Aperitivo er italiensk for fingermat som serveres sammen med drinken, og gjerne noe mer enn bare nøtter eller chips. Trenden startet allerede på 1990-tallet i trendbyene Milano og Firenze, og eksploderte under finanskrisen siden mange spisegjester kuttet ned på matbudsjettet, men holdt barbesøket hellig.
Aperitivo er en logisk videreutvikling av Aperol spritz-bølgen som nå trolig er på sitt aller høyeste her til lands. Men aperitivo er likevel mer enn et følge til denne populære drinken. Det er noe som passer til en lang rekke av dagens drinker med lavere alkoholinnhold, såkalt low abv. Det er bakgrunnen for cocktailbaren Couchs nyorientering, ifølge eier Erkan Yelkenci og barsjef Radko Urbanyak.
Storselgeren utfordres
Couch’ aperitivovennlige meny består av fire ulike spritz-er og enda flere spesialdesignete drinker som alle har det til felles at de kan følge en eller flere av aperitivo-ene - eller nytes alene.
- Mens Aperol spritz og negroni er det som vanligvis tilbys til aperitivo, enten det er i Italia eller London, prøver vi å ha et mer sammensatt tilbud, forteller Erkan.
Aperol spritz er selvsagt storselgeren. – Og den gjør vi ingenting med, påpeker Radko. Men interessen for de tre andre spritz-ene har økt siden lanseringen av konseptet tidligere i sommer.
– Sist helg solgte vi faktisk like mange av hver, sier Erkan.
Hos Couch kommer spritz-ene fra keykegs. Det effektiviserer serveringen samtidig som kvaliteten er på topp.
Det alle spritz-ene har til felles er prosecco: Mai Tai Spritz består dessuten av Bacardi Fuego, amaretto, orgeat, appelsin og sitron, Hugo Spritz er St. Germain og soda og Little Bitter Spritz er Martini Rubino og Martini Bitter.
I tillegg har de laget en vri på originalen som heter Spritz al caffe, som er kaffeinfusert Aperol med kaffebønner på toppen. – Den ser helt ut som en Aperol spritz, men har det lille overraskende elementet av kaffe som matcher appelsinaromaen veldig godt, forteller Erkan.
Om Aperol spritz har vært en «landeplage» gjennom tidenes sommer, er det egentlig ikke en sommerdrink. Aperol har hatt en økning på 150 prosent så langt sammenlignet med i fjor, ifølge Sigbjørn Hennum Lie, produktansvarlig hos importøren Prizelius. Han mener det er to høysesonger for Aperol i løpet av året, vinter- og påskesesongen i høyfjellene, og sommer i storbyer og langs kysten.
En generasjonsting
Og utestedene som har solgt mest Aperol i år er Dr. Holms på Geilo og Skur 33 i Oslo. Sigbjørn mener det er det gode været både i påsken og i sommer som har gitt det ekstra salgsløftet i år.
- Kaffe-spritzens popularitet kommer definitivt til å holde seg utover høsten. I tillegg vil vi utvikle flere spritz-varianter i retning av mer krydrete varme toner, forklarer Radko.
På Couch har de satt sammen tre ulike aperitivo-alternativer, en med italiensk spekemat – den mest populære, i tillegg en med ost og spekemat, og en ren vegetartallerken. I motsetning til det som er ideen bak aperitivo fra Italia, er det på Couch mer enn bare en munnfull eller selvbetjening fra en buffet, og heller ikke gratis. – Det ville ikke fungert her i Norge med vårt kostnadsnivå, mener Radko som sikter til steder hvor du betaler noen få euro for mat og drikke.
– Aperitivo hos oss er et enkelt tilbud, vi har jo ikke et restaurantkjøkken her, men mye bedre enn vanlig barsnacks, og ikke koster det særlig mye mer heller, mener Erkan. – Vi er først og fremst en bar og det er drinkene som er vårt hovedfokus.
I løpet av en lørdag kan de selge 70 porsjoner med aperitivo. – Men vi er fortsatt i startfasen. Vi har derfor begynt med bordservering for å forklare selve konseptet med aperitivo, sier Erkan og legger til:
- Det er helt klart en generasjonsting siden det stort sett er folk over 30 som velger aperitivo ved siden av drinken, sier Erkan. – Og det er bra for de er generelt mye mer opptatt av hva de drikker og har mer kunnskap om cocktails. Han ønsker at folk ikke bare skal minnes fredagen på Couch på grunn av drinkene, men hele opplevelsen.
Også sterkere utgaver
Det så spise samtidig som du drikker, selv om det bare er et glass av noe, er fortsatt veldig unorsk, men ifølge Erkan og Radko er det en klar tendens i at dette er i ferd med å endre seg.
Aperitivo-drinkene har, ved siden av at de har forholdsvis lavt alkoholinnhold, det til felles at de alle inneholder en eller annen form for bitter. – I dag er folk veldig vant til bitterkarakter, takket være negronibølgen, og for så vidt også aperol og gin tonic, sier Radko. – Men vi bruker gjerne en vermut for å pakke inn bittertonene.
Di Averna Sour er med Averna, agurk, sitrus og pepper. Flamingo Rosa er rett og slett Martini Ambrate og grapefruktsoda. Il Diamante Fizz er med Aperol, vermut, mandarin, sitron og honning.
Men andre er mer alkoholsterke og beregnet på et mer viderekomment cocktailpublikum, som klassisk negroni, Paper Plane som er Bulleit Bourbon, Aperol, Nonino Amaro og sitron og Smoked Old Fashioned med Bulleit Bourbon, Angostura, orange bitters og lapsang souchong-te.
I tillegg har de en sidemeny med ulike tolkninger av daiquiri og mojito, deriblant Mojito Frutta som er med hvit rom, lime og mynte samt jordbær- og kiwi-te.
Ville ikke være institusjon
I ukedagene er det oftere øl og vin enn cocktails folk vil ha. For å øke det autentiske aperitivopreget, ønsker de flere italienske øl på menyen. Og ikke minst ser de på vermutfenomenet. – Men vi tar det skritt for skritt. Vi tror ikke folk er helt klare for et rent vermutkonsept ennå, funderer Erkan.
- Noen ganger vet man ikke helt hvorfor eller når noe slår an. Uten drahjelp fra prosecco hadde neppe Aperol opplevd en slik gigavekst. At gin tonic ble en slik suksess, er vel så mye på grunn av all den gode tonicen som kom på markedet som alle de nye ginmerkene, mener Erkan.
Ginbølgen er en Erkan har ridd godt på. Han åpnet nemlig Chair i 2014 som den første baren til å spesialisere seg på gin tonic.
Selv begynte Erkan på Tea Lounge for ti år siden som barsjef og overtok stedet i 2017 da det ble lagt ut for salg. Navnebyttet skjedde imidlertid først samtidig med at konseptet ble byttet til aperitivo.
– Jeg var veldig redd for å endre navn på Tea Lounge siden den har eksistert siden 1999, og sammen med Bar Boka (og Parkteateret, red.anm.) var den som introduserte cocktails på Løkka. Men da jeg skjønte at folk så på Tea Lounge som en «institusjon», innså jeg at det var på tide å gjøre noe, ler Erkan.
Erkan og Radko har jobbet sammen både på Tea Lounge og Chair. – Det var naturlig å hente Radko tilbake da vi overtok Tea Lounge, forteller Erkan. Radko har også bakgrunn fra Himkok og ble for øvrig nummer to av de norske deltakerne i World Class Nordic 2016.
