Nytt hemmelig våpen

Årets store nyvinning innen kjøkkenmaskiner, fra miljøet rundt El Bulli i Spania, er så grensesprengende at det endelige bruksområdet ennå ikke er klart.
Redaksjonen
08 Juni 2005 - 02:00

Det hele virker meget enkelt. Se for deg en trykkoker der du kan trekke ut all luft, og vips har du Gastrovac. En måte å koke og fritere i vakuum på. Om du så spør hva som er vitsen med å betale snaue 30.000 kroner, som er prisen på den enkle kjøkkenmaskinen fra Catalonia, for å kunne koke i vakuum, ja da har du ikke skjønt noen ting. For de fleste som har sett vidundermaskinen er enig om at den kan revolusjonere restaurantbransjen.

- For det første kan du koke ved lavere temperaturer. Gastrovacen koker vann ved 90 grader, forteller Marc Calabuig som driver Cooking Concepts, selskapet som produserer maskinen. Han er på restaurant Potetkjelleren i Bergen for å presentere vidunderet.
- For det andre innebærer det å koke i vakuum at aromaer bevares bedre, fortsetter han. Grønnsaker holder seg friskere, og fargene beskyttes. Erter kokt i vakuum vil være like grønne som de var rå. Ja, nesten grønnere, smiler han.

Impregnering
Mer smak, lavere kokepunkt, friskere farger og grønnsaker, men den tredje bruksmuligheten til Gastrovac er likevel den mest oppsiktsvekkende. Legg en frukt, grønnsak eller et stykke fisk eller kjøtt i Gastrovac'en sammen med juice, trekk ut luft et par minutter før du åpner lokket igjen, og voila, så har du impregnert råvaren med juicen. Og legg merke til at råvaren ikke har endret form eller tekstur. En viss prosent luft suges ut av produktet og tomrommet fylles med væske, som etter impregneringen sitter fastlåst i råvaren. På denne måten kan du få et eple til å se ut som et helt vanlig eple, men smake kokos, sjokolade, kylling - ja kort sagt hva du enn måtte finne på!

- Dette er en form for dyp hurtigmarinering, og en måte å smaksette råvarer på uten å nødvendigvis måtte koke dem, forteller Marc videre. Selvsagt er det også mulig å kombinere prosessene, tenk bare på fordelene ved å vakuumkoke poteter i trøffeljuice for deretter å impregnere dem med juicen før de serveres! Eller for eksempel å smaksette et middelmådig stykke kjøtt med en god kjøttkraft. Smak her, sier han og rekker meg en mynteimpregnert melonbit. Den gule melonen er nå grønn av myntejuicen, den er marinert tvers igjennom og den smaker mynte og melon!

El Bulli
Maskinen er utviklet av Cooking Concepts i samarbeid med universitetet i Valencia. Det spanske firmaet har nære bånd med superkokken Ferrán Adrià, og leter hele tiden etter nye produkter og løsninger.
- Før var det stort fokus på å finne nye ingredienser og måter å blande dem, men nå merker vi at kokker er mer og mer opptatt av teknikk, forteller han. En kokk som Ferrán er hele tiden opptatt av nye apparater, maskiner - nye muligheter. Vi begynte med import av spesialprodukter som Sifon Thermowhip samt det amerikanske rivjernet Microplane, men har etter hvert også villet produsere selv. Vårt første produkt var Roner, en vannbadskoker, nå utvider vi med Gastrovac. Det er veldig spennende for vi vet jo egentlig ikke hvordan maskinen vil bli tatt imot. Den er helt ny, så svært få kokker har prøvd den, enda mindre tenkt fullt gjennom dens ulike bruksmuligheter.

Marc er i Bergen for å begynne en turné der han presenterer produktet gjennom gjestespill med den spanske El Bulli-kokken Alain Devahive.

Som en unge
Og kjøkkensjef Øystein Sjøtun på Potetkjelleren gleder seg til å leke med den første serieproduserte Gastrovac som finnes.
- Å ja! Jeg gleder meg som en unge til å få leke meg med forskjellige smakskombinasjoner. Det første jeg skal prøve er å impregnere bringebærsaft i torsk for så å fritere den ved 90 grader, ler han.

Da må han nok vente en stund, for denne maskinen er det eneste eksemplaret som finnes i landet akkurat nå, og den har Bagatelle bestilt, i følge importøren Gastronaut. Og flere står på venteliste. Skal vi bedømme etter interessen de norske superkokkene har vist maskinen, kan den bli det neste store.
- Det eneste som mangler nå er nettopp det at flest mulig kokker begynner å leke med den. Det er sånn det fungerer. Vi gir dem et verktøy, og de tar helt av, avslutter kjøkkenmaskingründer Marc Calabuig.

Tekst: Sjur Midttun. Foto: Tove K. Breistein

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Må testes: Spennende britisk nykomling
+
Godbiter i pollisten

Må testes: Spennende britisk nykomling

For hvem kan si nei til lekre bobler, like syrefrisk og mineralsk chardonnay eller en sjarmerende rosevin?

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Nyheter i basis: Pinot noir-kupp fra Sonoma Coast
+
Tester

Nyheter i basis: Pinot noir-kupp fra Sonoma Coast

Det er en av de mest interessante vinnyhetene i basis i juli. Men også

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet
+
Tester

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet

Julinyhetene har en rekke sjeldne hvitviner, så om du ikke har fylt opp programmet for sommeren, er et dypdykk i nye vinopplevelser være et forslag å vurdere.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Må testes: Spennende britisk nykomling
+
Godbiter i pollisten

Må testes: Spennende britisk nykomling

For hvem kan si nei til lekre bobler, like syrefrisk og mineralsk chardonnay eller en sjarmerende rosevin?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Nyheter i basis: Pinot noir-kupp fra Sonoma Coast
+
Tester

Nyheter i basis: Pinot noir-kupp fra Sonoma Coast

Det er en av de mest interessante vinnyhetene i basis i juli. Men også

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp
+
Godbiter i pollisten

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp

Den er pent moden og drikkeklar og finnes sågar også i magnum.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Den perfekte piknik-rosévinen
+
Ukens vin

Den perfekte piknik-rosévinen

Den har skrukork og er derfor garantert feilfri, men først og fremst er den er lekker rosévin til en gunstig pris.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Pizza er kanskje den beste måten å servere kjøttboller på
Dagens rett

Pizza er kanskje den beste måten å servere kjøttboller på

Om du går for 100 prosent hjemmelaget, eller velger halvfabrikata for noen av elementene, er det tid og energi som avgjør.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her