Lutefisk er allemannsspise, og de fleste spiser det minst en gang på restaurant i løpet av senhøsten, i tillegg til lutefisklag i privat regi. Folk overgår hverandre i vanvittige kombinasjoner og tilbehør til lutefiskmåltidet. Det etter hvert vanlige tilbehøret omfatter sirup, lefse, hvit saus, stekt flesk, kokt hvitkål, gulerøtter og/eller kålrot, kålrabistappe, ertestuing, sennep, smeltet smør eller ribbefett. Her er noen nye varianter sakset fra boken Tørrfisk av Geir Berge, Orkana Forlag: Stuet sopp, fløtestuet blomkål, friterte tomater eller hvitløk i baconfettet. Ingen blir enige om hva som er det riktige.
Foto: Eksportutvalget for fisk/Lisa Westgaard
Udiskutabelt er det i hvert fall at lefse og flatbrød er det aller mest opprinnelige. Før tallerken og gaffel entret norske bord på slutten av 1800-tallet, ble lefse brukt til å føre forskjellig kokt mat, både kjøtt og fisk, trygt inn i munnen. Denne tradisjonen holdes fortsatt i hevd takket være lutefiskmåltidene og pølse i lompe. Lutefisk i lefse, eller lefsebuss, som retten også kalles, er lett å spise, med minimalt søl. Og lutefisksmaken blir nøytralisert ved hjelp av lefsa og det andre innmaten, som for eksempel kokt potet og rømme eller mykt smør. Noe for de yngste lutefiskdebutantene?
Lutefisk ble bruket som ingrediens i mange retter som i dag ikke lenger tilberedes. Kreativiteten var stor også i tidligere tider når det gjaldt å variere en råvare som kunne bli vel ensformig i lengden. Lutefisksoufflé kan serveres som forrett eller smårett. Her kan med fordel rester av kokt lutefisk benyttes.
Oppskrift: Lutefisksufflé
En bok om lutefisk signert Jahn Otto Johansen
Hvor kommer lutefisken fra?
Det er ikke lenger mange som tør påstå at lutefisken er en norsk oppfinnelse. Altså det å lute utvannet, tørket fisk. I Norge har vi riktignok monopol på den beste lutefisken, nemlig den av Lofottørket skrei. Men svenskene er sannsynligvis kilden, i hvert fall var de raskere til å skrive det ned. Og de brukte alle typer fisk, både fra ferskvann og hav. I et brev fra kong Gustaf I datert år 1540 nevnes lutbløtt fisk for første gang. Den siste svenske erkebiskop Olaus Magnus beskriver i 1555 lutefisk slik: "Når man vil tilberede disse fiskene til menneskeføde, lar man dem ligge i to dager i sterk lut og en dag i rent vann, for at de skal bli så myke igjen som man vil ha dem. Når de så er kokt med tilsetning av salt smør, setter man dem frem selv på fyrstens bord som en skattet og lekker rett." Han sier ikke noe om bløting, en prosess som i dag gis seks-sju døgn, trolig ble fisken i stedet banket (tørrbløting) før lutingen
Første nordmann til å lute fisk er, i følge noen entusiaster på Hvaler i Østfold, en seilskuteskipper ved navn Aalf Cornelius Ingesson som levde på 1500-tallet. Han skal ha lært luting av sin portugisiske stuert og brakt skikken med seg tilbake til Hvaler hvor lutefisktradisjonen har sterke røtter. I norsk litteratur er det først ved slutten av 1700-tallet at lutefisk nevnes, i følge Henri Notaker (Apetittleksikon), og da knyttet til de indre østlandsbygder. Fra kystbygdene i vest og nord finnes det imidlertid ingen spor etter lutefisk, kun tørrfisk, selv ikke Petter Dass snakker om noe annet.
