Røykt kjøtt, og da særlig lammekjøtt, er typisk vestlandskost. En tradisjon som oppstod i dalfører i Hordaland ut fra klimatiske forhold. Høy luftfuktighet vanskeliggjorde lufttørking som er den tradisjonelle konserveringsmetoden.
Mer eller mindre røyk
Når kjøttet røykes, noe som tidligere ble gjort i eldhuset på gården, derav navnet eldhusrøykt, trengs det ikke like stor grad av tørking for at det skal holde seg.
Vossakorv, fårepølse, smalahove, pinnekjøtt eller lammelår, har som røykt kjøtt fått mange tilhengere også på Østlandet. Årsaken er selvsagt at det er en god og kraftig smak. Røykingen løfter lammekjøttets egensmak og gjør det svært saftig og godt.
Men liker du ikke røyksmaken, behøver du ikke fortvile, for denne tradisjonsretten kan lages både med røykt og urøykt kjøtt. Velger du den urøykte versjonen, må du imidlertid gjøre mer selv siden lettsaltet urøykt lammelår må spesialbestilles hos slakteren.
Røykt lammelår finnes i disse dager i alle kjøttdisker. Noen kjøttleverandører røyker kjøttet hardere enn andre. I denne retten bør du unngå lammelårene med betegnelsen eldhusrøykt eller badsturøykt. De er sannsynligvis sterkere enn de andre, og her ønsker vi ikke for kraftig røyksmak.
Søk hjelp
De røykte lammelårene stekes som oftest i ovnen, men smaken blir best med koking. Kjøttet blir mindre salt og ikke så tørt. Årsaken til at lårene anbefales ovnsstekt er innlysende. Det er vanskelig å få et helt lår oppi en kasserolle. Da må du beine ut låret og binde opp slik at det får fin fasong.
Hvis du synes utbeining høres komplisert ut, har de fleste kjøttavdelinger ansatte som kan hjelpe deg med det. Du kan også spørre om å få et stekenett som du trekker utenpå kjøttet som en strømpe. Da får du akkurat den riktige avlange formen som gir pene skiver.