I Åpent Bakeri er det tiden som rår

Et godt brød trenger 5-6 timers baketid. Hvis dagens store bakerier lot deigen heve to timer lenger kunne de ha kuttet ut tilsetningsstoffene og fått mye bedre brød, sier baker"lærling", tidligere kokk, Morten Schakenda i Åpent Bakeri.
Redaksjonen
09 Mai 2002 - 18:37

I Åpent Bakeri på Damplassen i Oslo baker de på den gode gamle måten. Lange hevningstider. Modningstid. Tre forskjellige bakekulturer. Surdeig brukes mye som smaksforsterker. -Vi forsøker å fremelske særpreg og få mest mulig smak i brødene som bakes av vanlig norsk mel fra Regal mølle, forteller baker og medeier Øyvind Lofthus. Selv mener han at de er mest kjent for sine surdeigsbrød, som forøvrig også er vanskeligst å holde jevn kvalitet på.
 
Føde for kropp og sjel
"Den som baker på gammelt vis må finne seg i naturens luner - til gjengjeld får han dobbelt så mye arbeid å glede seg over", står det på den brune innpakningsposen i papir, samt "noen ganger er brød åndelig føde". Det er noe spesielt med brød og de andre matvarene som ble presentert under denne Slow Food-samlingen på Åpent Bakeri: Gode oster, olivenolje og vin. Både brød, ost og vin er fermenterte produkter. Ostene var italienske denne gang. Det kunne vært interessant om eksperimentet hadde blitt gjentatt med en samling vellagrede norske oster. For en viktig side ved Slow Food er jo nettopp å fremme det lokale.

Om ingrediensene
Fem-seks typer hvetemel, rugmel, litt havre og bygg. Melet de kjøper fra norske møller er det samme som forbrukerne kan kjøpe i butikkene. De er for små til å få spesiell utmaling. Flytende surdeig kjøpes fra Frankrike. I tillegg lager de fast surdeig. Bakerovnen er stor og gammel, fra 1929.

Tidlig om morgenen, før vi andre har stått opp, setter de 120 liter fordeig i surdeigsgjæringstanken. Av denne bruker de 70 liter. Videre bruker de rent meierismør, ikke spesialsmør for bakere.

-Hvis bakerne i de store bakeriene hadde hatt to timer mer til rådighet, hadde de ikke behøvd å bruke tilsetningsstoffer, sier Schakenda. -Ideell baketid for loff, for eksempel, er 5-6 timer. Han mener han og Range har mye av samme basiskunnskap i deres måte å bake på. Schakenda, som er utdannet kokk, går i bakerlære i Åpent Bakeri. -Jeg hadde lyst til å lære om brød; det er kunnskap som er vanskelig å få i Norge i dag.
 
Litt historie
Franskmannen Emmanuel Range, baker fra Lyon, også medeier, forteller om utviklingen i bakerfaget de siste 50 år. Det var på 50-60-tallet bakeriene begynte å bli større. Produksjonsmetodene ble endret slik at arbeidet kunne gjøres med færre personer. På 80-tallet kunne ikke bakerne konkurrere lenger med de store fabrikkene. Men så: -En klok person reorganiserte baketeknikken, bakte uten å bruke tilsetningsstoffer, flere bakere begynte å sette kvalitet i høysetet igjen. Range er en av de yngre bakerne som har hentet inspirasjon fra denne nygamle bakefilosofien, som begynte i Frankrike. Nå ser de bakover, og henter inspirasjon fra 40-årene.
 
Foto: Brita Drangsholt Jaksjø, mat.no

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Må testes: Spennende britisk nykomling
+
Godbiter i pollisten

Må testes: Spennende britisk nykomling

For hvem kan si nei til lekre bobler, like syrefrisk og mineralsk chardonnay eller en sjarmerende rosevin?

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Nyheter i basis: Pinot noir-kupp fra Sonoma Coast
+
Tester

Nyheter i basis: Pinot noir-kupp fra Sonoma Coast

Det er en av de mest interessante vinnyhetene i basis i juli. Men også

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet
+
Tester

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet

Julinyhetene har en rekke sjeldne hvitviner, så om du ikke har fylt opp programmet for sommeren, er et dypdykk i nye vinopplevelser være et forslag å vurdere.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Må testes: Spennende britisk nykomling
+
Godbiter i pollisten

Må testes: Spennende britisk nykomling

For hvem kan si nei til lekre bobler, like syrefrisk og mineralsk chardonnay eller en sjarmerende rosevin?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Nyheter i basis: Pinot noir-kupp fra Sonoma Coast
+
Tester

Nyheter i basis: Pinot noir-kupp fra Sonoma Coast

Det er en av de mest interessante vinnyhetene i basis i juli. Men også

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp
+
Godbiter i pollisten

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp

Den er pent moden og drikkeklar og finnes sågar også i magnum.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Den perfekte piknik-rosévinen
+
Ukens vin

Den perfekte piknik-rosévinen

Den har skrukork og er derfor garantert feilfri, men først og fremst er den er lekker rosévin til en gunstig pris.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Smak høstens beste viner og finn din favoritt!
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo

Smak høstens beste viner og finn din favoritt!

Den 08. september kan du få servert 9 deilige viner i glasset og strålende stemning, ledet av entusiastiske Kristine Sandsleth. Dette vil du ikke gå glipp av!

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her