Maaemo som betyr “moder jord” på gammelfinsk, er et resultat av tre menns felles interesse for god mat og det økologiske perspektivet. Den danske kokken Esben Holmboe Bang, tidligere Mielcke & Hurtigkarl, Feinschmecker, Le Canard og Oro, og reklamemannen Jon-Frede Engdahl som står bak Kolonihagen, fikk med seg finske Pontus Dahlstrøm, fra Bagatelle og Moestue, på å realisere drømmen om det som skulle bli noe helt nytt i Oslos restaurantverden. Og som etter bare et drøyt års drift ble belønnet med to sensasjonelle Michelin-stjerner. Maaemo er også nylig kåret til Nordens beste restaurant.

Råvarene begrenser

Maaemo er en heløkologisk restaurant med kortreist fokus, et strengt sesongregime og bare åtte bord, eller inntil 35 gjester. Men det er ikke på grunn av dårlig plass, for restauranten ligger luftig til med 200 kvadratmeter grunnflate høyt hevet over den hektiske byggeaktiviteten på Grønland og Bjørvika. – Vi kan aldri bli større siden det er råvarene som er den viktigste begrensningen, understreker Pontus Dahlstrøm.

Maaemo skifter sin åtteretters meny fire ganger i året.

– Menyen fungerer kun som en ramme vi jobber innenfor. Begrensningene er ganske store all den tid vi bare bruker økologiske og så å si bare lokale råvarer. Men det gjør samtidig at vi må tenke veldig kreativt innenfor disse rammene, forklarer Esben.

Opplevelsen viktigere

Pontus bryter inn: – Vi har en ambisjon om å bli bedre hver dag. Vi må aldri stå stille ellers vil kreativiteten forsvinne. Restauranten har dessuten utviklet seg veldig raskt. Alt er blitt så mye større enn vi hadde tenkt. Når folk som har jobbet på trestjerners restauranter i Frankrike ber om å få lov å bli stagière (ubetalt treningsopphold, red. anm.) hos oss, må jeg klype meg i armen, for det var vi ikke helt forberedt på. Folk følger med, mye takket være at verdens øyne er rettet mot Skandinavia og Norden for tiden.

Både Esben og Pontus understreker at det skal være en historie og idé bak alle elementer i menyen, både det som spises og drikkes. Derfor veiledes gjestene i hvordan de skal angripe en rett. De fortelles at det er viktig å få med alle smakene på tallerkenen for at vinmatchen skal oppleves som optimal. – Vi har merket atopplevelsener blitt stadig viktigere for restaurantgjesten de siste årene. På samme måte som når du kjøper en billett til et teaterstykke eller konsert og forventer å oppleve noe spesielt, sier Pontus og legger til:

– Det at vi kun serverer én meny gjør at vi kan perfeksjonere oss i nettopp dette. Vi tar bare i mot to bord i halvtimen for at gjestene ikke skal konkurrere om vår oppmerksomhet.

Men det er ikke snakk om noe matshow. Teamet er veldig nøye med å fjerne forstyrrende og irrelevante elementer. Gjesten skal til en hver tid kunne fokusere maksimalt på det som serveres. Så det at Maaemo bruker blant annet steiner som tallerkener, har et klart formål.

– En ting er at steiner er vakre og naturlige og fremhever både maten og det vi ønsker å uttrykke. Et annet forhold er at vi slipper å være låst til det samme serviset hele tiden. Slik unngikk vi å bruke en formue på dekketøy i oppstarten. Ved å tenke utradisjonelt åpner det seg mange muligheter, påpeker Pontus.

Naturnært ingen klisjé

Eksempelvis brukes krøllete matpakkepapir til å servere ett av elementene i vintermenyen – “Hvete og hvete” som rett og slett er brød bakt av steinmalt mel fra Holli Mølle og Røros-smør servert med Bøgedal Hvedeøl. – Vi har bare fått positive kommentarer, for alle nordmenn som er vokst opp med matpakka skjønner umiddelbart historien, sier Pontus.

Engdahl er for øvrig eneste innfødte nordmann på Maaemo. – Som utlendinger ser vi på det norske med andre øyne. Slik kan vi lettere se verdien i noe som for en “ekte” nordmann er en selvfølge, understreker Pontus.

På Maaemo legges det stor vekt på kontraster i maten, både visuelle og teksturmessige.  Også det eksteriør- og interiørmessige er en kontrast til det som serveres. – Hos oss står bonden veldig sentralt, og det i det mest urbane området av hele Oslo, slår Pontus fast.

Det kortreiste økologiske konseptet gjør selvsagt at Maaemo har en veldig tett dialog med leverandørene. – Det tok ikke lang tid før vi ble kontaktet av folk med nye ideer og produkter. Og det er veldig hyggelig, smaks- og lærerikt. Som da vi var på busstasjonen en sen fredagskveld for å hente solbær og nypresset eplemost av Torstein-eple, en fantastisk opplevelse som selvsagt gjestene måtte få del av. Den kvelden endte med en eplemostsmaking, ler Pontus.

Naturnært er ingen klisjé på Maaemo. – Vi prøver å finne vekster som er så opprinnelige som mulig, som ikke er krysset for å forbedre avkastningen samtidig som opprinnelsen må være geografisk riktig. Som med pipeløk som har vokst naturlig på hustakene i Telemark i flere hundre år eller bringebærhonning hvor biene har hentet nektar fra den samme bringebærbusken i årtier, sier Esben.

Fokus på profesjonalitet

I en halvetasje over restauranten ligger Maaemos store og romslige kjøkken som nok mange kokker misunner dem. Her skal det imidlertid ikke bare lages dagens meny. – Mai til oktober kommer til å bli en veldig hektisk periode for da skal vi konservere vårens, sommerens og høstens grøde, forklarer Esben.

Dessuten fungerer det som et laboratorium. – Vi tester hele tiden ut nye ideer, men det kan ta lang tid før vi er klare. Det arbeidet som gjøres nå er egentlig for neste vinter. Alt må nemlig sitte 100 prosent, også når det kommer til drikkefølget, før vi setter ideen ut i livet, sier Esben.

Og når alt sitter er det fortsatt rom for endringer. – Maaemo er intet fasttømret konsept og en av forutsetningene har vært at for at både jeg og Pontus skal kunne utvikle oss hele tiden, må vi støtte oss på resten av personalet. Derfor har vi stort fokus på profesjonalitet i alle ledd, sier Esben og legger til:

– Vi har vært heldige og har fått tak i veldig dyktige fagfolk, men for å holde på folkene, må alle føle at de er en del av Maaemo. Hos oss er det derfor intet diktatur, og alles røster blir hørt. Vi ønsker en dynamisk gruppe. Om noen har spist eller drukket noe godt, er vi andre lydhøre for disse innspillene.

Men også gjestenes meninger tillegges stor vekt. – Vi har fått mange gode innspill fra de mange bransjekollegene som har vært innom siden åpningen, gode tilbakemeldinger som vi har satt ut i livet. Jeg bruker dessuten mye tid på å spørre gjestene hva de opplever, og om vi får de samme kommentarene tre ganger, så sier det oss at det er noe vi bør gjøre noe med, forklarer Pontus.

Vinkart som iPad

Også interiøret forteller en historie. Gulvbelegget er laget av resirkulerte plastflasker og stolryggene er laget av håndslipt ask. Maaemo legger stor vekt på det miljøvennlige fra A til Å. Selvsagt er alle drikkevarer økologiske eller biodynamiske, og selv arbeidsklærne er laget av økologiske materialer, designet av norske Veronica Glitsch.

– Men ved et par anledninger måtte vi gi tapt. Det var eksempelvis umulig å få tak i store nok duker av økologisk bomull. Dessuten går vinningen opp i spinningen når det nærmeste miljøsertifiserte vaskeriet ligger i Ski. Men vi gir ikke opp og prøver hele tiden å oppfylle målsetningen, sier Pontus.

Maaemo fikk god respons fra businessmarkedet ganske tidlig etter åpningen, og kanskje spesielt på det at det kun er én valgmulighet når det kommer til menyen. – Det var egentlig litt overraskende all den tid denne type gjester ofte er veldig kravstore, sier Pontus. At Maaemo jobber så iherdig med vin- eller drikkemenyen gjør også at nærmere 95 prosent velger denne i stedet for vinkartet. Som for øvrig er en iPad, pakket inn i en konsepttro ramme av ask.

Foto: Eva Brænd