Den grundige jobbingen har gitt Raus og Jørgen Dons flere utmerkelser allerede. Den aller gjeveste er fjorårets da de vant Best Bar og årets hvor de ble nominert i flere kategorier under Oslo Bar Awards og ikke minst at Jørgen ble Årets bartender. – Det var dødsmorsomt å vinne, selv om det kom som en stor overraskelse, sier Jørgen når jeg møter ham under gjestespill på Himkok i Oslo.

Her har han tatt med seg noen av Raus’ mest populære drinker og vrier på dem, spesielt laget for anledningen. Som slushen No Way Frosé som er en harselas med trender, i dette tilfellet frosé, men basert på seriøs rosévin, gin, Lillet rosé og geitramssaft.

Ufarliggjør

Og ikke minst Mouinnjknoillj - en drink som ser ganske så sterk ut, men som i munnen er bare rund og myk. Derav navnet. Den består av single malt-whisky, hylleblomst og fino sherry.

Humor er altså sentralt i Raus-konseptet. – Om en gjest ikke drar på smilebåndet én eneste gang når han eller hun blar gjennom menyen, ja, da har vi ikke gjort en god nok jobb, sier Jørgen selvkritisk.

Når folk først ler, så er de mye mer mottakelige og avslappete, er teorien bak. - At drinker ikke er farlig, og at din smak er like viktig som alle andres, er det vi streber etter, mener Jørgen.

I denne tilnærmingen er menyen viktig og arbeidet med den vies stor oppmerksomhet av Raus-teamet som teller fem bartendere og tre servitører. – Det begynner ofte med en ide i hodet mitt som jeg kan gå og gnage på ganske lenge, så jobber jeg med tankekartet og smakssammensetningene, lager infusjoner og siruper. Deretter flyttes det inn i ideen.

Så er det tid for å presentere drinkutkastet for medeierne Stian Bratseth og Lasse Sjåstad.

-Vi kjører flere runder og ender opp med å bryte ned drinken for så å bygge den opp igjen, forklarer han.

Så folk forstår det

På dette tidspunktet kan drinken ende opp som noe helt annet enn hva utgangspunktet var i Jørgens eller Lasses hode for det ikke er bare hans kreasjoner som havner på menyen. Men han mener at tre hoder tenker bedre enn ett. - Og vi har ofte plass til en knallsterk klassiker eller to, sier Jørgen.

Slik jobber de til de har 16 forslag som presenteres for hele staben som så får i oppgave å redusere antallet til de 12 som skal utgjøre menyen.

- Det er viktig at det er en demokratisk prosess. Vi kan ikke ha drinker på kartet som noen av de ansatte ikke liker eller kan stå for, da kommer de heller ikke til å anbefale dem, sier Jørgen og legger til: - Målet er å pushe gjestene litt videre og til å tørre noe nytt.

Bare for fire år siden var det vanskelig å kjøre akevitt i drinker, skal vi tro Jørgen Dons. I dag har akevittdrinker fått veldig bred aksept. – Det gjelder å starte med noe som er enkelt og ikke for utfordrende slik at de tør å prøve en til. Det er ekstra morsomt når du klarer å flytte valget fra en tokomponents drink til en forseggjort drink med akevitt, sier han og legger til:

- Men jeg vil heller ikke at vi skal ha en meny fylt opp med sære ingredienser som folk ikke skjønner hva er. Vi prøver derfor å bruke enkle uttrykk og oversette til vanlig norsk når det trengs. Vi lager også drinker for andre bartendere, men de står aldri på menyen.

Spissene for trente ganer

Fotballinteresserte Jørgen (RBK er ikke uventet laget i hans hjerte) tar i bruk fotballterminologi når han skal beskrive hvordan menyen er bygd opp: Vi trenger en keeper, en som er safe, umulig å mislike og redder kvelden, så har vi forsvarsrekka som er lett tilgjengelige, vingene som er litt mer krevende, men fortsatt innafor for de fleste, både defensiv og offensiv midtbane og ikke minst spissene som vi alltid har to av. De er utfordrende, gjerne rørte drinker med tydelig alkoholprofil.

Akkurat nå er det Takk for alt som er en av spissene i menyen. Drinken som er Lasses kreasjon består av Plantation Grande Reserve, Lagavulin 8 år, Cynar, Dom Benedictine, absint, Angostura og px sherry. Med andre ord mye av alt.

Men en spissdrink kan godt være en sour. Som Holy Smokes!, en tequila med granskuddinfusert Italicus, orgeat, mezcal, Angostura, lime og eggehvite.

På Raus lager de mesteparten selv. – Vi har bare én guilty pleasure og det er Coco Lopez – den prøver vi ikke å lage selv en gang, for jeg bare elsker den smaken, smiler Jørgen bredt. Når det kommer til hjemmelagete ingredienser, kan det ta tid før oppskriften sitter. – Jeg tror vi er på vår sjuende versjon av grenadinsirup, ler han.

Selv en så sentral ingrediens som lime, er fortsatt en utfordring i 2017. – I forrige uke kastet jeg til sammen to kasser med lime av én leveranse, og slik skal det ikke være, sier Jørgen og blir et lite øyeblikk mørk i blikket når han forteller at leverandøren fikk høre det, men han trekker som vanlig raskt på smilebåndet igjen: – Da er det lett å skjønne at Norge har vært et sour-mix-land. 

Trener staben selv

Omgitt av ren natur som Trondheim er, hentes mye i skogen. En av Jørgens favorittaromaer er tunbalderbrå som han lager både tinktur, infusjon og sirup av og som smaker av både ananas, pasjonsfrukt, kamomille og gran. – Det er jo helt vilt godt, stønner han. Fermentert tindved er en annen pasjon. Raus-bartenderne plukker det meste selv, men Jørgen har fått hjelp av mora som elsker å plukke multe og en tante som lager geitramssaft.

- Vi vil ikke ha en for sesongbasert meny, rent råvaremessig, men det er klart at en sommermeny må i hovedsak være frisk og leskende, understreker Jørgen og legger til: - Vi prøver heller å følge sinnsstemningene, i den lyse årstiden er den lettere, mens den utover høsten blir mørkere og varmere. Midtvinters trengs det likevel lyse og friske ting slik at vi kan glemme mørket og kulden utenfor.

Selv om Jørgen & Co er takknemlig for priser, er ikke det målet med menyjobbingen. – Vi vil rett og slett bare at folk skal komme til oss, drikke godt og ha det fint, smiler han bredt og overbevisende og legger til:

- Men du skal også kunne komme tilbake to år senere og oppleve at ingen drinker er de samme, men at de fortsatt smaker digg.

En av årsakene til Raus’ kvalitetsprofil er måten opplæringen foregår på. – Det er ingen som har formell bakgrunn som bartender når de har begynt hos oss, sier han. All opplæring skjer på huset, og Jørgen forteller om et solid treningsregime med ukentlige workshops og månedlig forum viet de forskjellige brennevinstypene, både med smaking og hva de skal brukes til. – Vi går gjennom hver spritsort fra A til Å og tetter slik igjen alle kunnskapshull. Målet er at alle som jobber hos oss skal ha lik kunnskap om menyen og hva drinkene er laget av, forklarer Jørgen.

Suksess med tirsdagene

Årsaken er at servitørene skal kunne presentere drinkene på en fullverdig måte. På Raus er det nemlig bordservering fram til kl 23.30, etter det forandrer naturlig nok stemningen og trøkket på baren seg. I løpet av en slik kveld sendes 600-1000 drinker over disken.

På Raus er det full fart fredag og lørdag, men også tirsdag. At tirsdagen peker seg ut, har en spesiell forhistorie. – Vi kaller det Classic Tuesday og bakgrunnen er at vi ønsker at gjestene skal prøve mange forskjellige drinker. Siden drinker er dyrt, er folk ofte litt reserverte når det kommer til å prøve noe helt nytt. Derfor måtte vi gjøre noe med prisen, og i samarbeid med Diageo holder vi prisen på 69 kroner per drink, og det er fortsatt kjempepopulært, selv drøye fem år etter at vi dro det i gang, sier Jørgen og forteller at dette tilbudet trekker så vel studenter som forretningsfolk og bransje. – Det gjør at det er fullt hus fra vi åpner kl 19 og stenger kl 02, sier han.

Rausheten ligger altså ikke bare i navnet. Jørgen bidrar non stop med sin erfaring til ansatte med kortere fartstid i det daglige. Så har han selv gått de samme gradene. Det startet i oppvasken som 14-15-åring i påskeferiene på Geilo. Etter et år på folkehøyskole var han usikker på hvor veien videre gikk og tok en jobb som garderobevakt på et utested. – Det så mye morsommere ut å jobbe i baren enn i garderoben, så jeg fikk en av bartenderne (Øyvind Lindgjerdet, nå Barsjef på NordØst i Trondheim) til å lære meg opp på fritida. Dermed var veien kort til å prøve meg som bartender, og deretter har det gått slag i slag, sier han og forteller at han har vært innom de fleste typer serveringssteder. – Det virkelig fruktbare samarbeidet startet i 2013 med Stian Braseth på Raus. Vi er begge like opptatt av å lære og teste ut nye ting og bruker hverandre som sparringspartnere, sier han. Og dette samarbeidet har resultert i mange kreasjoner som også har vunnet priser.  

Så langt har Jørgen vært den eneste konkurrerende bartenderen på Raus, han har nå en pause fra selve konkurreringen, men trives meget godt med muligheten til å få dømme konkurranser, nå senest World Class. – Jeg liker det veldig godt siden det er en annen side av konkurransen. Jeg synes det er helt unik stemning når en kandidat møter et dommerpanel og skal forklare hvordan vedkommende har jobbet seg fram til resultatet. Dette er en situasjon du aldri opplever i den daglige servicen, verken som bartender eller gjest, men jeg digger det, ler Jørgen Raus til slutt.