Når du virkelig skal imponere er det kun én ting som gjelder: Beef Wellington

Ingunn Felin er Apéritifs faste kokk og matspaltist. Foto: Julie H. Amundsen Den engelske klassikeren Beef Wellington er en av de mest praktfulle og smaksrike selskapsrettene som finnes. Retten ble skapt for å feire den første hertugen av Wellington og hans seier over Napoleon Bonaparte under slaget ved Waterloo, og har siden vært en kjær favoritt blant kokker verden over.Retten er blant annet Gordon Ramsays favoritt og signaturrett, og har prydet bordene til mange av hans restauranter. Om du husker Ramsays reality-program "Hell's Kitchen" fra starten av millenniet var denne retten selveste ildprøven for flere gryende kokkespirer. Her er det nemlig flere fallgruver å passe seg for, men denne oppskriften guider deg trygt i mål til et herremåltid som garantert vil høste lovord hos dine gjester.Rule BritanniaBeef Wellington kom til live for å feire den første hertugen av Wellington, Arthur Wellelsey, og seieren hans under slaget ved Waterloo den 18. juni 1815. Hertugen fikk tittelen etter å ha beseiret Napoleon Bonaparte året før, og ikke lenge etter ble han statsminister. En slik ikonisk karakter trengte forevigelse, og fikk derfor naturligvis en matrett oppkalt etter seg. Matretten var det vi i dag kjenner som Beef Wellington, indrefilet innpakket i flakete butterdeig.Innpakning av kjøtt i bakverk har vært en matlagningsteknikk i flere land gjennom mange århundrer. Grekerne var de første til å pakke en enkel deig laget av mel og vann rundt kjøttet for å forsegle det før matlaging, og engelske innbakte paier har eksistert siden det 14. århundre. Imidlertid er Beef Wellington nærmest identisk den franske filet de boeuf en croute, og kan godt ha blitt omdøpt til Beef Wellington etter slaget ved Waterloo - i stedet for å være en rett spesielt laget for hertugen av Wellington.Denne teorien kommer også mer til rette når vi ser på utviklingen av Beef Wellingtons popularitet i USA. Mange av de tidligste referansene til Beef Wellington kommer fra over dammen, og når Julia Child laget Beef Wellington under sitt TV-program "The French Chef" skjøt rettens popularitet i været. Retten var også Richard Nixons favorittrett , og ble inkludert i kokeboken i Det hvite hus. Uansett opphav, er det trygt å si at denne ikoniske matretten har imponert både kokker og andre store personligheter i sin levetid.Kokkenes enigmaUtfordringen med Beef Wellington er at du vil ha butterdeigskallet gyllent, gjennomstekt og knasende sprøtt, samtidig som kjøttet bevares saftig og rødmende rosa. Her har vi altså to elementer du vil oppnå det stikk motsatte resultatet med. I tillegg skal de tilberedes samtidig og med samme tilberedningsmetode. For å oppnå dette resultatet må du forhindre at fuktighet kommer i nærheten av butterdeigskallet, samtidig som du må beskytte den møre indrefileten fra for sterk varme. Dette gjøres ved at indrefileten pakkes inn i en deilig soppstuing kalt duxelles, noe som gir en deilig umami-rik smak til retten samtidig som den fungerer som isolasjon mellom kjøttet, paideigen og den varme ovnen. For å være helt sikker på at kjøttet har nok isolasjon og paideigen er forhindret fra å bli fuktig og slapp, surres det hele inn i herlig parmaskinke.Det virker kanskje fristende å stå over noen av de mange rundene med avkjøling under tilberedelsen av Beef Wellington. Her er det bare en ting å si - ikke fall for fristelsen. Tradisjonelt er Beef Wellington pakket inn i en tynn pannekake med gressløk, heller enn parmaskinke. Dette smaker også utsøkt, men parmaskinken gjør retten litt lettere, samtidig som det fjerner et steg i tilberedningsmetoden. Beef Wellington er allerede en tidkrevende rett, så vi trenger ikke å legge til pannekakesteking på gjørelisten også. Kontroll på elementeneDet virker kanskje fristende å stå over noen av de mange rundene med avkjøling under tilberedelsen av Beef Wellington. Her er det bare en ting å si - ikke fall for fristelsen. Temperaturkontroll er et av de kritiske punktene for å forsikre et vellykket resultat med Beef Wellington. I denne oppskriften er kulden med på å gi Beef Wellington den faste jevne formen, som gjør at retten stekes jevnt. Igjen passer også nedkjølingen av de forskjellige elementene på at kjøttet beskyttes fra stekeovnens varme og bevares rødmende rosa, mens butterdeigen får mulighet til å bli sprø, gyllen og deilig flakete før kjøttet overstekes. Beef Wellington kan virke avskrekkende selv for de mest stødige kokker, men når du forstår rettens utfordringer og fallgruver, og hvordan du avverger disse er retten relativ enkel. Butterdeigen er ferdig laget, indrefileten er ferdig preppet og bytter du ut den klassiske pannekaken med parmaskinke, er også dette steget forenklet. Da gjenstår det kun å lage duxelles, brune indrefileten, huske å avkjøle hvert element og rulle inn indrefileten stramt og jevnt i alle de deilige godsakene. Mestrer du Beef Wellington, kommer du aldri til å se deg tilbake og du vil ha et herremåltid verdig både stjernekokker, hertuger og presidenter.Her finner du alle klubbkokk-sakene

Menu

Logg inn

Klubbkokken serverer: Klassisk Beef Wellington

Når du virkelig skal imponere er det kun én ting som gjelder: Beef Wellington

Events

Kommende Kurs

Slike chenin blancer tar alle matmessige utfordringer

Forsiden akkurat nå - 2

Gresk hvitvin er i vinden – til topp priser

Forsiden akkurat nå - 3

Madeira på en helt annen og like fullt unik måte

Forsiden akkurat nå - 4

Knallkjøp fra Bordeaux' østside

Forsiden akkurat nå - 5

Slik kan også en burger serveres

Forsiden akkurat nå - 6

Spesialpol brennevin: Lek med røyk og fat gir imponerende uttelling