- Drinkene er utarbeidet litt på samme måte som vi jobber med maten, sier Simon Weinberg som er eier av Topphem og søsterrestauranten Bokbacka og samtidig deres kjøkkensjef.
Både Topphem og Bokbacka benytter seg i stor grad av det som kan hentes gratis i naturen, fra både skogen og havet, og når vi møtes er det like før kokkene kan sendes ut på sine hyppige sanketurer. Takket være sterk vårsol skyter det intenst over alt, også midt i byen. Med en drinkmeny som er bygd opp på samme måte blir behovet for disse ingrediensene enda større. – Vi samkjører plukkingen til de to restaurantene og konserverer slik at det blir tilgjengelig for både kjøkken og bar, sier Simon.
Det betyr at mange av ingrediensene er laget på stedet, infusjoner, siruper og eddiker, og de siste erstatter sitron og lime i de fleste drinkene. – Det passer bedre med vår nordiske kortreiste profil, å bruke eddiker enn importert syre, mener Simon.
Barsjefen Johannes Larsson har laget eddiker som er smakt til med blant annet hylleblomst og granbar. Den siste brukes i drinken Tindved. Han forteller at han ofte lager en vinaigrette av eddiken før bruk. Han blander den infuserte eddiken med sukker og vann for å runde av eddikens skarphet.
Kaster ingenting
På bardisken står flasker og krukker med håndskrevne merkelapper på rekke og rad. Johannes’ mis-en-place ligner derfor en del på det Topphem-kjøkkenet har. Johannes forteller om en eddik som det har tatt et halvt år å få akkurat slik den skal være. Og Simon nevner hyllebær han la i eddiklake for 15 år siden, som nå smaker helt annerledes. – Med tiden dempes den skarpe syren og sødmen kommer mer fram, forklarer han.
Arbeidsmetodene i baren og på kjøkkenet er dermed de samme all den tid det er preppingen og produksjonen av ingrediensene som tar tid. – Selve miksingen av drinken skal være så enkel som mulig, forklarer Johannes.
Baren og kjøkkenet samarbeider dessuten om å redusere svinnet til null – zero waste. Johannes har laget en gulrot- og chiliinfusjon med utgangspunkt i No 52-akevitt. – Jeg bruker gulrot som garnityr og skrellet legger jeg på glass med akevitt i 3-4 dager. Andre ganger lager jeg mot slutten av kvelden siruper av overskuddet av urter vi bruker som garnityr, forklarer han.
Johannes viser også en knallrød infusjon av akevitt og overskuddsbringebær fra kjøkkenet.
Bokbacka bruker også cocktails i sin drikkemeny, men ikke i samme grad som dette nye konseptet med cocktails til maten som rulles ut primært for Topphem. Det er Johannes som har utviklet drinkmenyen. Den består av sju veldig forskjellige drinker, fra en shortdrink som er litt mer spritpreget og bitrere, som Tunbalderbrå, til en longdrink som er mer syrlig og søt som Tindved.
I Bokbackas drikkemeny finnes også surøl infusert med hyllebær plukket på Carl Berner. Det er brygget sammen med Eik & Tid, som brygger med mest mulig kortreiste ingredienser og ikke minst selvplukkete einerkvister.
– Folk er veldig åpne for slike alternativer til vin, mener Simon.
Ideen til Topphems nye tilnærming er imidlertid ikke bare å bygge opp drinkene og rettene etter samme prinsipp, men også at de matches fullt ut.
I konstant endring
Et eksempel er tacoretten som er laget av pepperglasert langtidsstekt svineknoke og -side og serveres med kimchi av kål og gulrot. Den er komponert for å gå med drinken Chili. Fellesnevneren er ifølge Simon chilien og gulroten som finnes både i kimchien og i drinken. Begge deler kommer fra Finn Dahle Iversen på Bergsmyrene gård i Hurum, en av restaurantenes faste samarbeidspartnere som Simon jobber tettest med. Han har også levert kålen til kimchien.
- Slik får du en ekstremt tett match og i større grad enn med en vin eller øl, men med samme tanken om terroir - bare at nå er det likt for både mat og drikke, omtrent som når du drikker barbera til Alba-trøffel i Piemonte. Det som er fint er at du kan styre drinken og retten i samme retning om ingrediensene endrer seg, og det gjør de jo hele tiden gjennom sesongen, kanskje spesielt denne tacoretten, mener Simon. Svinetacoen på Topphem er blitt en av restaurantens signaturretter siden åpningen i 2017.
Svinekjøttet kommer fra Grøstad Gård, litt lenger sør langs Oslofjorden, så omtrent samme terroir som på Hurum. For kylling er det Hovelsrud som er leverandør til retten hvor utbeinet kyllinglår lettdampes i ovn og deretter kjøres på grillen for sprøtt skinn. Den serveres med løk, svartkål og sitronverbenasmør. Og drinken Tindved. Her er ideen at det syrlige i drinken skal balansere de tyngre smakene i retten.
Drinken som heter Kongle har fått smak av granskudd og matches med en vegetarrett av knutekåltartar, løk og hasselnøtt toppet med pulver av tørket gran og furu. – Man skulle tro at disse elementene fra gran og furu smaker ganske likt, men de er veldig forskjellige, brukt i retten og i drinken smelter det hele sammen, sier Simon.
Denne retten vil endre seg avhengig av tilgangen på kålsort. – Får vi ikke knutekål en dag, må vi kanskje bruke kålrot og justere den deretter, sier Simon.
Proteiner som tilbehør
Retten med rødkål, blåskjellmajones og rød basilikum hører sammen med drinken Søl Tang. – Her er det de florale tonene i basilikumen som matcher de florale tonene i sølen. Den har også lakrisaktige toner som igjen passer godt sammen med blåskjell – tenk fennikel og blåskjell som er en klassisk kombinasjon, forklarer Simon som er godt fornøyd med at sågar fargene harmonerer perfekt.
Kjøkkenet på både Topphem og Bokbacka har en høy andel vegetariske ingredienser. – Vi kan si at det nesten er slik at animalske proteiner har rollen som tilbehør eller smaksforsterker, som i tilfellet med blåskjellmajonesen, forklarer Simon.
Unntaket er hovedretten med hel fisk som deles av alle rundt bordet. Den kommer uten grønnsaker. – Det er nesten som i Italia, hvor du spiser grønnsakene før hovedretten, sier Simon.
Den søte avslutningen får også følge av Tunbalderbrå, som har fått navn etter «ugresset» som de færreste tenker over som spiselig, men som smaker overraskende fruktig, sågar med tropisk touch. Denne aromaen møtes av skarpe toner fra akevitt og Marka-bitter. Det er det som trengs for å bryte gjennom mousse av sjokolade, svisker og nougatine med blå valmuefrø og ristede peanøtter.
Alle drinkene er utviklet med akevitten No 52. – Alle de nye nordiske akevittene er jo som en infusjon med for det meste viltvoksende ingredienser, påpeker Simon som forteller at interessen for akevittcocktails er stor, spesielt blant utenlandske gjester.
Arcus som står bak No 52 er initiativtaker til konseptet Naturlige cocktails som også blir å se hos oslobaren Andre til Høyre. Det skal lages en manual med oppskrifter på så vel drinker som ingrediensene basert på selvplukk og med tips til hvordan du som bartender skal gå fram.
