I Åpent Bakeri er det tiden som rår

Et godt brød trenger 5-6 timers baketid. Hvis dagens store bakerier lot deigen heve to timer lenger kunne de ha kuttet ut tilsetningsstoffene og fått mye bedre brød, sier baker"lærling", tidligere kokk, Morten Schakenda i Åpent Bakeri.
Redaksjonen
09 Mai 2002 - 18:37

I Åpent Bakeri på Damplassen i Oslo baker de på den gode gamle måten. Lange hevningstider. Modningstid. Tre forskjellige bakekulturer. Surdeig brukes mye som smaksforsterker. -Vi forsøker å fremelske særpreg og få mest mulig smak i brødene som bakes av vanlig norsk mel fra Regal mølle, forteller baker og medeier Øyvind Lofthus. Selv mener han at de er mest kjent for sine surdeigsbrød, som forøvrig også er vanskeligst å holde jevn kvalitet på.
 
Føde for kropp og sjel
"Den som baker på gammelt vis må finne seg i naturens luner - til gjengjeld får han dobbelt så mye arbeid å glede seg over", står det på den brune innpakningsposen i papir, samt "noen ganger er brød åndelig føde". Det er noe spesielt med brød og de andre matvarene som ble presentert under denne Slow Food-samlingen på Åpent Bakeri: Gode oster, olivenolje og vin. Både brød, ost og vin er fermenterte produkter. Ostene var italienske denne gang. Det kunne vært interessant om eksperimentet hadde blitt gjentatt med en samling vellagrede norske oster. For en viktig side ved Slow Food er jo nettopp å fremme det lokale.

Om ingrediensene
Fem-seks typer hvetemel, rugmel, litt havre og bygg. Melet de kjøper fra norske møller er det samme som forbrukerne kan kjøpe i butikkene. De er for små til å få spesiell utmaling. Flytende surdeig kjøpes fra Frankrike. I tillegg lager de fast surdeig. Bakerovnen er stor og gammel, fra 1929.

Tidlig om morgenen, før vi andre har stått opp, setter de 120 liter fordeig i surdeigsgjæringstanken. Av denne bruker de 70 liter. Videre bruker de rent meierismør, ikke spesialsmør for bakere.

-Hvis bakerne i de store bakeriene hadde hatt to timer mer til rådighet, hadde de ikke behøvd å bruke tilsetningsstoffer, sier Schakenda. -Ideell baketid for loff, for eksempel, er 5-6 timer. Han mener han og Range har mye av samme basiskunnskap i deres måte å bake på. Schakenda, som er utdannet kokk, går i bakerlære i Åpent Bakeri. -Jeg hadde lyst til å lære om brød; det er kunnskap som er vanskelig å få i Norge i dag.
 
Litt historie
Franskmannen Emmanuel Range, baker fra Lyon, også medeier, forteller om utviklingen i bakerfaget de siste 50 år. Det var på 50-60-tallet bakeriene begynte å bli større. Produksjonsmetodene ble endret slik at arbeidet kunne gjøres med færre personer. På 80-tallet kunne ikke bakerne konkurrere lenger med de store fabrikkene. Men så: -En klok person reorganiserte baketeknikken, bakte uten å bruke tilsetningsstoffer, flere bakere begynte å sette kvalitet i høysetet igjen. Range er en av de yngre bakerne som har hentet inspirasjon fra denne nygamle bakefilosofien, som begynte i Frankrike. Nå ser de bakover, og henter inspirasjon fra 40-årene.
 
Foto: Brita Drangsholt Jaksjø, mat.no

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Når fisken får et opphold i urtemarinade, er det veldig lite ekstra som trengs utover steking
Dagens rett

Når fisken får et opphold i urtemarinade, er det veldig lite ekstra som trengs utover steking

Steinbit er en av våre mest spennende fiskeslag som dessverre er truet av overfiske. Men en gang i blant, og spesielt om den du får tak i er fra bærekraftig oppdrett, er det en super gjest på tallerkenen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Få smaken på tyrkisk mat før ferien med güvec
Dagens rett

Få smaken på tyrkisk mat før ferien med güvec

Denne tradisjonelle tyrkisk lammegryte med masse grønnsaker, er veldig lettvint å lage, siden den stekes ferdig i stekeovnen. Passer det ikke i dag er oppskriften kanskje gull verd i helgen?

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Sommerfriskhet i hver slurk med lime, akevitt og mynte - det er alt som trengs
Ukens drink

Sommerfriskhet i hver slurk med lime, akevitt og mynte - det er alt som trengs

Cocktailen Southside lages med gin, men i denne er det brukt akevitt som gir en litt annen karakter, men fortsatt veldig frisk.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Når tiramisu blir bløtkake, passer den perfekt på et hvert kakebord
Ukens kake

Når tiramisu blir bløtkake, passer den perfekt på et hvert kakebord

Tiramisu går alltid i en egen mage, for det er mektige saker. Derfor kan det være lurt å lage den som en bløtkake. Da blir det nok til flere.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Når fisken får et opphold i urtemarinade, er det veldig lite ekstra som trengs utover steking
Dagens rett

Når fisken får et opphold i urtemarinade, er det veldig lite ekstra som trengs utover steking

Steinbit er en av våre mest spennende fiskeslag som dessverre er truet av overfiske. Men en gang i blant, og spesielt om den du får tak i er fra bærekraftig oppdrett, er det en super gjest på tallerkenen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Få smaken på tyrkisk mat før ferien med güvec
Dagens rett

Få smaken på tyrkisk mat før ferien med güvec

Denne tradisjonelle tyrkisk lammegryte med masse grønnsaker, er veldig lettvint å lage, siden den stekes ferdig i stekeovnen. Passer det ikke i dag er oppskriften kanskje gull verd i helgen?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Her finner du juniutgaven av Apéritif magasin
+

Her finner du juniutgaven av Apéritif magasin

Bli med til Stavangers ferskeste stjernerestaurant, Hermetikken, Biondi-Santi og Jura, samtidig som vi utforsker det indonesiske kjøkken, med blant annet norskprodusert tempeh.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Nesten full pott til Svanen - nok en gang

Under barshowet Norse Bar Awards 2024 ble Svanen årets bar, også prisen årets barteam tilfalt Svanen samt ikke minst prisen for årets cocktailmeny.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Svinekoteletter blir til supre grillspyd når de får følge av asiatisk potetsalat
Dagens rett

Svinekoteletter blir til supre grillspyd når de får følge av asiatisk potetsalat

Helt vanlige svinekoteletter får et smaksløft etter en runde i denne marinaden.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Sommerfriskhet i hver slurk med lime, akevitt og mynte - det er alt som trengs
Ukens drink

Sommerfriskhet i hver slurk med lime, akevitt og mynte - det er alt som trengs

Cocktailen Southside lages med gin, men i denne er det brukt akevitt som gir en litt annen karakter, men fortsatt veldig frisk.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her