Klippfisk til begjær

Klippfisk er en av våre mest tradisjonsrike råvarer som fortjener all mulig oppmerksomhet. Her finner du noe gode råd når du skal gå til innkjøp av fisken.
Aase E. Jacobsen
13 Mars 2001 - 15:15

Klippfisk og tørrfisk er et produkt som er mer en 1000 år gammelt og som gjorde vikingene (tørking) og baskerne (salting) i stand til å tilbakelegge lange strekninger til havs. Det var lenge et stort spørsmål hvordan baskerne fikk tak i all den gode torsken rundt år 1000. Først tidlig på 1500-tallet kom dette frem da Engelskmennene dro over til New Foundland. Rett etter kom franskmennene.

Der fant de over 1000 baskiske fiskefartøy. De saltet og tørket fisken og sendte den med store fartøy tilbake til Europa. I motsetning til de store oppdagere hadde ikke fiskerne samme trang til å fortelle om eller annektere land de oppdaget. Resten av historien kjenner vi til.

Klippfisktradisjonen i Norge startet på slutten av 1600-tallet da en nederlender ved navn Jappe Ippe kom til Kristiansund og lærte bort teknikken. Klippfiskens historie er også Kristiansund by sin historie.

Klippfiskkvaliteter Nesten all klippfisk av god kvalitet går til eksport. Portugal, Brasil, Italia og Spania er noen av de landene som importerer vårt gode produkt. Torsk er den beste fisken, men også longe, brosme og sei anvendes til klippfisk. Fisken bør kjøpes i hele flak og da ikke mindre enn ca 2 kg pr flak.

Mindre fisk kan være like bra, men man får ikke de flotte filetstykkene. Ved å kjøpe hele flak kan man lettere lese fiskens historie. Fisken bør være lys nesten helt hvit. Det må ikke være spor etter blod eller rødfarve. Skinnet skal være vakkert og uten skader. Finnene må være hele. Fisken skal dufte godt. Hvis ikke disse kriteriene er tilstede, er det mye som tyder på at fisken er sjøldaua.

Videre betyr dette at fisken er tatt på trål eller ved garnfiske. Spesielt ved garnfiske er det en bestemt alge som spiser opp finnene og lager stygge flekker på skinnet. Ved sjøldauing går mavesyren ut i fisken og forringer kvaliteten. Torsk som skal brukes til klippfisk bør derfor være line- eller juksafisket.

Faguttrykk som brukes ved kvalitetsvurdering er Universal og Superior, for Italia, og Sortido og Primeira for Portugal. Supperior og Primeira er altså de beste. Vekten klassifiseres etter hvor mange fisk det går pr 50 kilos kasser. Størrelsene er fra den minste, 31/40, til den største 8/10. Det går altså 8 til 10 fisker i en 50 kilos kasse. Det samme systemet brukes også for 25 kilos kartonger. Den siste klassifisering er fuktighetsgrad som går fra salt fisk til ekstra kassetørr. Den vanligste er 7/8 tørr og har da en fuktighetsgrad på ca 40 prosent

Anvendelse Den mest kjente retten er Bacalao. Bacalao betyr egentlig torsk på portugisisk, men er blitt en betegnelse på den tomatiserte klippfiskgryten vi kjenner til. I et hefte, Solfisk torsk, fra klippfiskprodusent Lorentz A. Lossius (1940-tallet) finner vi oppskrifter som: Avkokt klippfisk med stuede pastinakkrøtter, Klippfiskrisotto, Kvikkrett med egg og Klippfisklapskaus.

I Marit Langes bok Italiensk mat finner vi en oppskrift som heter Klippfisk i sursøt saus som i Genova. Denne med rosiner og pinjekjerner. Kokk og vinkelner Ole Martin Alfsen, tidligere Palace grill nå Gastronomisk Institutt, anrettet en klippfiskrett med søt chili, ingefær, kecap manis, østerssaus og koriander. Dette var en smakfull og spennende opplevelse der klippy goes exotic.

Som vi ser er mangfoldet stort og i Portugal sies det at en kvinne bør kunne lage minst like mange klippfiskretter som det er dager i året. 1 kg klippfisk tilsvarer 2,5 kg fersk fisk. Dette er billig, sunn, spennende og god mat.

Anskaffelse God klippfisk kan kjøpes på Jacobs på Holtet i Oslo. Artikkelforfatteren kan kontaktes vedrørende anskaffelse eller andre råd om klippfisk. usevalds@chello.no. Det er mange som kjenner noen som kjenner noen, dette kan også være en metode, men pass dere for kvaliteten. Mye av det som tilbys rundt om på fiskebutikkene er av dårlig kvalitet.

I Oslo finnes det flere gode restauranter som i sesongen har klippfisk. Disse er Magma, Palace Grill, Oro, Bagatelle, Bølgen og Moi, Victor, Holmenkollen Restaurant, Hansken og Wollans.

I Kristiansund kan du få god klippfisk på Dødeladen og Sjøstjerna. Sistnevnte restaurant kan til tider ha fantastisk god Bacalao.

Oppskrift Bringer til slutt en egenkomponert oppskrift på klippfisk. Den er beregnet til 4 personer og i en kontekst på minimum 3 retter.

600 til 800 gram ferdig utvannet indrefilet av klippfisk 1 kg modne tomater (klase eller plomme) 1 kg mandelpoteter 200 g smør 100 g soltørkede tomater En skvett eller 3 med fløte Noen hele gode oliven Stor kapers sjalottløk Olivenolje En skvett rødvin Maldonsalt Hvit pepper

Skoll tomater og fjern innmaten. Kutt sjalottløk i brunois (bitte små terninger). Fres lett med litt olivenolje. Tilsett tomatene og en skvett rødvin. La dette trekke en tid og sil det tilbake til kasserollen. Kok inn og smak til med salt, pepper og annet du måtte like i din tomatsaus.

Kutt soltørkede tomater julienne (tynne strimler) og legg i sausen. Sausen kan nå trekkes bort fra kokeplaten. Hold varmen eller varm opp før anretning. Skrell poteter og kok disse. Tilsett fløte (eller melk ), masse smør, mye salt og litt pepper. Hold varmen.

Stek fisken i klarnet smør med fiskestykkene på høykant. Vær varsom, ikke stek for mye. Fisken skal være litt gylden. Anrett med kapers og oliven. En god vin av barberadruen vil være på sin plass.

Tekst: Eirik Sevaldsen

Kilder: Oppskriftshefte Prøv solfisk torsk fra Lorentz A. Lossius. Kokeboken Italiensk mat av Marit Lange og Olgese Mowinkel. Boken Cod av Mark Kurlansky. 2. generasjon Klippfiskekspert Odd Allan Visnes fra Kristiansund.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Klippfisk kan også grilles
Dagens rett
Grillspyd med klippfisk, reker og kamskjell

Klippfisk kan også grilles

Godt utvannet klippfisk gir grillspydene ekstra karakter. Prøv denne oppskriften neste gang du fyrer opp grillen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

En syrlig og krydret drink er som skapt for midtsommer
Ukens drink
Akevitt Sour

En syrlig og krydret drink er som skapt for midtsommer

Akevitt er veldig godt som basis for en sour - her i en sommerlig versjon som kan lages med eller uten skum.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Dagens dessert smaker av sommer og litt til
Ukens kake
Lettlaget sommerdessert

Dagens dessert smaker av sommer og litt til

Sjokolademousse, jordbær og lemoncurd med sprø knuste kjeks er det som trengs for maksimal dessertglede.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Ja visst kan du nyte høstviner om sommeren
Godbiter i pollisten

Ja visst kan du nyte høstviner om sommeren

Rosso di Montalcino er løsningen, og denne produsenten byr på noe av det beste i denne kategorien.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Klippfisk kan også grilles
Dagens rett
Grillspyd med klippfisk, reker og kamskjell

Klippfisk kan også grilles

Godt utvannet klippfisk gir grillspydene ekstra karakter. Prøv denne oppskriften neste gang du fyrer opp grillen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her