- Vi valget dette lokalt fordi det er ekstremt billig, sier Jesper Witt Paustian, som sammen med sin kone Louise åpnet restaurant Mitt for over ett år siden i det som tidligere var et nedslitt og konkursrammet bakeri i en av Københavns mindre glamorøse bydeler, 20 minutter med taxi fra sentrum og helt umulig å finne dersom du ikke kjenner til det.
- Da jeg skulle finne restauranten var jeg overbevist om at jeg hadde gått feil, men plutselig stod jeg foran en dør prydet med et mystisk tegn. Og bak denne døren gjemte det seg noe, som best kan karakteriseres som gastronomiens svar på Alladins hule, sier Jesper. Slik gikk det til at underetasjen på 200 m² ble restaurant og de øverste 100 m² privatbolig.
En gigantisk krystallysekrone henger over og skaper en andektig følelse. Rommet er malt i duse farger, du kommer rett inn fra gaten, for her var det jo et bakeri før. Det er nakent, men ikke kjølig. En vindeltrapp går ned til kjøkkenet, som tidligere må ha vært selve bakeriet. En dør befinner seg midt på den ene veggen, men den er uten trapp, og blir raskt samtaleemne rundt bordet.Jesper foretrekker ett stort selskap, men han er ikke dogmatisk. Den første og tredje tirsdag i hver måned kan man derfor booke seg som par, hvor man sitter sammen med andre par.
De fleste kommer til middag på kvelden, men lunsj er selvfølgelig også mulig. Vårt besøk startet klokken 13.00 en sur ettermiddag, 
og i København er det virkelig kaldt når det blåser om vinteren. Desto behageligere var det derfor å stige ned i varmen i loungen i underetasjen, hvor vi ble plassert i en enkel sittegruppe rundt peisen med åpen sikt rett til kjøkkenet; et kjøkken-allrom med andre ord. Og ja; det er hjemmekoselig uten at det noen ganger blir for intimt eller påtrengende, hvilket hadde vært fullt mulig. Fire lekre amuse-bouche'er ble ledsaget av Larmandier-Bernier Blanc de Blancs.
- Det handler om comfort, om de smukke ting og opplevelser, sier Jesper, idet han geleider oss opp til selve lunsjen, i hovedetasjen.
- Men etter hvert fikk vi behov for å slå oss ned med noe mer fast, sier Jesper, som har fått massiv presseomtale siden åpningen i juni 2003.
Tilbake til lunsjen er det ingenting som overlates til tilfeldighetene. Maten er minutiøst laget og servert, det er ikke mye, men det er ekstremt godt og akkurat passe.
- Det er ikke noe problem å servere en 18-retters meny, gjerne som en jordomseiling, sier Jesper. Og det hele skal være perfekt avstemt både i smakssammensetning og omfang, også i forhold til vinene.
De fleste råvarer er økologiske, og vinene er valgt ut fra helt klare kriterier. Mitt legger stort vekt på å finne viner utenfor allfarvei og som er en opplevelse i seg selv. En aften på Mitt koster 875 kroner pr. kuvert inklusiv vin som kun er "smakevin". Ønsker du mer, setter restauranten gjerne sammen en helt egen vinmeny.
Han tenker litt etter at jeg har spurt om hvordan kan ønsker at folk skal oppfatte Mitt.
- At de oppfatter det som mer intimt, at man kommer tettere på alt, og da blir det en bedre totalopplevelse, avslutter Jesper Witt Paustian.
Foto: Mitt
