Blodig godt

Du behøver ikke ha vampyrtendenser for å sette pris på blod. Men at blod, enten det er fra dyre- eller planteriket, gir ekstra god smak er ukens meny et meget godt bevis for. Selvsagt hører forslag til godt vinfølge med.

Aase E. Jacobsen

25 April 2003 - 10:41

Aase JacobsenFoto: Eva Brænd

Da jeg var liten, var skepsisen stor mot blodappelsiner. Var det sant det de store barna prøvde å innbille oss små og uvitende at det var ekte blod i disse appelsinene? Om vi ikke trodde helt på det, var vi i alle fall usikre. Helt unødig bekymring selvsagt, for appelsinene med det mørke røde kjøttet er de beste sitrusfruktene som finnes. En ting er fargen som forårsakes av et høyt betakaroteninnhold, det samme som gir gulrøttene farge, og som er ekstra sunt for deg.

Sesongmat

Viktigst er nok smaken som er både fyldigere og søtere sammenlignet med vanlige gule appelsiner. Som alt som er ekstra godt, er tilgangen begrenset av sesong. Og i disse dager er den i ferd med å ebbe ut. For den varer bare fra jul til rett over påske. Selv om californierne klarer å strekke den helt til juni, avsluttes den hjemlige sesongen i disse dager med blodappelsiner fra Valencia i Spania.

Ekstra god på denne tiden, selvsagt under forutsetning av at den er blodfersk, er også hvittingen. En ikke veldig godt utnyttet fiskeressurs, dessverre, men under den meste intense gytingen i mars-april opptrer den i store stimer og havner dermed lettere i garnene. Hvittingen har et fast hvitt og magert kjøtt som er utmerket for de som ikke er så glad bløtere og mer finfibret fiskekjøtt. Dessuten tåler den veldig godt tilbehør med masse smak i som her.

Uten konkurranse

Med så mye rødt i maten, er det naturlig å satse på rødt i glasset. Og la oss starte der og da med viner som tar opp den litt animalske og jernaktige smaken av blod. I Abruzzo er joirdsmonnet jernholdig og vulkansk. Et godt men enkelt følge til retten derfra er Montepulciano d'Abruzzo Dario d'Angelo 2001 (13974). En svært rimelig vin som vinner på gode syrer samt jordsmonns- og krydderpreget.

Sentrale deler av Spania har både lange tradisjoner med blodmat, der heter blodpølse morcilla. Abadia Retuerta Rivola 2001 (11809) kommer fra Castilla y Léon, helt på grensen til det svært ettertraktede området Ribera del Duero. Produsenten Abadia Retuerta ligger ikke på noen måte etter sine naboer kvalitetsmessig. Dette er en av husets enkleste viner, og likevel en svært vellykket en med deilig saftighet og krydderpreg samt rund god frukt, avslutningen byr på søte og syrlige skogsbær samt snev av sjokolade. Sammen med maten er den nesten perfekt.

Helt optimal men vesentlig dyrere er imidlertid Arzuaga Crianza 1999 (45876) som tilhører Ribera del Duero-sonen selv om avstanden fra den forrige bodegaen bare er noen kilometer. Der Rivola er sjarmerende på en lettfattelig måte er Arzuaga innsmigrende på en interessant måte. Mer kompleks med andre ord. 1998 var ikke en veldig stor årgang, i betydningen veldig varm, på de kanter, men det er faktisk en fordel for da blir den endelige vinen slankere i stilen. Og det er en fordel for vårt formål. Her er søte modne bær, jordsmonn, snev av animalskhet og karamell. Veldig god saftighet samt noe tanniner. Overfor maten er den nesten uten konkurranse.

Stor opplevelse

Bortsett fra når vi beveger oss over på en annen farge. For hvitt er også veldig bra til. Fra Spania og samme område som blodappelsinene, kommer en svært rimelig og god hvitvin til mat, nemlig Los Monteros 2001 (20020). Den gode fruktigheten i kombinasjon med fin friskhet gjør at den kommer fra oppgaven med æren i behold og vel så det.

Enda rimeligere er den søritalienske hvite boksvinen Trulli Chardonnay 2013 (45851). Også den er overraskende frisk for en hvitvin fra et varmt klima og ikke minst godt laget til å være så rimelig. Her er aromabildet noe annerledes med mer tropisk frukt, sitrus, smør og krydder som hovedelementer.

Det disse rimelige vinene mangler i kompleksitet, tar den tredje hvite vinen igjen til gangs. Men så må du altså ut med vesentlig mer. Fra en av de mindre ettertraktede og dermed relativt prisgunstige underområdene i Burgund kommer Auxey-Duresses 1998 (13886) signert Joseph Drouhin, et velkjent familiestyrt firma som lager viner så vel av egne som kjøpte druer, noe som er ganske vanlig i denne regionen. Selv om Drouhin lager både rødt og hvitt er det de hvite som bringer den største anseelsen. Auxey-Duresses 1998 er et godt eksempel på husets renommé. Den er perfekt moden nå og gir en stor vinopplevelse så vel på egen hånd som sammen med retten.

Sprøstekt hvitting med blodpølserisotto, grønn paprikasaus og blodappelsinmarinerte gulrøtter

Ingredienser

800 g hvittingfilet

olivenolje

salt og pepper

Blodpølserisotto:

2 dl svart ris

1 liter vann

400 g blodpølse i små terninger

2 ss spansk extra virgin olivenolje

saften av en blodappelsin

salt og pepper

Grønn paprikasaus:

4 grønne paprika

2 gule paprika

4 ss sitron

4 ss spansk extra virgin olivenolje

salt og pepper

Blodappelsinmarinerte gulrøtter

1½ - 2 pk knaskegulrøtter

saften av ½ blodappelsin

2 ss mykt usaltet smør

salt og pepper

Fremgangsmåte

Be fiskehandleren skrape fiskeskinnet for deg, eller gjør det selv, det er ganske lett for denne fisketypen. Skjær i passe biter og sprøstek ved sterk varme med skinnsiden ned i fire-fem minutter. Snu deretter og etterstek i et minutt på kjøttsiden. Dryss over salt og pepper og hold varm.

Blodpølserisotto:

Kok opp vann. Ha i svart ris og la småkoke i 30-40 minutter eller så lenge som antydes på pakken. Hell av overflødig kokevann. Tilsett de øvrige ingrediensene og hold varm.

Grønn paprikasaus:

Still ovnen inn på grill eller veldig høy varme. Del paprikaene i to og fjern stilk og frø. Legg dem på et ark alu-folie på et stekebrett, og grill eller stek til skinnet blir svart eller begynner å boble. Det tar ca 10 minutter. Ta paprikaene ut av ovnen og pakk dem inn i folien, et kjøkkenhåndkle og en plastpose ytterst. La ligge i ca 30 minutter. Fjern skinnet og ha paprikaene i en blender sammen med de øvrige ingrediensene. Kjør til en luftig saus. Varm lett opp like før servering.

Blodappelsinmarinerte gulrøtter:

Skrell og skjær gulrøttene i tynne strimler. Damp dem til de er kokte men lett al dente. Pisk smør og appelsinsaft sammen. Smak til med salt og pepper. Vend de varme gulrøttene i blandingen og server.

Anrettes slik: Lag et speil av paprikasaus på tallerkenene. Legg på risotto og trykk den lett ned. Legg fiskestykkene oppå. Gulrotstavene legges ved siden av sausspeilet, drypp marinade langs kanten. Pynt gjerne med friske urter oppå fisken.

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Auxey-Duresses 1998

Frankrike

Volum: 0.75 l Pris: 195.00 kr Basisutvalg

90 POENG
Arzuaga Navarro Crianza

Spania

Volum: 0.75 l Pris: 379.90 kr Bestillingsutvalget

88 POENG
Abadia Retuerta Rivola 2001

Spania

Volum: 0.75 l Pris: 149.90 kr Bestillingsutvalg

87 POENG
Los Monteros 2001

Spania

Volum: 0.75 l Pris: 79.90 kr Basisutvalg (Fullsortiment)

84 POENG
Montepulciano d'Abruzzo Dario d'Angelo 2001

Italia

Volum: 0.75 l Pris: 70.50 kr Bestillingsutvalg

77 POENG
Trulli Chardonnay 2013

Italia

Volum: 3.00 l Pris: 379.00 kr Basisutvalg, kategori 6

74 POENG

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Annonse

Vintips som sms

Ukens kake

Det er lett å forstå hvorfor denne kremkaken er så populær i Mexico

Etter at den er stekt dynkes den med tre typer melk, kremfløte og to typer kondensert melk. Vi nøyer oss med en , den usøtede Viking-melka.

Les hele saken

Kopperkjele må til for å lage ekte carnitas

Svinekjøtt stekt i smult i kopperkjele er utgangspunktet for en av Mexicos mest populære retter, carnitas, som også er kåret til verdens sjette beste gatemat. Det vanligste er å spise dem som tacos.

Les hele saken

Kupp i basis: kjøp den nå og legg den i vinkjelleren

Godbiter i pollisten

På Rosetta i Mexico by lager Elena Reygadas taco med en grønn tvist

Blant levende planter og grønn vegetasjon malt på veggene i restauranten Rosetta i Mexico by, serveres retter av Elena Reygadas, utnevnt til The World’s Best Female Chef 2023 av The World’s 50 Best Restaurants. Men det er ikke en vegetarrestaurant.

Les hele saken