Randi Bjelland har passert 70 år med betryggende margin, men driver stadig vekk et knøttlite spisested i Bergen. Der jobber hun 12 timer om dagen for å servere noen få gjester middag til 130 kroner. Restauranten ser akkurat ut som det skal gjøre hjemme på en eldre dames kjøkken, med de samme redskaper og mangel på alt som kan minne om havfabrikata og samlebånd. Randi har ingen meny eller vinkart. Hun serverer det som er best og ferskest akkurat den dagen. Betasuppe kokt på oksehaler, fersk torsk eller hjemmelaget fiskepudding. Kvalitet og sesong bestemmer.
Per A. BorglundFoto: Morten Bibow
Tidkrevende
Den som lager kokebøker om norsk tradisjonsmat driver ikke akkurat nybrottsarbeid, men fru Bjelland (sammen med Sjur Midttun) har virkelig greid å lage en personlig vri på konseptet. Alt som står mellom permene her er basert på et helt liv med erfaring. Randi Bjelland har tilbrakt alle sine år i hotell- og restaurantbransjen, og vet blant annet at det ikke nytter å mase hvis maten skal bli god. Kjøtt må mørnes. Sausene blir ikke gode hvis du ikke lager dem fra bunnen av. Fisk som ikke er fersk blir bryskt returnert til leverandøren.
Oppskriftene er da heller ikke nødvendigvis helt A4: hvor mye mel skal du ha i raspeballene? Akkurat så mye at en sleiv skal kunne stå støtt i deigen, lyder svaret. Andre steder er målene langt mer nøyaktige. Boka krever i grunnen at du gidder å lese den, mer enn bare å kaste et blikk på ingredienser og mål. Da får du også med deg at de samme raspeballene skal serveres slik ektemannen til Bjelland likte dem: med lys sirup.
Enkelt og great
Bestemors oppskrifter er i all hovedsak veldig enkle, men du får stadig vekk noen triks på kjøpet. De fleste vet at fersk torsk må ligge i (is)kaldt vann før du trekker den, men fru Bjelland beordrer fisken tilbake i sitt rette element en hel formiddag før bruk. Gjett om det gjør susen! Og i kokevannet skal det både salt, sukker og eddik.
Kritthvit klippfisk serverer hun med stekt bacon som er like sprøtt som en gjennomsnitts Oslo-biskop, og det er litt olje i panna som gjør hele susen. Den ferdig stekte hvalbiffen lar hun dampe under lokk i 15 sekunder (for eksempel i litt av potetvannet) før den serveres.
Den som savner smaken av gode farseprodukter av fisk bør kjenne sin besøkelsestid og skaffe seg denne boka. Det er jo nylig blitt kjent at det ikke er all verdens fisk i de ferdige gratengene. Randi Bjellands form tyter av fisk (gjerne rester), egg, makaroni, purre, melk, smør og krydder!
Ikke etter boka
Vår venninne fra byen under de sju fjell går stadig nye veier. Folk flest har etter hvert vent seg til at en biff som skal i panna eller på grillen bør få romtemperatur før det brutale møtet med noen hundre varmegrader. "Ta kjøttet ut av kjøleskapet en times tid før bruk", står det gjerne i bøkene. Fru Bjelland mener derimot at kjøttet bør få ligge et par dager i romtemperatur for å få den riktige smaken og mørheten.
Og til slutt: jeg aner ikke hvor mange ganger jeg har stekt løk, kanskje nettopp til en biff. Har jeg fått det skikkelig til? Nei, ikke før nå. For også løken må få kose seg noen timer på sin vei mot riktig farge, smak og konsistens. Hva med tre timer, "eller kanskje enda lengre"? Smør og litt sukker er alt som skal til. På passe varme greier løken seg helt alene, der den steker sakte i sin egen saft.
Rent teknisk er det lett å ha følgende innvending mot denne boka: man har glemt å paginere sidene. Da hjelper det lite å innledningsvis skrive at oppskriftene er på sidene 34 - 179, eller bakerst i boka opplyse at seibiffen har fått sin plass på side 51 eller at du finner oppskriften på kålrabistappe på side 144.
Denne glippen gir deg på den annen side et påskudd til å lese boka fra A til Å. Det vil du trives med.
Middtun forlag
200 sider
349 kroner
Antall stjerner:
