Dette holdt til bronse

Bocuse d'Or 2019

(Tom Haga)

Dette holdt til bronse

Snart 30 år gamle Christian André Pettersen er med Bocuse-bronsen verdens tredje beste kokk akkurat nå. Bare Danmark og Sverige er bedre.

Spenningen var til å ta og føle på da de tre pallplassene i Bocuse d'Or ble ropt opp.  Den norske kandidaten Christian André Pettersen virket ikke helt fornøyd med bronsen, men kanskje gjør han en Rasmus Kofoed eller Ørjan Johannessen, altså å prøve igjen. Rasmus nådde toppen etter å ha vunnet bronse, sølv og til slutt gull. Mens våre egen Ørjan tok først Beste fiskerett (4. el 5. plass) og så gull ved andre forsøk.

Sølv gikk til Sverige og gull til Danmark. Skandinavisk storeslem med andre ord. 

Kun 13 land i verden har vært på pallen, og bare tre land fra utenfor Europa. Norge har nå flere medaljer enn vertsnasjonen Frankrike.  

Selv om flere land hevder seg i teten, er det som savnes aller mest en bedring av kjønnsbalansen. Kun en kvinne, Lea Linster fra Luxemburg i 1989, har noen gang stått på pallen siden 1987 da første Bocuse d'Or fant sted. 

Det er ingen tvil om at det har tetnet til i teten. Forskjellen i poeng mellom Norge og Sverige var 13 skarve poeng ( 2118 mot 2131) og opp til gullplassen var det litt større hopp, til 2187 til Danmark. Der Norge kunne skåret bedre var på kjøkkenjobben som utgjør 10 prosent av totalen. Sveitserne som kom på 5. plass fikk full pott, 240 poeng, mens Norges team fikk 184. Det er tross alt og som en liten trøst bedre enn svenskene som skåret 176 poeng på kjøkkenarbeidet. 

Det var neppe det han tenkte på Kl 15.00, da rett nummer to var levert, og etter å ha stått på kjøkkenet siden kl 6.40. Da var Christian André Pettersens kommentar: rett og slett: - Det har vært et rotterace, jeg er helt tømt.

Og det er selvsagt ikke bare disse timene han sikter til men de i gjennomsnitt 14 timene daglig han har jobbet siden seieren i Bocuse d’Or Europe sist sommer.  

Det han har prestert er presisjon på absolutt høyeste nivå. Både når det kommer til planleggingen og gjennomføringen, og selvsagt det som ender på tallerkenen.

Arne Sørvig, daglig leder i Bocuse d’Or Norge, mener dette er en case i lederskap som bør interesse langt utover den indre kjerne av den matinteresserte delen av befolkningen.

- For å komme på pallen må alt stemme på konkurransedagen. Christian André er en dyktig, dedikert og erfaren konkurransekokk som har alle forutsetninger for å nå målet sitt, sier coach Gunnar Hvarnes. - I hele høst har vi jobbet oss fram til de beste råvarekombinasjonene, smakene og følelsene og nå gleder vi oss til å vise frem resultatet.

Coachen er selvsagt viktig, og Gunnar Hvarnes har lang fartstid i Lyon, både som coach og som deltaker i 2011 da han sikret seg og Norge en bronseplass. Minst like viktig er commisen, Håvard André Josdal Østebø, som fungerer som både en ekstra høyre og venstre hånd. Håvard og Christian André er kolleger på restaurant Mondo i Sandnes som i lang tid har måttet være uten sine krumtapper, og som nok lengter etter å få tilbake sitt suksessteam.

Snart 30 år gamle Christian André har deltatt i 23 kokkekonkurranser før denne siste som ikke uventet topper hva han noen gang har levert. - Målet er å bli verdens beste, sier han. Det lovte han faren før han døde at han skulle bli. Den første virkelig store bragden var da han ble kåret av businessmagasinet Forbes som den mest toneangivende i sin bransje under 30 år. Det har aldri før skjedd med en nordmann.  

Prestisjen til tross, er Christian André kjent som en ydmyk person. Men altså ekstremt opptatt av detaljene.

I typisk norsk tradisjon er hans presentasjon klinisk ren med tekniske detaljer som få andre kandidater viste fram, blant annet var hans chartreuse like vakker hel som oppskåret.  

  Foto: Tom Haga

Chartreuse er for øvrig en veldig klassisk fransk rett som kan minne om en cabaret ved at ulike råvarer, primært grønnsaker, men også kjøtt eller andre proteiner, er satt sammen til et dekorativ mønster, men som ikke inkluderer aspic og som vanligvis serveres varm.

Chartreuse er derfor en retrorett som kan se en smule uelegant ut, og Bocuse-konkurransen viste et vidt spekter av tolkninger. 

En Bocuse-rett har et utall detaljer som ikke vises på tallerkenen, og bare i smaken. Blant annet brukte han en andepresse-lignende sak for å presse ut maksimalt med smak til sausen som fulgte rett nummer to. Denne hemmeligheten røpet Tom Victor Gausdal (sølvvinner fra 2005) som fulgte og kommenterte konkurransen via videostrømmen.  

  Foto: Tom Haga

(Gjø)kalv har en helt spesiell status i fransk gastronomi, og er kjent som den franske kongens favoritt. Ikke bare indrefileten, men hele dyret. I lys av dette og av konkurransens krav om bærekraft, måtte også noen av kalveinnmaten være med. Christian André valgte brissel som er et safere valg enn eksempelvis nyre som vel bare den amerikanske kandidaten hadde valgt. Valget av purrestokk blant tilbehørene er også et uttrykk for bærekraft. Bærekraft er ellers noe Christian André lever strengt opp til og at ingen ting skal kastes  er en del av det. Men han utnyttet også oppgavens åpning for å inkludere norsk påvirkning. Det gjorde han med trøffeltang fra Lofoten.

 

  Foto: Tom Haga

Her er det norske bidraget 

«Chartreuse du Nord»

Presentert på to måter. Servert sammen.

Chartreuse («grønnsakskake) med skjell & selleri, dekket med knuste tørkede, grønnsaker og fennikelfrø.

Rosett av grønnsaker med sellerikaviar.

Fra markedet:

Øst – vest

Kamskjell kosho (japansk peppersaus) med pepperrot og østersperle.

Salat & spirer

Langtidsbakt grønne squash med spirer og salatmajones

Tangtartelett

med krem av eggeplomme og tørket trøffeltang fra Lofoten

Saus chartreuse

 

Fat «Nord»

Stekt kalvekam

Dekket med finhakket kalvekjøtt og arktisk krydder

Salat Nord

Sprøstekt kalvebrissel med sautert grønnkål og kremet sopp

Potetsufflé med løk og trøffeltang fra Lofoten

Potet «aligot» (tradisjonell fransk potetkrem på nye måte)

Dampet purrestokk og brisselkrem

Blomkålrosett

Smørbakt blomkål med grønnsakskaviar

Syltede reddiker med spirer

Saus:

Kalvesjy

Kommende kurs

Forsiden akkurat nå

Til toppen