Du kan se alt når du entrer lokalet. Kjøkkenet, skrubben, kontoret og selskapslokalet. Alt er til fritt skue for gjestene i den gamle industribygningen på Refshaleøen, som i luftlinje er et steinkast fra Nyhavn, men som på grunn av Københavns Kanal som skiller, ligger noe avsides og danner en form for oase som igjen gir rammene for Amass.
Det rå interiøret med graffiti på veggene, hip-hop i høyttalerne og utsikten til alt, bortsett fra toalettene, utgjør en viktig del av selve ideen bak Amass.
– Det er kanskje den mest eksponerte restaurant som finnes, men vi har ingenting å skjule. Vi verken roper eller skriker til hverandre i kjøkkenet, og vi vil gjerne være i nærheten av gjestene. Jeg ønsker å bryte ned grensene for det som er tillatt i en restaurant. Faktisk kommer gjestene ofte helt inn på kjøkkenet for å se hva som skjer, og jeg elsker det, sier Matthew Orlando, eller bare Matt blant venner og bransjekolleger.
Han kommer fra byen Encinitas i California hvor han i ung alder ble en del av skatemiljøet. Som 14-åring fikk han jobb på en lokal pizzeria for å skaffe finansiering til sine snowboardturer. Etter high school fikk han en sponsoravtale som snowboarder, men det kunne ikke dekke levekostnadene, så han fortsatte med å jobbe på forskjellige restauranter.
Etterhvert innså han at snowboarding ikke var framtiden, og han tok jobben på kjøkkenet mer seriøst.
– Jeg har alltid likt å lage mat. Allerede da jeg jobbet på «pizzaen», ble du mest bad ass om du var den som laget pizzaene, så det ble mitt mål. Da jeg begynte å jobbe for en fransk kokk ved navn Francis Perrot, eskalerte det hele. Han er et fantastisk menneske, og han inspirerte med til å begynne å lage mat på et høyt nivå, sier Matt som flyttet til New York i 2002 for å forfølge drømmen om å jobbe på gourmetnivå.
Spontan matlaging
– Du er nødt til å se dette, sier Matt og avbryter seg selv med begeistring i blikket før han reiser seg og følger meg ut på kjøkkenet.
Et stort kjøleskap er fylt fra topp til bunn med kjøttfulle sporesopper som en soppsanker hadde kommet med dagen før. Matt hadde ikke bestilt soppene på forhånd, og det er hele poenget i matfilosofien til Amass.
– I stedet for å bestille 400 kilo av en råvare for å lage en bestemt rett, tilpasser vi oss det våre leverandører har akkurat nå. Kan vi få 50 kilo makrell, lager vi noe med makrell. Det er altså leverandørene som forteller oss når og hvilke råvarer som er perfekt. Vi ante ikke at soppen ville komme, men nå lager vi altså en rett av dem, forklarer han.
Denne måten å jobbe på betyr at Amass’ meny skifter ofte og at alt blir mer uforutsigelig, men det liker Matt.
– Det føles mer naturlig å jobbe på den måten, sier han.
Selv om råvarene kan skifte fra dag til dag, er ikke amerikaneren i tvil om hva som skal gjøres med dem og i hvilken retning rettene skal vris.
– Hvis jeg skal definere maten jeg lager, vil jeg kalle den spontan, ærlig og provoserende. Spontaniteten ligger i å bruke råvarene vi har til en hver tid. Ærligheten innebærer at hvis du ser sopp på tallerkenen, skal du virkelig kunne kjenne smaken av soppen og ikke bare fornemme den. Det provoserende ligger i at jeg gjerne vil utfordre gjesten med mer eksperimenterende smaker, sier han.
For Matt er det viktig at gjesten klarer å forestille seg hvordan retten smaker når tallerkenen står på bordet. Rettene består som regel ikke av flere enn tre hovedelementer, men det gir likevel rik mulighet til å lage et eksperimentelt kjøkken. Ett eksempel er en rett bestående av kyllingskinn, brent grønnkål og mandelkrem.
– Vi legger 70 kyllingskinn oppå hverandre i press og tilbereder dem slik. Dermed smelter de nærmest sammen til en terrin. Vi skjærer opp dette i terninger som sprøstekes i panne slik at du får noe som minner om en mille-feuille av kyllingskinn, forklarer han.
Sikter etter det umulige
Evnen til og lysten på å lete etter nye tilberedningsformer er noe av det som Matt har tatt med seg fra sin tid på Noma. Hans tidligere sjef og Noma-medeier, René Redzepi, har vært en viktig inspirator for Matt.
– Noe av det viktigste jeg har tatt med meg fra Noma er ambisjonen om aldri å gå i stå. Det finnes alltid en bedre måte å gjøre tingene på. René presser sine ansatte mer enn det er fysisk mulig og det forandrer folks grenser. Det vet han godt, men jakten på det umulige gjør at man når lengre enn hva man klarer å forestille seg, forteller Matt.
Denne innstillingen bruker Matt eksempelvis i sitt begjærlige forhold til kaffe. Han elsker håndbrygget V60-kaffe siden den både krever teknikk og tar tid å framstille. Det er bare seks servitører hos Amass, men det lykkes likevel siden alle kokkene vet hvordan kaffen skal bygges. De kan alltid stille opp og lage kaffen om servitørene er presset på tid.
En rollemodell
– Ja, takk, lyder det enstemmig på dansk ute fra kjøkkenet, selv om det bare et utlendinger blant kokkene. Serveringene kjører i et fint, jevnt tempo, og personalet arbeider som en velsmurt maskin. Det er en ro til stede, og det virker som om alle kokkene tar medansvar for å få tingene til å gli jevnt- Ikke på noe tidspunkt hever Matt røsten, og det er heller ikke hans stil som leder og kjøkkensjef.
– Amass blir aldri et sted hvor jeg står i midten og forteller mitt personal hvordan ting skal gjøres. Vi snakker konstant om rettene, og alle har mulighet for å påvirke. Det er viktig for meg å trekke folk inn ved å spørre «Hva synes du?». Hvis en av kokkene får ideen til den endelige retten som går ut til gjesten, så tar han eller hun også større ansvar og eierskap, hevder Matt og legger til:
– Selvfølgelig er det jeg som tar den endelige beslutningen, men selv om jeg måtte være uenig med en kokks rett, kan vi saktens finne på å kjøre den på menyen, og så lar vi gjesten bestemme om det fungerer.
For den 36 år gamle kokken er det viktig å være en god rollemodell, og derfor er han også av den mening at man skal ha opplevd noe før man åpner sitt eget spisested.
– Mange kokker åpner sin egen restaurant for tidlig. Det er trendy å ha sitt eget sted. Men det er viktig for meg at man som leder er i stand til å ta riktige beslutninger, å kunne støtte sitt personal og gi dem redskapene de trenger for å utvikle seg, sier han.
Personalet består av seks kokker og like mange servitører hvilket gjør Amass-teamet mye mindre enn Nomas. Og hvis Matt skal peke på noe som han har lagt igjen på Noma, så er det kanskje akkurat størrelsen på personalet.
– Vi er som en familie her. Jeg er så heldig å ha et team som arbeider godt sammen og gjør en fantastisk innsats. Seks servitører er ikke mye i vår forholdsvis store restaurant, men de gjør et utrolig stykke arbeid, påpeker Matt.
Selv om Amass allerede har fått mye god omtale og gjestene strømmer til, har Matt ikke tenkt å lene seg tilbake og nyte suksessen.
– Den dagen du føler at en restaurant ikke kan bli bedre, bør du stenge den. Vi kan alltid gjøre alt bedre, og jeg garanterer deg at om du kommer tilbake om et halvt år, vil det ha skjedd en stor utvikling, lover Matt Orlando til slutt.
Foto: Amass/Tim Spreadbury
