Gullfugler

Ikke bare har gullkokkene Terje Ness og Svein Erik Renaa skutt den berømte gullfuglen. Oro har også etablert seg med en profil som hovedstadens fuglerestaurant nummer én. Her får du servert superkokkenes egne oppskrifter:

Aase E. Jacobsen

12 September 2001 - 13:05

- Vi har mye fugl på menyen. Særlig kylling men også perlehøne er mer og mer populært, bekrefter kjøkkensjef Svein Erik Renaa som nå går over til Gastronomisk Institutt.

Og due er nesten en selvfølge siden det var kjøttelementet i restaurantens kjøkkensjef Terje Ness sin vinnermeny fra Bocuse d'Or 1999.

Bronse og sølv

Renaa avviser at det er vinterens kugalskapdebatt som er årsaken til den økte interessen for fugl. - Det er vi som bestemmer menyen og våre gjester følger våre anbefalinger, og vi liker å arbeide med det lettere kjøttet som fugl, er hans bastante forklaring.

Et suksessfylt år etter åpningen er Oro klar for nye utfordringer. Baren er gjort om til chambre separée innebygd i glass med interiør holdt i bronsefarger. Her er det plass til 14 og dessuten med kokemuligheter for gjennomføring av eksklusive kurs. Nabobaren er lagt ned, lokalene overtatt og konvertert til bar med egen inngang og TV-skjerm som sender nonstop sendinger fra det hektiske og åpne kjøkkenet inne i selve restauranten. I forlengelsen av baren ligger Plata (som betyr sølv på spansk) som skal bli en helt ekte tapasbar.

Ingen servitører

Her regjerer unge og talentfulle Bjørn Svensson, for øvrig vinner av fjorårets Young Chef of the Year, sammen med fire andre kokker. Uten servitørhjelp! Baren som holdes i svart og blankt stål blir selvsagt en helt tidsriktig tapasbar med så vel klassiske tapasretter som nye Oro- (eller skal vi si Plata) kreasjoner .

- Vi skal ha de beste råvarene fra Spania som skinker, pølser og ost, understreker Terje Ness som sammen med Svensson har besøkt et utall tapasbarer i Spania denne sommeren for å hente tips og inspirasjon. Åpningstidene er svært publikumsvennlige, som i Spania, fra 11 om formiddagen til "langt på natt". Også drikkevarene blir spanske. Bortsett fra at de kan få seg et glass norsk øl har gjestene valget mellom 3 cava, 3 hvite, 3 røde, 2 sherry og 2 brandy.

Tapas kyllingkroketter av lår med sitrusglasert nepe på ratatouille med liten salat

Lag confit av kyllinglår. Riv opp kjøttet og bland med litt av kokefettet. Form til kroketter som dobbeltpaneres i brødkrumme. Blansjer nepe skåret til samme størrelse som krokettene. Glaser dem i lys karamell tilsatt sitronsaft og malt koriander. Ratatouille lages av finskårne grønnsaker som tomatkjøtt, paprika, hvitløk, løk og squash som sauteres hver for seg. Deretter blandes de med kyllingkraft, tomatjuice, basilikum, salt og pepper.

Anrettes ved å legge ratatouille i på en avlang tallerken, sette sammen kroketter og neper med små spyd og plassere dem oppå. Og med en liten salat (grønn salat vendt i olivenolje og salt).

Vinforslag: Som tapas passer en frisk og ikke for komplisert hvitvin til, som Falesco Est!Est!!Est!!! di Montefiascone 2011 (31380). Eller gjerne et lyst øl av pilsnertype.

Posjert kyllingbryst i steonsoppbuljong

Rull sammen et kyllingbryst som pakkes inn i blansjerte blader av sommerkål eller spisskål. Husk å salte og pepre før du legge kjøttet oppå. Rull godt sammen og pakk inn i plastfolie til en fast pølse. Posjer ved 70-75 grader i 30 minutter (gjelder for et bryst på 175-200 g) til kjernetemperaturen er på rundt 70 grader. Alternativt kan rullen pakkes inn i klede og posjeres i buljong.

Steinsoppbuljong:

Avskjær av steinsopp, sjampinjong, portobellosopp og evt. annen skogssopp du måtte ha for hånden kokes i vann i ¾ time. Sil grundig. Bland soppbuljongen med like mengder hønsekraft for å få mer kjøttsmak.

Blansjer smågrønnsaker og posjer dem sammen med steinsopphatt skåret i pene stykker i buljongen. Legg på fat, hell over buljongen, dryss over revet parmesan, en god klunk med din beste olivenolje. Skjær brystet opp i skiver og legg oppå. Hell over litt steinsoppolje til slutt. Oh pynt med små basilikumblader.

Vinforslag: Denne retten roper på en god og gjerne litt moden chardonnaybasert vin, helst en burgunder. Prøv Meursault-Blagny 1993 (32567) eller den mindre utviklete men langt rimeligere men svært vellagete Les Champs Perdrix Bourgogne Hautes-Côtes-de Beaune 2011 (32041).

Kylling osso bucco med risotto milanese, saltbakt hvitløk, tomatkompott og basilikumolje

Stek kyllingbrystet i olje og glaser til slutt i smør med timian, rosmarin og hvitløk. Basilikumblader blansjeres og kjøres i mikser sammen med olje til en helt grønn væske som siles.

Risotto milanese:

Fres risottoris, safran og litt sjalottløk i olje. Hell over kyllingkraft og la koke inn til en relativt løs risotto. Monter med parmesan og kalvemarg.

Tomatkompott:

Tomatkjøtt, silt tomatsaft fra kjernene, finhakket løk og hvitløk samt tomatpuré sauteres til alt er puré. Smak til med salt og pepper.

Saltbakt hvitløk:

Hvitløkfedd med skallet på vendes i olje og grovt havsalt og bake si ovnen i 15-20 minutter ved 150 grader eller til feddene er myke.

Fordel risottoen på tallerkener, legg kyllingbrystet oppå, hell basilikumolje rundt samt noe innkokt kyllingkraft. Legg på saltbakt hvitløk samt en kule tomatkompott.

Vinforslag: En italiensk hvitvin med chardonnayinnhold er på sin plass som Terre di Franciacorta Bianco 1999 (40234).

Vinforslag: Aase E. Jacobsen

Foto: Eva Brænd

Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken