– Granittjordsmonnet gir en saltkarakter til vinen som gir den helt spesielle evner som matvin, hevder Michel Chapoutier.
Til å tale for seg trekker han fram en ren marsannevin, L’Ermite, fra toppen av Hermitage-åsen, ved kapellet. Her vokser de eldgamle vinstokkene nesten direkte på granitten. Hvilket gir ekstrem konsentrasjon – og ekstremt lave utbytter, ofte bare 15 hl/ha.
Det er likevel syrah som er hovedgeskjeften i Hermitage. Og Pavillon er blant de mest mineralske av alle hans hermitager. Sammenlignes den med Méal som kommer fra en parsell to hundre meter unna, men med en annen komposisjon i det øvre jordlaget, Méal domineres av rullesteiner og leire, blir forskjellene veldig tydelige. Mens sistnevnte er svært mineralsk, steinpreget og lukket, har Méal mer mørke søte frukter på topp.
Terroiret bestemmer
En ekstra granittpreget utgave av Pavillon er 2008. I 2001, en «stor» årgang som bød på langt enklere forhold for vinbonden, er Pavillon mer jordsmonnspreget, varm, eksotisk og floral, enn mineralsk. Om Michel må velge, vil han heller ha den første enn den andre.
– Det er i vanskelige årganger som 2008, 2002 og 1993, at mineralpreget blir ekstra sterkt, hevder han.
Forklaringen ligger i dyrkingsmetodene. For selv om det kom store nedbørsmengder i september som for mange forstyrret innhøstningen og ga utvannete druer, var ikke det tilfellet for de som jobber biodynamisk.
– Når røttene trenger langt ned i grunnen, slik de automatisk gjør når det ikke er noen form for næring å hente på overflaten, påvirkes ikke planten eller druene av nedbør. Det øvre jordlaget er som en svamp og vil absorbere all fuktigheten, mens planten vil fortsette å hente sin næring i dybden, forklarer Michel som er motstander av alt som heter «sminke» i vinkjelleren.
– Vi prøver først og fremst å lage det best mulige bildet av et terroir i kombinasjon med årgangen. Målet er ikke å lage den perfekte vinen. Derfor korrigerer vi aldri for årgangens eventuelle svakheter. I så fall ville det ikke bli et riktig uttrykk. Perfekte viner kan «hvem som helst» lage, sier han med klassisk fransk sarkasme i tonen.
Selv valgte han biodynami som metode da han kjøpte ut bestefaren i 1990, da Chapoutier var på randen av konkurs. På det tidspunktet var biodynami ytterst sjelden, ikke bare i Rhône, men i hele vinverdenen, og mer forbundet med politisk overbevisning, enn vinkvalitet. Michels begrunnelse var utelukkende fordi biodynami var den eneste farbare veien for at vinen skulle kunne uttrykke det enkelte AOC-et på best måte.
Motstander av kjøpegjær
Dette med månefasene, selve grunnsteinen i biodynamien, har mange (fortsatt) vanskelig for å svelge. Han trekker derfor raskt fram Descartes’ filosofi om at du må forstå det minste elementet for å forstå helheten. Det gjelder også for å forstå månens påvirkning på floraen.
– Takket være kvantemekanikken begynner nå selv konvensjonelle vitenskapsfolk å akseptere magnetismens betydning for blant annet planters adferd. Det som for tjue eller også bare to år siden ble avvist som irrasjonelt eller ikke-eksisterende, er i dag logisk. Mye av det vi lærte på skolen stemmer derfor ikke lenger, forklarer Michel.
Som de fleste ønologutdannete som har forlatt konvensjonene, har han lagt mye av skolekunnskapen på hylla. Han er derfor en veldig sterk motstander av kultivert gjær i vinmakingen. –Det kjennetegner en vinmaker som ser på seg selv som en lege, som skal kurere pasienten, i dette tilfellet vinen, for dens svakheter, slår han fast og fortsetter:
– Kultivert gjær er ensrettet, mens den naturlige gjæren som finnes på drueskallene er veldig sammensatt. Disse gjærsoppene vil samarbeide med oligoelementene i druene som stammer jordsmonnet, på forskjellige måter. På den måten skapes en mye større aromarikdom, og dermed en vin som er nærmere opprinnelsen enn en vin signert moderne vinmaking.
Skeptisk til naturviner
Han har heller ikke tro på mikrovolum for en vin. –For å få en sunn gjæring, og dermed en balansert vin, trengs en viss størrelse på gjærkulturen, og det oppnås først ved minst 30 hl, forklarer Michel.
Som forkjemper for biodynami, skulle man kanskje tro at Michel støttet framveksten av naturviner. Men tvert om. Her er han er veldig kategorisk og negativ.
– Jeg nekter å drikke vin med åpenbare feil, som brettanomyces. Og det verste er når produsentene prøver å dekke seg bak at det er en smak av terroir. Brettanomyces har ikke noe med terroir å gjøre i det hele tatt, bare dårlig hygiene og manglende bruk av svovel, slår han fast og legger til:
– Det er ikke svovel som sådan, men mengden fri svovel som er problemet. Det bundne svovelet i en vin gjør ingen skade. Så utfordringen er å finne ut hvilket nivå på svoveltilsettingen som minimerer det frie svovelet i den flasketappete vinen.
Michel Chapoutiers henfallenhet til å legge ut på filosofiske langturer er viden kjent, også hans tilbakevendende bruk av aforismer som har med seksualitet å gjøre.
Tror på St. Joseph
Han innrømmer likevel å etterstrebe en sensuell stil, men aldri overdrevet, det skal være full harmoni og et jevnt styrkeforhold mellom duft, frukt og ettersmak.
Som eneeier behøver han heller ikke ta hensyn til aksjonærene. Selv om sønnen som nå studerer finans i Australia truer med å kjøpe selskapet når han i fremtiden har tjent nok penger på finansakrobatikk.
Det blir nok med fleipen for i dag er Maison Chapoutier en gigasuksess, med totalt 5 millioner flasker på verdensbasis fra totalt 360 hektar. I Hermitage alene eier selskapet 34 hektar, og det er disse som altså er biodynamisk drevet. Chapoutier er dermed største eier i denne ettertraktete åsen.
Michel er ikke lite stolt av at det også er her syrahdruen ble født, en gang for lenge siden som en krysning mellom dureza og mondeuse, i følge DNA-analyser utført i 1998 ved Davis og Montpellier-universitetene.
Hans kjærlighet til syrah er sterk, og kombinasjonen av syrah og granitt i St. Joseph har resultert i enda en ny vin, nemlig Granilites. 2010 som er første årgang er en svært lovende vin, stram og fast i strukturen med intens preg av friske bjørnebær og mineraler. Den finnes også som ren marsanne – også den en lekker vin. Granilites kan høres ut som «lillebroren» til toppvinene Granits, men navnet viser primært til en spesiell type granitt i jordsmonnet.
Satser på porselen
Det var kombinasjonen av syrah og granitt som gjorde at han havnet i Pyrenees i Victoria, Australia. Og i Côtes-du-Roussillon hvor han blant annet fant en for området unik parsell med buskbeskjært syrah i en nordvendt granitthelling, som i dag gir vinen Bila-Haut R.I..
For å få maksimal uttelling av endrueviner må altså mikrobiologien fungere under overflaten. Likevel blander han grenache og syrah for Bila-Haut VIT. Syrahen kommer fra skiferjordsmonn, som er en av de andre «hang ups»-ene til Michel. Det holder å nevne Côte-Rôtie, hvor fra Blonde-parsellen La Mordorée lager en strålende vin, parfymert, kjøtt- og lærpreget. Men også Banyuls hvor han kjøpte to hektar vinmarker da prisene var som lavest, og han selv hadde minst å rutte med. Inspirasjonen til dette oppkjøpet var naturligvis Valrhona, som er Tains andre stolthet. I følge Michel gir det fem millioner gamle skiferjordsmonnet en saltaktig touch til vinen som fungerer veldig godt sammen med mørk sjokolade.
Når vi er inne på skifer, må ikke Alsace glemmes. (Foreløpig) siste prosjekt ut hvor han i 2008 kjøpte 7 hektar i Andlau og like godt døpte vingården Domaine Schieferkopf.
