Før du begynner et lagringsprosjekt er det et par spørsmål du må stille deg: hva ønsker du å oppnå med å lagre øl? Ønsker du å bygge en ølkjeller for å kjøre vertikalsmakinger eller vil du bare ha et bredt utvalg av kvalitet tilgjengelig til enhver tid? Eller er målet at smakene skal utvikle seg ved langtidslagring til å bli å bli mer komplekse eller bedre enn de i utgangspunktet er? For å klare det må du være veldig tålmodig.

Ikke alt kan lagres 

Sannheten er at de færreste øl har noe å vinne på lagring, mens enkelte sågar knapt tåler lagring. Et «lagerøl» bør være egnet for lagring,

tenker du kanskje, det heter tross alt lager? Dessverre er det ikke så enkelt, lager er pilsner som igjen er ferskøl. Det samme gjelder for lyse lette ales og spesielt for India Pale Ale. En IPA vil sjelden være bedre enn dagen den ble tappet.

Den bør helst oppbevares mørkt og kjøling fram til øyeblikket den skal konsumeres. Etter bare få uker kjennes stor forskjell i smaken. Ingen regel er selvsagt helt uten unntak, da det finnes humlesterke øl som utvikler seg fantastisk med lagring. Nøgne Ø sin #100 er et godt eksempel, men dette er et øl med mer å spille på enn humle alene. Drikker du den fersk, heller den mot en fruktig og frisk dobbel IPA med en robust maltbase. Etter «humlens flukt» og noen års lagring utvikler den seg til en deilig fløyelsmyk karamellsymfoni av en barley wine.

En regel mange forholder seg til er at alkoholsvakt øl ikke skal lagres, men her finnes det et viktig unntak. Nemlig øl som er gjæret med stammene brettanomyces og lactobacillus, gode eksempler på dette er lambic, gueuze og andre såkalte gårdsbrygg eller «farmhouse ales». 

Før du begynner

Det er et par ting du bør gjøre og ha i orden før du begynner å lagre øl, for det første anbefaler jeg deg å besøke et sted hvor det tilbys lagret øl. Smak flere årganger av samme øl mot hverandre og legg merke til forskjellene. Hva er endret? Alkoholstikket, humlebitterheten, fatpreget, fruktigheten, sødmen, aromaen og munnfølelsen, hva har skjedd? Samtidig er det viktig å huske at øl er et levende produkt, et håndverksprodukt laget av mennesker og ikke maskiner. Det vil alltid være forskjell fra batch til batch.

Hvert år vil det også være forskjell på både malt- og humlekvaliteten basert på vær, jordsmonn og årstidene. Det er også vanlig at bryggere kontinuerlig justerer oppskriftene de bruker. Etter at du har smakt deg igjennom litt årgangsøl og lommeboka er betraktelig slankere, kan du ta stilling til om dette er noe for deg.

Hvordan lagre øl

Den ideelle måten å lagre øl på er å dedikere et rom i kjelleren, selv om det selvfølgelig ikke må være i en kjeller. Men det er viktig at rommet som skal brukes er mørkt og fritt for naturlig lys samt at det er jevn temperatur gjennom hele året. 12-15 grader er best, lagres ølet for kaldt, utvikler det seg tregere. Lagres det derimot for varmt, kan prosessen framskyndes på en mindre delikat måte.

Flasker med vanlige korker skal alltid lagres stående, flasker med naturkork er det ingen konsensus på om de skal lagres stående eller liggende. Det virker mest fornuftig å følge bryggerienes egne rutiner for oppbevaring her, så når bryggerier som Cantillon og 3 Fonteinen med all sin fartstid og erfaring anbefaler at deres øl lagres liggende, er det ingen grunn til å tvile på det. Dette er tross alt bryggerier som kan sine saker.

Belgiske Cantillon har fått låne et bomberom under Brussel som er fylt til randen med gueuze og lambic som etter planen skal lagres i 30 år før det skal selges. Alle disse flaskene lagres liggende. Det er også viktig at lokalet ikke er for fuktig eller for tørt, dette kan føre til dugg og muggdannelse på flasker eller i motsatt fall uttørking av korker. Korker som ikke er av typen naturkork bør alltid lagres stående.

Valgets kvaler

En god start er å velge et øl du liker godt som ikke regnes som et ferskøl. Jeg anbefaler øl i stilene quadrupel, flemish red, imperial stout, barley wine og gueuze. Noter ned årgang og dato for når flaskene ble satt til lagring, smak på en av hver og skriv ned smaksnotater.

Om økonomien og tilgangen tillater det, pass på å lagre nok flasker til å kunne nyte en med jevne mellomrom for å teste hvordan ølet utvikler seg. Hvis du planlegger å kjøre årlige vertikalsmakinger med nyere batcher, bør du gjerne lagre enda flere, alt fra 6-24 flasker.

Øl til lagring bør være levende, det vil si upasteurisert og ufiltrert og tappet med levende gjærceller i behold. Det er også å anbefale å velge øl med alkoholstyrke fra 8 prosent og oppover. Unntaket er selvfølgelig øl med gjærkulturene brettanomyces og lactobasillicus som er særdeles lagringsdyktige selv om disse ølene ikke har det høyeste alkoholinnholdet. Jo større flaskene er, jo lengre kan de lagres. Den lengste «best før-datoen» jeg har sett var merket 2062, på en 1,5 liter flaske med en 20 prosent sterk imperial stout fra Mikkeller, brygget i 2012.

Under lagring

Først må jeg påpeke at det er forskjell på oppbevaring og lagring, de aller fleste lagringsdyktige øl skjer det ikke stort med det første året eller to. Men over tid vil du oppleve at estere forsvinner, det kommer an på gjærtypen som er brukt. Karboneringen blir lavere, og ølet utsettes for mikrooksidering. Alkoholstikket rundes av, humlearomaen svinner og bitterheten blir mildere.

Er ølet tilsatt frukt eller krydderier, vil disse smakene falme med tiden. Det samme gjelder røyk og eventuelt tilsatt kaffe og flere andre mulige tilleggsingredienser. Om ølet har vært lagret på eikefat, har det ofte ganske skarpt vanillin- og eikepreg med en gang det tappes, men også dette rundes av med tiden. En vellagret barley wine eller imperial stout får ofte et sherry- eller madeira-preg etter lagring, dette er ønskete smaker og tegn på vellykket lagring. Det er også vanlig at ølet oppleves søtere etter lagring, får komplekse karamelltoner og blir mer vinøst.

Superstjernene blant lagringsøl er gueuze og lambic. Brettanomyces er en gjærtype som spiser sukker meget sakte og utvikler smakskomponenter mye tregere enn vanlig ale- og lagergjær. Øl innen denne stilen kan lagres i godt over 20 år om de lagres riktig. Med tiden utvikles en funky aroma og en sur og syrlig smak, det hele kan minne om en tur på landet om du er oppvokst i byen. Her får du aroma av både hest, møkk, høy og svette, sikkert ikke det folk flest ønsker seg i en øl, men for en kjenner er dette julaften og nyttår på en gang. En vellagret gueuze er utrolig forfriskende og kompleks, den kan drikkes på en varm sommerdag som forfriskning eller den kan deles og analyseres.

Servering

Lagret øl bør alltid serveres på lagringstemperatur, det er i hvert fall ingen grunn til å kjøle mye ned. Ved lagring synker gjær og sedimenter til bunnen, så håndter flasken forsiktig for å ikke forstyrre bunnfallet. La flasken stå i ro i noen dager før servering. Hell forsiktig over i glass og følg med på halsen av flasken når sedimentet kommer for å unngå å få dette med. Om brunnfallet virker løst, kan det være smart å helle alt ølet over i en karaffel i en såkalt «one pour» for å unngå sedimenter før du heller videre i glass. Noen liker smaken som følger med bunnfallet, smak selv og finn ut, dette er selvsagt forskjellig fra øl til øl og person til person.

Det er ofte knyttet mye spenning rundt opplevelsen av å både servere og smake lagret øl, dette er med på å forsterke smaksopplevelsen. Langtidslagret øl bør serveres med høytidelighet og andakt. Du knytter deg ofte til flaskene når du har spart på dem i mange år og deler ikke med hvem som helst. Men du vil heller ikke drikke dem alene. Hva er vitsen med å drikke helt unike og utsøkte øl om ingen er der for å dele opplevelsen med deg?

Så uansett om du lagrer øl kun for å ha et bredt utvalg til enhver tid, eller om du er en person som skriver smaksnotater, del en vellagret øl med noen som fortjener det, eller inviter til vertikalsmaking.

Det er disse opplevelsene som gjør øllagring verd innvesteringene. Jeg venter i spenning for å se hvor lang tid det tar før norske barer og restauranter ser mulighetene til utnytte potensialet i dette markedet. I mellomtiden nyter jeg øl fra egen kjeller.