Under Forbudstiden i USA var en speakeasy betegnelsen på en ulovlig bar hvor gjestene måtte snakke lavt for å ikke vekke oppmerksomheten til dem som skulle håndheve loven. Det var den eneste muligheten for å nyte sin illegale drink og amoralske jazz i fred. I det siste tiåret har speakeasy-barer poppet opp i alle verdens storbyer som en underholdende gimmick som samtidig har vært med på å gi datidens klassiske cocktails en renessanse. 

Nå har København fått en speakeasy med en twist. Alouette tar nemlig skrittet videre og tilbyr et moderne kjøkken i en setting som er «under radaren». Folkene bak er Nick Curtin, tidligere kjøkkensjef på ACME i New York, samt amerikanerens danske kone Camilla Hansen. Dessuten består teamet av co-chef Andrew Valenzuela som tidligere arbedet på Noma, Taller og sist som kjøkkensjef på Llama i København. Alouette holder til i en gammel industribygning fra 1920-tallet i en bakgård på Islands brygge og er mildt sagt vanskelig å finne. Men den vakkert innredete restauranten med den delikate menyen er verd letingen.   

Penisgraffiti og heavy metal 

Der er lite fine dining-preg over inngangspartiet til Alouette. Du møtes av den type røff bakgård som en gang var normen i København før byfornyelsen og kapitalinnsprøytingen forvandlet byen.  Her ligger et lite sykkelverksted, en emballasjefabrikk, et møbelsnekkerverksted og sågar en moske gjemt bort i et hjørne. Når du går gjennom den nedtaggete porten kommer du til en sliten vareheis som er gjenklistret med band-klistremerker, tagging og flyers. 

Det er slett ikke tilfeldig, for flere heavy metal-band har øvingslokaler i andre etasje. På veggen overfor er det tegnet en penis i røverantrekk – «Polka-pik til folket» lover illustrasjonen. Og kommer du om kvelden, er det garantert at du vil høre et musikalsk rabalder – fra heavy metal til jazz – fra et av øvingslokalene. Velger du den første døren når du kommer ut av heisen, venter det deg imidlertid en annen historie. For bak enda en overtegnet dør i kryssfiner er det nemlig enda en dør. Denne er annerledes og stilfull i massiv eik med et fint skåret mønster. Går du gjennom den, trer du inn i et åpent kjøkken med en yakitori-grill og peis, med designermøbler og vakkert  lys fra store takvinduer.   

Tilfeldig hemmelig 

Ironisk nok er Alouettes hemmelige beliggenhet blitt en av restaurantens mest omtalte egenskaper. Ironisk, fordi det hemmelige var opprinnelig slett ikke tenkt inn i konseptet. 

- Folk spør oss hele tiden: Hvorfor bygde dere en hemmelig restaurant? Men det gjorde vi ikke, vi bare falt for et sted med mengder av personlighet og som avspeiler alle dem som har hjulpet oss, sier Nick Curtin. 

Med det sikter han til KBH Møbelsnedkeri som Alouette samarbeider med og som står bak alt av interiør til restauranten. I dagtimene bruker snekkerverkstedet restaurantarealet som et levende showroom og lunsjrom for de ansatte. Snekkerverkstedet holder til i etasjen under restauranten og har også laget de vakkert mønstrete gulvene som består av røykt eik og lavastein fra Made-A-Mano som er kjent for sitt porselen og keramikk til kjøkken og bad, samt de knallrøde David Lynch-aktige toalettene som nesten er et trekkplaster i seg selv. 

Det er vanskelig å forestille seg at Alouette som aller mest minner om en elegant penthouseleilighet i New York inntil nylig lignet en utbombet terrasse. Faktisk var nedrivningsarbeidet så omfattende at Nick og Camilla valgte å droppe den opprinnelige ideen om å la en vindeltrapp føre opp til restauranten. I stedet valgte de som nødløsning bakinngangen som altså går gjennom de omtalte musikkøvingslokalene med nok graffiti og frekk tagging til å gjøre selv en newyorker forlegen. 

- Du kan planlegge mye når du åpner en restaurant, men det er litt som å få et barn. Det er mye som dikteres av krefter utenfra, flirer Nick. 

Eierskap til stedet 

Han falt ikke minst for bakgårdens halvrå og upolerte stemning som både danner en fin kontrast til Alouettes interiør, men også fordi han med dårlig skjult irritasjon har sett København endre karakter. 

- Vi elsker København, det er en fantastisk by, men innimellom føles det som om noen polerer alle kantene på byen. Det var også derfor vi falt for dette stedet. Det føles ekte, det er virkelige mennesker involvert, og selv om man lett kunne ha revet det hele ned og bygget en skyskraper, så holdt man fast ved det gamle, sier han. 

Men tilbake til nødløsningen. Det var nemlig først etter at de opplevde hvor begeistret de første gjestene reagerte på å bli ført opp baktrappen, med vareheisen og det nedtaggete øvingslokalene at alt falt på plass. Overraskelsen ved å tre inn i Alouette er nemlig som å gå gjennom klesskapet i Narnia. Det gir en umiddelbar wow-effekt. 

- Etterpå tenkte vi at kanskje er dette den riktige inngangen likevel, ler han. 

Ifølge Nick Curtin betyr restaurantens obskure beliggenhet også at mange gjester har tatt en form for eierskap til stedet. Folk føler at stedet er deres. Kanskje fordi det krever et visst forhåndskjennskap for å finne fram til restauranten – eller at noen tar deg i hånden og viser deg den.   

Råvaren er konge

Selv om både Nick Curtin og Andrew Valenzuela har en fortid som trainee-er hos Noma, er det

ikke mye New Nordic over Alouette. Den røde tråden er ikke regionen, men råvarene og årstidenes gang. Ifølge Nick går det hele ut på å tilberede råvarene når de er på sitt beste, altså

når de smaker best. 

- Hele vår teknikk og smak bygger på denne filosofien, sier han. 

Det betyr blant annet at det altid er råvarene som dikterer oppskriften, ikke omvendt. Hvis man som kokk har en genial ide om en rett, nytter det altså ikke å tvinge råvarene til å «lystre» eller «torturere dem ned i boksen», som Nick beskriver det. Kort sagt: Hvis årstidens reddiker er krumme og flekkete, men fulle av saft og kraft, så starter Nick og hans team der.   

Et eksempel på en sesongstyrt rett som mikser det lokale med det internasjonale, er en nudelrett laget av finkuttet blekksprut fra Kattegat som kjøkkenet steker raskt i ingefærolje, sitrongress og fersk svart mynte som opprinnelig kommer fra Peru. 

Selv om dette er ingredienser som kommer fra alle verdenshjørner, er alt sammen dyrket biodynamisk, ofte innenfor en radius av 30 km fra restauranten. 

- Like etter åpningen gikk det opp for oss at hvis vi ville ha de beste og mest bærekraftige råvarene, var det bare en måte å gjøre det på. Nemlig å gå til kilden, til de lokale bøndene, sier Nick. 

I dag er mer enn 90 prosent av maten på Alouette danskprodusert. 

En av deres leverandører er Rævhede Naturprodukter som er en hjortefarm og gårdsbutikk på en jordbrukseiendom rett ved Vesterhavet i Nordjylland. Her drives hjorteoppdrett med respekt for dyrevelferd og etikk, og kjøttet konserveres etter gamle håndverkstradisjoner med eksempelvis  bøkerøyking i steinovn. Rævhede har også spesialisert seg på tørrmodning av kjøtt fra pensjonerte melkekyr. 

Gammel ku blir smaksbombe 

I stedet for at de sendes til produsenter i Tyskland hvor slaktet inngår i produksjon av alt fra hundemat til gelatin, får melkekyrne på Rævhede et nytt liv, når de ved nådd pensjonsalder, altså når de er sju-åtte år, settes på gress. I løpet av det som med litt god vilje kan kalles et luksuriøst otium, utvikler de tidligere melkekyrne på ett år enda mer intramuskulært fett som bidrar med god smak. Etter sju ukers hengetid på krok og deretter fire ukers modning i nedskjært form, serveres kjøttet både som filet og tartar. Resultatet? 

- Det har tonnevis med smak. Da jeg smakte det første gang, tenkte jeg bare Wow!, sier Nick. 

På Alouette går de i en stor bue om alt som heter sousvide og slow cooking. I stedet griller de kjøttet over åpen ild, noe som både skaper en hyggelig og varm atmosfære, men også rent teknisk gir kjøkkenet mulighet for å steke kjøttet ved intens varme i korte intervaller, for så å la det hvile i lengre perioder, inntil de har oppnådd en perfekt «medium til rare» steking. Det krever også at personalet går i gang med å tilberede kjøttet så snart gjestene er kommet inn døren, eller faktisk er de allerede i gang med det fra morgenen av når de salter det for at vekke umamien i kjøttet til live. 

Ifølge Nick Curtin kan det «gamle» danske gressforete kjøttet fra en liten lokal slakter konkurrere med det fra «pumpede» og kraftforede kjøttfe fra store produsenter i USA, Australia og Uruguay, både når det gjelder den dype smaken, teksturen og ikke minst fettmarmoreringen. Det passer også godt inn i amerikanerens filosofi om å servere kjøtt som ikke bare er lokalt avlet, men som heller ikke er seigt og smaksløst som så mye av annet dansk kjøttfe.   

- Mye av kjøttet som folk spiser i dag er jo for det meste en smakløs beholder for salt, en kjøttball av surt vann. Vi vil gjerne servere kjøtt slik det bør smake, nemlig funky, luksuriøst og deilig, sier han og legger til: - Og dette er ganske enkelt en smaksbombe. Det er vanskelig å ikke bli begeistret.