London setter fortsatt tonen for cocktailbarer – og noen går enda lenger - som Rémy Savage

Selv om han bare er i starten av tredveåra og har tilbrakt sine første år som barprofesjonell utenfor England, er Maxim Schulte et velkjent navn på Londons barscene. Karrieren hans er imponerende: Ritz-Carlton i Macau og Riyadh, The American Bar at The Savoy og KOL Mezcaleria, begge de to siste i London. Men det startet i Tyskland hvor han vokste opp og sørget for å få ekstra timer i baren under sin læretid i hotellbransjen. Det ga ham mye erfaring og innsikt i kulturelle forskjeller som han nå bruker i jobben som drikkevarekonsulent for The Herball, et selskap som siden 2012 har hjulpet virksomheter med økt kunnskap om planter. Maxim Schulte peker på fire viktige trender for barer og cocktails. Ta-med-hjem og minimalismeBarbransjen ble hardt rammet av pandemien. Men så smertefull den enn måtte være, resulterte den i en rekke spennende nye trender. En av dem er «ta-med-hjem»-cocktail. – Hvorfor ikke nyte din favorittcocktail mens du følger din favorittserie, spør Maxim Schulte. Det ble løsningen for Tayēr Elementary, nummer to på listen over verdens beste barer, som norske Monica Berg og tsjekkiskfødte Alex Kratena så vidt rakk å kjøre godt i gang før nedstengningen lammet London. Med «ta-med-hjem»-konseptet kom baren seg gjennom den tøffe perioden. Maxim er overbevist om at denne trenden vil leve videre selv om pandemien er over. Den viktigste utviklingen han har erfart gjennom de siste årene, er likevel et farvel med overdådighet. - Nå er det barer og cocktails uten staffasje som gjelder, slår han fast. Minimalistiske interiører, ikke for mye teknologi, klare glass som ikke tar for mye oppmerksomhet fra drinken. – La væsken skinne, er Maxims motto. Han nevner barene Satan’s Whiskers i Bethnal Green og Three Sheets i Dalston som gode eksempler. Også Tayēr Elementary passer veldig godt inn i denne formen. Den kanskje aller mest minimalistiske av alle er Rémy Savages bar hvis navn er laget av symboler. Rémy Savage er på samme alder, og det til tross et kjent navn i barverdenens tetsjikt. Han har fransk-irsk bakgrunn og regnes som et kreativt geni. Som en kontrast til hans bakgrunn fra filosofi – et studie kjent for mye lesestoff – laget han en meny uten ord mens han drev baren Little Red Door i Paris. Han ba et panel som fikk blindsmake 11 cocktails om deres visuelle inntrykk. Menyen lignet på en pekebok for barn. Når det er sagt, var bildene innimellom langt mer «voksne». For dem som virkelig ønsket å vite hva drinkene inneholdt, var det mulig å trekke ut et kort fra de sammenlimte sidene, hvor ingrediensene var beskrevet. Etter Little Red Door var han fem år på Artesian på Langham Hotel i London, og nå driver han sin egen bar. Navnet består av et gult triangel, en rød firkant og en blå sirkel. Den kalles også Bauhaus Bar. Ikke bare er navnet minimalistisk, også cocktailstilen han serverer er det. På Bauhuas bruker han bare 20 ulike brennevinsmerker for sine drinker. Da han var på Artesian, benyttet han aldri mer enn to ingredienser per cocktail. Han avskyr overdrevne smaker. Hvis han for eksempel bruker røykpreget whisky eller mezcal, er det bare snakk om små mengder. – Veldig åpenbare smaker bidrar ikke til kompleksitet i en cocktail. Det er det kontrasterende smaker som gjør, slår han fast. Sågar lime erstattes lokaltPå samme måte som ellers i gastronomien, peker Maxim Schulte på den økende interessen for cocktails av lokale ingredienser. Han nevner bruken av fikenblad som en mulig erstatning for kokos og ryllik som bidrar med urtepreg, pepper- og sitrusaromaer. Den kan sågar brukes i stedet for einerbær som er den aromabærende komponenten i enhver gin. KOL, den meksikanske restauranten til Santiago Lastra, og dens mezcaleria – en bar som serverer mezcal, føyer seg sømløst inn i denne trenden. De importerer bare sjokolade, mezcal, mais og chili fra Mexico. Alle andre produkter er britiske, bortsett fra en og annen ingrediens fra andre siden av den engelske kanalen. Så hva med lime, kan man lage margarita uten? - Klart det, sier Matt Verona, som er sjefen for drikkevarer på KOL, og en mezcalekspert med engelsk-spansk bakgrunn. – Vi bruker verjus – saft presset av umodne druer i stedet. Den fjerde trenden er den økte interessen for mezcal, som Matt Verona, også han i starten av trettiårene, ikke overraskende omfavner helhjertet. En digresjon er at den britiske vin- og matskribenten Hugh Johnson (nå 84 år) allerede i 1962 anbefalte mezcal som en av tre brennevinstyper av interesse. Det tok åpenbart seks tiår før gjennomslaget kom. Men nå er altså mezcaleria-en til KOL hot som bare det. Etter to utsettelser på grunn av pandemien, åpnet baren i mai 2021, omtrent samtidig som Bauhaus. Restauranten som ligger på gateplan, serverer Santiago Lastras britiske versjon av det meksikanske kjøkken. Og om ønskelig med mezcal-drikkefølge til hver rett. I kjelleren holder Matt Verona et øye med mezcaleria-en hvor han tilbyr et begrenset antall mezcal- og tequilamerker. – Vårt utvalg er svært nøye kuratert. Jeg blir noen ganger paralysert av de strenge valgene jeg må gjøre, sier han. Like fullt finnes det i KOLs meny nærmere fem dusin ulike mezcalmerker og en god mengde tequila-er og tilhørende brennevin. – Vi spesialiserer oss på småskalaprodusenter. Noen av dem er så små at de ikke en gang bryr seg om å sertifisere produktene som mezcal, forklarer han. Melke-, osteaktig og funkyJeg smakte fire mezcalflasker som er tappet for KOLs eget varemerke. La Maceta laget av blå agave, er lett fruktig og røykpreget med et hint av karamell og en litt skarp munnfølelse. El Pino er laget av tepextate-agave, som trenger 20 år på å bli moden. I duften er den ikke like røykaktig som La Maceta, mens smaken er lett saltpreget. El Alacran er fyldig med tydelig preg av fløtekaramell. Den er laget av espadin-agave som er forholdsvis lett å dyrke. Sist, men ikke minst har vi La Sandia som er delvis destillert i de tradisjonelle leirpannene. Den har toner av melk og ost og en tydelig funky karakter, men også noe fruktighet. Den karakteristiske røykkarakteren til mezcal gjør at mange foretrekker tequila om den skal brukes i en margarita eller som shot. – Men smaken endrer seg, og nå er mezcalbaserte cocktails mye mer populære, sier Matt Varona. Bortenfor trendeneEr dette virkelig trendene som gjelder nå? Rémy Savage som ikke er redd for å tale Roma imot, om enn på en vennlig måte, tror ikke det. Det virker som om han er mer opptatt av å skape trender enn å følge dem. Han mener at mezcal og bærekraft er begge trender som har vart lenge. Det samme gjelder å fjerne overflødige elementer. Selv har han jobbet slik i lang tid. Med sine kreative konsepter ønsker Rémy Savage å forandre eksisterende strukturer. Blant annet stiller han spørsmål ved om skoler er det rette stedet å lære noe nytt. Det samme gjelder om museene med sine enorme markedsføringsbudsjettet og kunstgalleriene med sine vernissasjer med champagnenippende elegant kledde, men ukyndige deltakere virkelig er stedene for altoppslukende kunstopplevelser. I stedet for å snakke om kunst, ønsker han at folk skal oppleve den ubevisst. Derfor har han skapt en bar hvor Bauhaus-temaet følges strengt ned til minste detalj, inkludert glass, dekor og uniformer. Ikke det at han ønsker du skal forlate baren og kjenne alle fakta om denne kunstretningen, men du skal sitte igjen med en følelse for hva den innebærer. Hans nest siste prosjekt er Bar Nouveau som åpnet sommeren 2022 i Paris-bydelen Marais. Inspirasjonskilden er Art Nouveau. Planen er videre Milano med en bar som fokuserer på futurisme, en italiensk kunstretning som startet med et essay fra 1907 av den italienske komponisten Ferruccio Busoni. Alle barene må ha en sterk tilknytning til stedet de ligger. Selv trenden med kortreist får en ny mening med Rémy Savage. Mezcal-fakta Mezcal deles inn i tre ulike kvalitetsnivåer, ifølge Matt Verona. For ancestral er hele prosessen manuell. Agavebladene kuttes med en type machete, fruktkjøttet kokes i vann over åpen ild og mosten gjæres spontant før satsen destilleres. Purister bruker lokalt høstet tømmer som ved og leirpanner til destillasjonen. Dette gir mezcalen en jordlig, rik og mineralsk karakter og samtidig en mykere tekstur. Matt Varona er imponert over arbeidsinnsatsen til mezcalero-ene som utfører den ved temperaturer som overstiger 40 grader. For kvalitetsnivået artisinal er deler av prosessen manuell, mens andre er erstattet av mindre arbeidskrevende metoder. Blant annet brukes en steinmølle drevet av et esel for å knuse agavebladene. Destilleringen skjer gjerne i kopperpanner. Andre og mer industrielle utgaver merkes kun med mezcal. Mezcal og dens slektning tequila er komplekse og strengt regulerte produkter. - Mezcal må være laget i en av de ni meksikanske statene. Oaxaca er den viktigste og står for 90 prosent av produksjonen, forklarer Matt Varona. Tequila er også begrenset til noen stater, og med Jalisco som den viktigste. Mens tequila bare kan lages av den forholdsvis lettdyrkete blå agaven, kan mezcal lages av en lang rekke forskjellige agavetyper. – Noen ser ut som trær eller telefonstolper og brukes ofte for å markere grensen mellom eiendommer, mens andre er viltvoksende og rufsete, sier han. I motsetning til druer, kan en agaveplante bare høstes en gang. Gitt at noen varianter trenger 20 år på å bli høsteklare, og andre ikke kan dyrkes i større skala, er bærekraft noe som diskuteres blant mezcalprodusenter. Dette forholdet og de mer arbeidsintensive metodene gjør at mezcal er dyrere. Det forklarer også hvorfor det mer kjøpekraftige nordamerikanske markedet er det viktigste for mezcal. For tequila er det fortsatt hjemmemarkedet som råder.

Menu

Logg inn

London setter fortsatt tonen for cocktailbarer – og noen går enda lenger - som Rémy Savage

Events

Kommende Kurs

Magnum eller vanlig flaske, ulik årgang, men like gunstig pris

Forsiden akkurat nå - 2

Biodynamisk billigvin på et pol nær deg

Forsiden akkurat nå - 3

At denne vinen smaker av historie, er ingen overdrivelse

Forsiden akkurat nå - 4

Norgesfavoritten Weinert utvider stadig

Forsiden akkurat nå - 5

Bordeaux' vinmarker brenner heldigvis ikke

Forsiden akkurat nå - 6

De beste bærvinene - dette drikker du til sommerens bær