I Åpent Bakeri er det tiden som rår

Et godt brød trenger 5-6 timers baketid. Hvis dagens store bakerier lot deigen heve to timer lenger kunne de ha kuttet ut tilsetningsstoffene og fått mye bedre brød, sier baker"lærling", tidligere kokk, Morten Schakenda i Åpent Bakeri.
Redaksjonen
09 Mai 2002 - 18:37

I Åpent Bakeri på Damplassen i Oslo baker de på den gode gamle måten. Lange hevningstider. Modningstid. Tre forskjellige bakekulturer. Surdeig brukes mye som smaksforsterker. -Vi forsøker å fremelske særpreg og få mest mulig smak i brødene som bakes av vanlig norsk mel fra Regal mølle, forteller baker og medeier Øyvind Lofthus. Selv mener han at de er mest kjent for sine surdeigsbrød, som forøvrig også er vanskeligst å holde jevn kvalitet på.
 
Føde for kropp og sjel
"Den som baker på gammelt vis må finne seg i naturens luner - til gjengjeld får han dobbelt så mye arbeid å glede seg over", står det på den brune innpakningsposen i papir, samt "noen ganger er brød åndelig føde". Det er noe spesielt med brød og de andre matvarene som ble presentert under denne Slow Food-samlingen på Åpent Bakeri: Gode oster, olivenolje og vin. Både brød, ost og vin er fermenterte produkter. Ostene var italienske denne gang. Det kunne vært interessant om eksperimentet hadde blitt gjentatt med en samling vellagrede norske oster. For en viktig side ved Slow Food er jo nettopp å fremme det lokale.

Om ingrediensene
Fem-seks typer hvetemel, rugmel, litt havre og bygg. Melet de kjøper fra norske møller er det samme som forbrukerne kan kjøpe i butikkene. De er for små til å få spesiell utmaling. Flytende surdeig kjøpes fra Frankrike. I tillegg lager de fast surdeig. Bakerovnen er stor og gammel, fra 1929.

Tidlig om morgenen, før vi andre har stått opp, setter de 120 liter fordeig i surdeigsgjæringstanken. Av denne bruker de 70 liter. Videre bruker de rent meierismør, ikke spesialsmør for bakere.

-Hvis bakerne i de store bakeriene hadde hatt to timer mer til rådighet, hadde de ikke behøvd å bruke tilsetningsstoffer, sier Schakenda. -Ideell baketid for loff, for eksempel, er 5-6 timer. Han mener han og Range har mye av samme basiskunnskap i deres måte å bake på. Schakenda, som er utdannet kokk, går i bakerlære i Åpent Bakeri. -Jeg hadde lyst til å lære om brød; det er kunnskap som er vanskelig å få i Norge i dag.
 
Litt historie
Franskmannen Emmanuel Range, baker fra Lyon, også medeier, forteller om utviklingen i bakerfaget de siste 50 år. Det var på 50-60-tallet bakeriene begynte å bli større. Produksjonsmetodene ble endret slik at arbeidet kunne gjøres med færre personer. På 80-tallet kunne ikke bakerne konkurrere lenger med de store fabrikkene. Men så: -En klok person reorganiserte baketeknikken, bakte uten å bruke tilsetningsstoffer, flere bakere begynte å sette kvalitet i høysetet igjen. Range er en av de yngre bakerne som har hentet inspirasjon fra denne nygamle bakefilosofien, som begynte i Frankrike. Nå ser de bakover, og henter inspirasjon fra 40-årene.
 
Foto: Brita Drangsholt Jaksjø, mat.no

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Har du plukket mye bær fra hage eller skog, har du det du trenger til denne lettlagde langpannekaken
Ukens kake
Saftig bærkake i langpanne

Artikler detail - section 11 Dagens rett

By på en autentisk gresk smaksopplevelse med denne lammegryten
Dagens rett
Arni Kleftiko lammegryte fra Hellas

By på en autentisk gresk smaksopplevelse med denne lammegryten

Den godgjør seg i ovnen i porsjonspakker og setter en ekstra spiss på måltidet. Greske viner i toppklassen løfter måltidet enda noen hakk.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Sikre deg Sonoma-pinot noir og Napa-cab til fantasipriser
Godbiter i pollisten

Sikre deg Sonoma-pinot noir og Napa-cab til fantasipriser

I reklamen står det at dette er en no-brainer å drikke, men jeg vil si at det er å underselge denne Sonoma-pinot noiren grovt.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Imponerende kvalitet for en liten penge er umulig å si nei til
+
Ukens vin

Imponerende kvalitet for en liten penge er umulig å si nei til

De to sørfranske vinene har alt du trenger for en sensommerlig vinglede og mye kjærlighet.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Har du plukket mye bær fra hage eller skog, har du det du trenger til denne lettlagde langpannekaken
Ukens kake
Saftig bærkake i langpanne

Forsiden akkurat nå - 2

By på en autentisk gresk smaksopplevelse med denne lammegryten
Dagens rett
Arni Kleftiko lammegryte fra Hellas

By på en autentisk gresk smaksopplevelse med denne lammegryten

Den godgjør seg i ovnen i porsjonspakker og setter en ekstra spiss på måltidet. Greske viner i toppklassen løfter måltidet enda noen hakk.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Fordyp deg i sangiovesedruens kvaliteter med Master of Wine Sebastian Bredal
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking Oslo 6. September

Fordyp deg i sangiovesedruens kvaliteter med Master of Wine Sebastian Bredal

Du får smake 7 viner fra topp produsenter som alle tolker sangiovesedruen på ulike måter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Når du lager disse av fiskerestene, blir det ikke en smule igjen
Dagens rett
Fiskepanetter som i India

Når du lager disse av fiskerestene, blir det ikke en smule igjen

Panetter eller kroketter er reneste snacksen som er helt umulig å ikke like. Kanskje bør du lage dobbel porsjon først som sist.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.
Matkurs og vinkurs
Apéritifs Vinskole del 1

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.

Å kunne noe om vin blir stadig viktigere. Både å forstå hva vin er, hvordan den smaker og hvordan du velger riktig vin til mat. Nå tilbyr vi deg som tørster etter enda mer kunnskap om vin, å bli elev ved Apéritifs Vinskole.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Sikre deg Sonoma-pinot noir og Napa-cab til fantasipriser
Godbiter i pollisten

Sikre deg Sonoma-pinot noir og Napa-cab til fantasipriser

I reklamen står det at dette er en no-brainer å drikke, men jeg vil si at det er å underselge denne Sonoma-pinot noiren grovt.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her