Spekeskinke fra Parma-distriktet i Nord-Italia er ettertraktet i store deler av Europa og USA. Smaken og kvaliteten har ry på seg for å være en av verdens beste, i hard konkurranse med spansk serranoskinke. Skinkene lages på samme måte i dag som for nesten 2000 år siden; skinken lufttørkes naturlig av vinden og det eneste som tilsettes under prosessen er salt. Resultatet er en svært mør skinke med søtlig smak.
Viktig seier
For forbrukerne er det enkelt å gjenkjenne parmaskinken i butikken; det karakteristiske skråstilte emblemet med den svarte kronen er en garanti for at produktet kommer fra Parma. Men skinken blir stadig forsøkt forfalsket, og Consorzio del Prosciutto di Parma - skinkens samvirke - bruker årlig en million Euro på rettslig bistand blant annet for å beskytte varemerket parmaskinke mot etterligninger.
- Etter flere års juridisk kamp mot den britiske supermarkedkjeden Asda, vant vi den 20. mai 2004 en viktig seier i den europeiske domstolen i Luxembourg. Tvisten dreide seg om hvorvidt kjeden kunne importere parmaskinke, skjære den i skiver i England, for så å selge den som Asda parmaham. Retten avgjorde at skinken er beskyttet av opprinnelseloven, den såkalte limitation of origin, som betyr at det ikke er lov å bearbeide skinken utenfor Parma-distriktet, forteller Paolo Tramelli, markedsansvarlig i Consorzio del Prosciutto di Parma, og fortsetter:
- Champagne må tappes i Champagne, skotsk whisky i Skottland og parmaskinke må skjæres i Parma.
Råvaren i fokus
De strenge kravene som stilles til oppdretterne av grisene, samt til produksjonsprosessen for skinken, har vært med på å gjøre parmaskinke til en merkevare. I dag kontrolleres alle de 5500 oppdretterne og nær 200 produsentene av samvirkets inspektører, noe som er avgjørende for å opprettholde kvaliteten, mener Tramelli.
- Fire spesifikasjoner må innfris for at en gris skal bli vurdert som parmaskinke; råvarens (grisens) kvalitet og opprinnelse, produksjonssted, produksjonsmåte og kvaliteten på det ferdige produktet, sier han.
Råvaren har stor fokus; kun tre typer italienske griser kan benyttes i produksjonen og grisene må veie minimum 150 kilo når de slaktes. Kosten til grisene er svært viktig for smaken. Fôret de spiser må være produsert i distriktet og består av en spesialblanding av frø, korn og myse fra parmesanost.
- Mange parmesanostprodusenter har avløp som frakter myse direkte til "parmagrisene". Mysens særegne smak setter preg på kjøttet, forklarer Tramelli.
De godkjente oppdretterne og slakteriene må være lokalisert innenfor 11 nordlige og sentrale områder av Italia, og selve fremstillingen av skinken kan kun skje i Parma-regionen på grunn av klimaet og luften.
- Skinkene henger til tørk i minimum 12 måneder og maksimum tre år i tradisjonelle "luftehus". Vinduene i disse husene lar seg kun åpne mot nord og sør, slik at vinden slipper inn. Den tørre luften bærer med seg lukten av de ulike årstidene, noe som gir parmaskinken den særegne smaken, sier Tramelli.
Tørkeprosessen
Et gjennomsnittlig ferskt griselår veier omlag 14 kilo når det ankommer et av de 189 tradisjonsrike produksjonsstedene i utkanten av Parma by - midt mellom åsene og slettene. De tre første ukene blir skinkene saltet to ganger av en såkalt saltmester - maistro sulotore - og i løpet av denne tiden reduseres vekten med tre kilo. Skinkene legges deretter i et kjølerom i tre måneder, før de blir kontrollert igjen.
- Cirka 15 prosent av skinkene blir avvist fordi de har for dårlig kvalitet. Årsaken kan være at de har for mange blodårer eller er for dårlig marmorert fordi de har for mye eller for lite fett, forklarer Tramelli.
De godkjente skinkene blir hengt til lufttørking i tre måneder, men i løpet av denne tiden blir yttersiden på skinkene harde. Etter tre måneder smøres de derfor inn med grisefett for å bevare fuktigheten, før de tørkes i ytterligere fire måneder. Deretter flyttes de til et mørkt kjellerlokale, hvor de henger til tørk i minimum fem måneder.
- Nå er skinkene klare til å bli kontrollert av en inspektør fra Consorzio del Prosciutto di Parma, og eventuelt få det endelige stempelet med Parma-kronen, sier Tramelli.
Vit hvor maten kommer fra
Som en sikkerhet for forbrukerne skal det være mulig å etterspore hvor hver enkelt parmaskinke kommer fra. I takt med produksjonsprosessen blir skinken merket en rekke ganger, den første skjer allerede i løpet av grisens første 30 levedager - bakbenet blir merket med fødested, fødselsmåned og oppdretterens identifikasjonskode.
- Til tross for at produksjonen skjer på en bestemt måte, smaker parmaskinker ulikt. Faktorer som grad av fettmarmorering i kjøttet, hvilken type gris som benyttes, hva grisen har spist og hvor lenge skinken har hengt til tørk er noen av faktorene som setter sitt personlige preg, forklarer Tramelli.
Norge i vekst
Parmaskinken er markedsledende i Italia og i 2003 ble det produsert 8,8 millioner skinker. Av dette ble 1,5 millioner eksportert til hovedsaklig Frankrike, Tyskland og USA.
- Men det skandinaviske markedet er i vekst. Forbrukerne forstår at vi lager kvalitetprodukter og de er villige til å betale for det, mener Paolo Tramelli.
De norske salgstallene bekrefter dette; i 2002 ble det solgt 5526 parmaskiner her til lands, en økning på 25,4 prosent i forhold til året før.
Kiloprisen på parmaskinke i Parma-distriktet er cirka 25 Euro (ca. 175 kroner). Her hjemme kan du femdoble prisen. Til tross for dette mener Tramelli at prisen er riktig.
- Det ligger store investeringer bak en parmaskinke. Råvarene er de aller beste og produksjonen går langsomt. Slikt koster, men til gjengjeld får du en av verdens beste skinker, avslutter han.
Foto: Bo Mathisen
(Oppdatert artikkel fra 2004)
