Italiensk for viderekomne

Når det gjelder mat er italienerne født med en sølvskje i munnen. Og over 50 år etter at den så dagens lys er den gastronomiske stormaktens feiteste kokebok tilgjengelig på norsk.

Redaksjonen
18. nov. 2008 - 15:30

Sølvskjeen er en ruvende bok. Den er på snaut 1300 sider, inneholder over 2000 oppskrifter og har et ikke ubetydelig preg av også å være et oppslagsverk. Du får basisoppskrifter i fleng og oppramsing og forklaring av kjøkkenord som "marinere" og "spekke", tips om utstyr og så videre. Oppskriftsdelen går grundig til verks. Her er for eksempel ni måter å tilberede hjerne på ("smaken går godt sammen med trøfler"), og 11 oppskrifter der perlehøne spiller hovedrollen. Boka er bokstavelig talt tung. Du merker at du har den i fanget.

Per A. Borglund Foto: Morten Bibow

Norske bidrag

Et kapittel heter "Menyer fra kjente kokker", og her har vår egen Tom Victor Gausdal sluppet til med sitronglasert skate, steinbitgryte og oksekjaker. Han avslutter sin meny med vaniljeis med pinjekrokan og kokte, hvit fersken. Dag E. Tjersland bidrar også med en meny, der gnocchi med oksehaleragu og parmesan er hovedretten.

Pussige småfeil

I arbeidet med å fornorske Sølvskjeen har det innimellom gått litt fort for seg. Jeg trodde først den var skrevet på nynorsk, for overskriften på side 13 er "Slik brukar du Sølvskjeen". På side 15 er kolumnetittelen "Leidbeiningar um notkun silfurskeidarinnar", åpenbart beregnet på den islandske utgaven.

Men, altså: Her er italiensk mat i bøtter og spann. Det betyr selvsagt at det er egne kapitler om pizza, pasta, supper og alt annet vi forbinder med klassisk italiensk mat. Du finner vilt, sjømat, salater, desserter og ost. Enkelte ingredienser, barba di frate (en grønnsak som også kalles munkeskjegg) kan være et eksempel, er vanskelig å finne her i landet, men maten fra Sølvskjeen er jevnt over grei å gjenskape i Norge.

Faktisk er det moro å lese at råvarer som rådyr, røye og abbor er like vanlige der som her. Og apropos abbor: Den kan selvsagt stekes i smør med salt og pepper, men våre venner fra landet som ser ut som en støvel, er hakket mer raffinerte. Abbor stekt i kremet urtesaus, abbor med salvie eller abbor tilberedt med en blanding av ansjos, hvitløk, persille, sitronsaft, kajennepepper, olivenolje og tørr hvitvin sier veldig mye om forskjellen på kjøkkenet på Toten og i Milano.

"Voksen" målgruppe

Sølvskjeen er ingen kokebok for de absolutte nybegynnere. Mange oppskrifter krever at du er i stand til å ha tunga rett i munnen ganske lenge. Ingrediensene er mange, beskrivelsene er mange ganger lange. Kaninrull med tunfisk er ikke noe du slenger sammen i en fei. Du må blant annet skaffe 20 ingredienser, inkludert hvit trøffelpasta. Det gjør ikke saken enklere at de aller, aller fleste oppskriftene er uten bilder. Du får med andre ord ikke fasiten rett i fleisen.

Og når vi først snakker om bilder er det på sin plass å påpeke at disse ikke er tekstet. Flere steder er det nesten kul umulig å finne ut hvilken rett som er avbildet. Side 952 er et godt eksempel. Her troner en lekker fasanrett i fire farger, der tallerkenen er pyntet med appelsinbåter og druer. Men hvor er disse ingrediensene i oppskriftene på "fasan i fløtesaus", "fasan med oliven" og "grytestekt fylt fasan" som står ved siden av bildet? Ingen steder. For "fasan med frukt" må vi nemlig bla en side tilbake for å finne. Tungvint og irriterende!

Mange muligheter

Men, la oss gå tilbake til utgangspunktet. Italia har ett av verdens beste og mest smakfulle kjøkken. Det finnes knapt nok en bedre mulighet til å bli kjent med dette enn gjennom Sølvskjeen. La oss ta kylling som et eksempel: Her er 48 oppskrifter der kylling står i fokus (etterpå kommer et eget kapittel om struts). Du kan saltbake fuglen, surre den i rødvin, fylle den med sitron eller koke den i musserende vin. Italienerne er rause nok til å ta med kylling tilberedt på filippinsk og indisk vis også.

For dette er bestemt ikke boka for deg som foretrekker at lørdagskyllingen kommer fra Rimi og er balsamert i grillkrydder.