Kasper Riewe Henriksen er beskjeden når han skal beskrive baren og hvorfor den er en suksess. - Det er egentlig veldig enkelt. Vi ønsket er et sted hvor cocktails er tilgjengelig for alle. Det betyr at vi lager cocktails på et høyt nivå, men prøver å bringe dem ned i øyenhøyde, smiler han og forteller at de unngår det pretensiøse for enhver pris. Her stilles det ingen krav til antrekk eller forkunnskap. Alle gjester møtes med samme interesse.

Han utdyper: - Først og fremst er vi en bar, dernest lager vi gode cocktails. Med det mener han at de aldri glemmer hvorfor folk kommer til dem – for å hygge seg på byen sammen med venner eller alene. Det betyr også at gjesten ikke presses til å velge en cocktail. - En øl eller et glass vin er helt fint for oss, også en enkel drink som gin tonic, så lenge gjesten blir fornøyd, understreker han.

Møblene skal ikke flyttes på

Han er også klar på at det som serveres alltid har vært gjennom en grundig kvalitetssjekk. Her finnes ikke en middelmådig dråpe. Det gjelder selvsagt heller ikke mineralvannet. Og ønsker du et nerdete dypdykk i Kaspers «spritskap», så vil han og hans kolleger mer enn gjerne ta en gjennomgang med deg. Men du blir aldri prakket på slike detaljer, lover han og legger til: - Mange kommer likevel hit fordi de vet at de kan finne unike produkter og drinker.

Derfor rullerer de ansatte i de ulike rollene siden alle har så dyp kunnskap om det som serveres. På Duck and Cover er det fire på jobb til enhver tid. To i baren, en som tar bordbestilling og en vert som ønsker velkommen.

De slipper ikke inn flere gjester i baren enn det finnes sitteplasser til. Det betyr et sted mellom 40 og 50. – Det skal være behagelig å være her og det skal ikke være for lang ventetid for en drink. Har du betalt 120 kroner for en drink, skal du ikke måtte kjempe om plassen for å nyte den, sier han og legger til at de er litt mer fleksible foran baren, kommer det tre gjester og det er kun en ledig stol i baren, så går det godt.

- Men vi kjører en ganske stram regi. Her kan ikke gjestene flytte rundt på møbler. De må sette seg der de blir anvist - som på en restaurant. Folk respekterer det, sier han.

Møblene har en sentral rolle i baren. Og ikke minst tidsepoken de kommer fra. Navnet Duck and Cover spiller nemlig på 1950-tallets militære kommunikasjonsstrategi i forbindelse med atombombetrusselen, formidlet gjennom blant annet tegnefilmer rettet mot barn.

Baren er som å tre inn i et bomberom, bare av den hyggelige, lune og nostalgiske typen.

- Det skal være et sted du kan søke ly fra hverdagens stress og jag, forklarer Kasper.

Akevitt en selvfølge

Referansen gjelder også den interiørmessige filosofien til baren. Her er det 1950-talls design som gjelder, ikke amerikansk, men dansk i første og skandinavisk i andre rekke. Det holder å nevne Arne Jacobsen som er sterkt representert blant vintagemøblene og dekoren. Også glassene og barutstyret ellers er i god gammel 1950-talls stil. - Vi prøver å kjøpe alt brukt, på auksjoner og brukthandler, men det er selvsagt enkelte glass som ikke lar seg oppdrive i tilstrekkelig antall, så da må vi kjøpe nytt, sier han. 

Når Kasper og kollegene mikser drinker foretrekker de et enkelt uttrykk. Det betyr stort sett få ingredienser. – Vi bruker mye tid og ressurser på selve brennevinet, og at man skal kunne kjenne den gode smaken gjennom de andre ingrediensene i drinken, sier han.

Derfor jobber de mye med selve komposisjonen ved å analysere spritkomponentene grundig, hva er dens egenskaper, hvilke ingredienser komplementerer brennevinet – for å skape kontrast - og hvilke jobber i samme retning for å skape harmoni. - Noen ganger får vi ideene gjennom brennevinets historie og måten det er laget på, forteller han.

Akevitt er et av brennevinene som Kasper & co trykker til sitt bryst. Både fordi det er skandinavisk og fordi det har en historie. De bruker både dansk, svensk og norsk akevitt, og så vel fra store som fra små produsenter. Han nevner en cocktail med Linie-akevitt som et godt eksempel på måten de jobber på.

- Denne akevitten har en smak av anis som vi understreker ved hjelp av absint, vi tilsetter madeira for å få fram enda mer av akevittkarakteren og så tilsetter vi salt mineralvann for å utdype det faktum at akevitten har tilbrakt lang tid til havs, forklarer Kasper.

Mye whisk(e)y, men er ikke whiskybar

Han er rask til å påpeke at akevitt er bare ett av mange brennevin de bruker. De vil ikke ha noen spesiell merkelapp. Så selv om det er mer whisky i hyllene enn eksempelvis rom, er det fordi de selger mer whisky. Både fordi de lager mange drinker med amerikansk whiskey og fordi mange ber om whisky servert straight, og da særlig skotsk.

Mørket i baren gjør også sitt til at den type drinker det går mest av er basert på mørke fatlagrete brennevin. – Vi lager en fantastisk piña colada, og en rekke andre fruktige drinker, men det er ikke det vi selger mest av, sier Kasper.

Menyen gjøres om etter seks uker. Da byttes gjerne deler av spritutvalget ut med nye ting. - Vi vil ikke binde oss til én leverandør eller en håndfull merker, men veldig det vi har lyst på når vi vil, sier han.

Stor på cachaça

I 2016 jobbet de mye med cachaça. De laget blant annet en drink av cachaça modnet i kirsebærtre som blandes med kirsebærlikør fra Lolland, en annen av cachaça med Falernum og en tredje med Aperol, kaffe og appelsin. – Har du en god cachaça kan du lage mer enn bare caipirinha, understreker Kasper og forteller at de bruker mer cachaça enn gjennomsnittet for Københavns barer.

Det skyldes blant annet at han sammen med to partnere importerer Fio di Bigode cachaça, et varemerke de selv har bygget opp og som har fått godt innpass i hele Skandinavia. - Det fantes ikke noe annet enn storskalaprodusert cachaça på markedet og det ville vi gjøre noe med. Vi reiste til Brasil etter å ha grublet på ideen en tid, forteller han. 

De henter cachaçaen fra en liten familieeid produsent i Minas Gerais-regionen som destillerer 100.000 liter i året. Den er laget av 100 prosent økologiske håndhøstete sukkerrør og håndverksmessig destillert. Den tappes i 60 cl flasker med bruskork og har en utradisjonell etikett designet av en dansk illustratør. Flaskevalget – en gammel ølflaske -  er fordi det er typisk for håndverkscachaça – produsentene har ikke råd til annet. Størrelsen gjør at den ikke kan selges på Vinmonopolet eller Systembolaget, men finnes allerede i norske barer.

Det finnes faktisk 5000 registrerte cachaçaprodusenter i Brasil. I tillegg kommer alle de uregistrerte. Men kun 4-5 prosent av cachaçaen som destilleres i Brasil eksporteres, det gjelder også for de små. En av årsakene til at eksporten er liten er ifølge Kasper at det koster for mye for de minste å skaffe eksportlisens. Dessuten er det begrenset tilgang på sukkerrør, så produksjonen kan heller ikke vokse.