller seg dramatisk fra ølgjær som er kultivert i et laboratorium. Noen spriker til og med så mye at det ikke er samme art engang, men samme slekt. Noen av disse gjærkulturene inneholder også bakterier som gir ølet en syrlig karakter. Alle disse faktorene gir øl som er brygget på kveik en helt utrolig variasjon i smaksbildet.

Mens det er veldig få stammer ølgjær som tåler å tørkes, gjør alle de norske kveikene, for i gammel tid brygget vi nordmenn bare to ganger i året, og da måtte kveiken tørkes for å holde seg mellom hvert brygg. Og slik kan den holde i flere tiår samtidig som den utvikler seg videre.

Til nå er det identifisert 20-25 forskjellige kveiker i Norge med to hovedtyper, fra Voss og Hornindal. Mange av disse er samlet inn, og en del er analysert, men dette er langsommelig arbeid. Det som er blitt klart i løpet av de siste par årene er at Norge nå er ett av de svært få landene i verden som kan skryte av å ha sine egne typer ølgjær. Utenom her er det vel bare Irland, Storbritannia, Frankrike, Belgia og Tyskland som kan si det samme. Samt Litauen. Der finnes det også kveik. Hvordan norsk kveik passer inn i ølgjærens familietre vet vi ikke ennå, men det arbeides det med å finne ut av.

Kilde: Gårdsøl, Lars Marius Garshol.

Les mer om de norske kveiktradisjonene her

Kommende kurs

Forsiden akkurat nå

Til toppen