Slik får du best resultat med aspargesen

Ingunn Felin er Apéritifs faste kokk og matspaltist. Foto: Julie H. Amundsen Aspargesen er vårens budbringer, og et sikkert tegn på at sommeren er rett rundt hjørnet. Det er en lykkelig gjenkomst når denne smaksrike delikatessen endelig kommer tilbake i butikkhyllene. Sesongen er etterlengtet av kokker, sågar matlagningsentusiaster, som har denne fantastiske delikatessen som en av sine aller kjæreste favoritter. Grunnen til dette er aspargesens svært særegne smak som kan beskrives som lett bitter med toner av gress og ferske nøtter. Aspargesen er også en svært allsidig grønnsak, den kan stekes, grilles, kokes, dampes eller spises rå - alt avhengig av hva du vil bruke den til, og den kommer i grønne, hvite og lilla fargetoner.Den fargerike aspargesenAsparges blir ofte kalt "grønnsakenes konge" og er en av de eldste, dyrkede kjøkkenurter. Helt fra oldtiden har asparges vært kjent og dyrket i Egypt og Romerriket, og verdsatt som en stor delikatesse, mens den første henvisningen til asparges stammer fra det sekstende århundre. Navnet asparges stammer fra det persiske ordet "asparag", som betyr "spire".Den vanligste typen i Norge er grønn, men du kan også finne hvite og lilla asparges i matbutikken fra slutten av april til begynnelsen av juni. Sesongen er med andre ord kort. Hvit asparges er mer delikat og vanskeligere å høste. Lilla asparges er mer sjelden og dyrkes av egne frø. Den er søtere enn både hvit og grønn. De tre fargene på asparges er vakre, men gir også ulik smak. De tre forskjellige aspargestypene er i utgangspunktet samme plante, men forskjellene deres går langt utover stilkenes utseende. Lilla, hvit og grønn asparges er forskjellig når det kommer til både tekstur, smak, tilberedningsmetode, og kanskje den aller største forskjellen, nemlig dyrkningsmetode. DyrkningsmetodeDen lilla aspargesen dyrkes av egne frø, og er grønn på innsiden, mens forskjellen mellom hvit og grønn asparges er måten den dyrkes på. Enkelt sagt vokser hvit asparges under bakken, mens den grønn vokser over. Hvit asparges dekkes av et tykt lag mer jordEttersom den hvite aspargesen ikke blir utsatt for sollys, produserer den ikke klorofyll og får derfor ikke fargeog svart plast - for å forhindre at en eneste stråle av sollys treffer aspargesspydene, en prosess vi kjenner som etiolasjon. Ettersom den hvite aspargesen ikke blir utsatt for sollys, produserer den ikke klorofyll og får derfor ikke farge. Den grønne aspargesen som er plantet nærmere overflaten og fri for plast, suger opp sollyset og produserer klorfyll, som er det som gjør grønnsaken grønn. Smak og kvalitetGrønn asparges kan sies å være litt gressete i smaken, mens hvit asparges er mild og litt bitter. Lilla asparges er litt mer nøttete i smaken og søtere fordi den har omtrent 20 prosent mer sukker i stilkene. Mens stilkene er lilla på utsiden, er det indre av aspargesen lik som den grønne aspargesen. Den grønne aspargesen anses for å være den mest næringsrike når du sammenligner lilla vs. hvit vs. grønn asparges, da den inneholder kalium, kalsium, vitamin B og C, folsyre og betakaroten. Den har også mest fiber av de tre aspargestypene. Nyplukket hvit asparges er full av jordrester siden de vokser under jorda. Uansett farge er kjennetegnet på asparges av topp kvalitet rette, faste og sprø stilker med jevne hoder uten skader. Den hvite aspargesen har tykkere stilk enn både den grønne og lilla . Når du kjøper asparges er det lurt å se etter at stilken ikke virker for tørr. Dette er et tegn på at det er lenge side aspargesen ble høstet, og medfører også at mer av aspargesen må skjæres vekk. Kjøper du norsk asparges er du som regel sikret den ferskeste aspargesen av høyest kvalitet. TilbredningsmetodeAspargesen krever skånsom behandling, men resultatet smaker fantastisk - delikat, sprøtt og saftig. Både hvit og lilla asparges kan tilberedes og serveres på samme måte som grønn - stekt, grillet, kokt, dampet eller rå - alt avhengig av hva du vil bruke den til. Imidlertid er stilkene til hvit asparges tykkere og litt mer fibrøse enn for grønn asparges. Disse må derfor skrelles og hvit asparges krever som regel litt lengre tilberedningstid enn sine grønne og lilla motparter.Om du ønsker å servere asparges rå, er den vanligste tilberedningsmetoden å skrelle aspargesen i lange bånd med en potetskreller. Dette smaker utmerket i salater eller som tilbehør. Dette er den beste tilberedningsmetoden for lilla asparges, da den har en tendens til å bli grå ved varmetilberedning.En falsk sannhet er at aspargesen skal knekkes for hånd ved et fast trykk.All asparges behøver å snittes før de spises. En falsk sannhet er at aspargesen skal knekkes for hånd ved et fast trykk. Ved å gjøre dette kaster man mye av det som helt fint kan spises. Mye av smaken til asparges ligger i stilken, og det er kun den ytterste, treaktige delen av aspargesen som skal fjernes. Ønsker man å både skrelle og knekke aspargesen, bruk gjerne avkuttet til å koke suppe, slik som vi gjør i oppskriften nedenfor. Da får du dobbelt utbytte av denne nydelige og kostbare delikatessen.Aspargesens lett bitre og grønne smak gjør seg utmerket sammen med både sjømat og fett. Hollandaisesaus og egg er derfor ofte fast tilbehør. Dette smaker spesielt godt sammen med hvit asparges, og oppskriften finner du beskrevet nedenfor. Brunet smør og mandler er også utrolig lekkert sammen med den hvite aspargesen, og kremet aspargessuppe er en velsmakende klassiker.Uansett hvordan du velger å tilberede den, gjør aspargesen seg aller best som stjerna på tallerkenen. Behandle den edle råvaren skånsomt, og velg tilbehør som ikke stjeler for mye oppmerksomhet fra dens særegne og utsøkte smak.

Menu

Logg inn

Klubbkokken serverer: Hvit asparges på to vis

Slik får du best resultat med aspargesen

Events

Kommende Kurs

Vi får ikke nok av kanelboller; lag dem som et brytebrød og det rekker til flere

Forsiden akkurat nå - 2

Høstøl i verdensklasse og en skarp en for den som ikke får nok røyk

Forsiden akkurat nå - 3

Superseriøs rock’n roll-rødvin

Forsiden akkurat nå - 4

Knallkjøp til biffen

Forsiden akkurat nå - 5

Gjør noe nytt med grillkyllingen

Forsiden akkurat nå - 6

Endelig syrefrisk hvit burgunder (og til en veldig god pris)