Slik serverer du gjestene dine vin

Det er klare regler for servering av vin i restaurant, men her får du som er opptatt av å presentere vin på en måte som gir deg og dine egne gjester en maksimal opplevelse, gode råd.
Redaksjonen
06 Februar 2004 - 10:55

For mange er rett temperatur det viktigste når de har bestemt seg for å åpne en flaske. Dette er helt klart viktig, men er likevel ikke nytelsen og anledningen til å åpne en god vin minst like viktig?

Fra gammelt av har det vært vanlig å servere hvite viner avkjølt og røde viner romstempererte. Riktig temperatur fremhever de flyktige komponentene i vinen og gir mer igjen av smaksopplevelse for den eller de som skal nyte et glass vin. Det vil vel aldri bli enighet om ved hvilken temperatur de ulike typer av vin skal serveres, men det er dessverre slik at en del restauranter serverer hvitvinen for kald og rødvinen for varm, begge deler er like uheldig.

For kald hvitvin skjuler både smak og aroma; dette gjelder også for rødvin. Når røde viner serveres for varme, vil de faste stoffene (eksempelvis garvestoff) fremheves og dominere smaksbildet, noe som gir et helt feil inntrykk. Glem meningsløse ord som iskald og romstemperert og konsentrer deg heller om å gi vinen den optimale temperatur, slik at den for hvitvin ligger i området 7-10 grader, for røde viner 14-18 grader, for musserende 5-7 grader og rosé 10-12 grader. Ta også en kikk på vårt vintermometer.

Presentere og servere vin
Etter at gjestene har satt seg til bords, bør den utvalgte vin presenteres. Det er viktig at gjesten får anledning til å se etiketten og at han/hun kan se nærmere på vinflasken. Om dette gjøres før vinen serveres, eller under serveringen er opp til deg. Kanskje kan også en liten diskusjon rundt bordet medvirke til en endring i vinvalget?

Flasken åpnes i gjestenes påsyn. Sett flasken på et stødig underlag før du åpner. Flasken skal ikke åpnes i løse luften.

Når bly- eller plastkapsel skal fjernes, skjærer du under den nederste leppen på flaskehalsen og ikke bare av toppen. Tørk så av munningen for å fjerne eventuelle rester som ikke bør komme i gjestens glass.

Når du skal trekke opp korken, settes opptrekkeren ned på en bestemt måte; gjerne litt på skrå, men pass på at en ikke skader korkens utside. Skru med rolige bevegelser og pass på å stoppe før du trenger gjennom korken - alt avhengig av hvilken trekker du bruker. Arbeid rolig og senk farten rett før korken kommer ut, slik unngår du at korken kommer ut med et "plopp". Pass på å holde flasken så rolig som mulig og trekk korken rett opp; ikke bøy for mye da den kan knekke/skades. Etter at korken er fjernet tørkes eventuelle avleiringer og rester etter korken bort med en fuktig serviett.

Umiddelbart etter åpning skal du lukte på korken for om mulig å kjenne urene dufter. Du bør lære deg å kjenne igjen slike dufter for å forhindre servering av vin med feil. Det er ikke sikkert det er noe feil ved vinen selv om korken dufter urent, men vær sikker på at den er helt i orden før du skjenker. Er du i tvil informerer du gjestene om dette og finner frem en annen flaske; det viser at du er nøye, og gjestene vil som regel oppfatte dette positivt. Presenter gjerne korken for gjestene slik at de har mulighet til å lukte på den.

La gjerne en av gjestene smake og godkjenne vinen før du serverer - det er alltid en morsom gest. Vin skjenkes fra gjestens høyre side. Er det umulig på grunn av en hindring, kan du skjenke fra venstre. Pass på at gjesten kan se etiketten og la han/hun få lese ferdig før du skjenker til neste gjest.

Hold flasken klar av glasset og slå vinen rolig over i glasset. Mengde vin i glasset avgjøres av type glass, men et godt vinglass skal ikke skjenkes mer enn halvfullt.

Tørk av flaskens hals med en ren serviett mellom hver skjenking, så unngår du å dryppe på duk og i verste fall på gjesten. Skal det serveres flere viner; bring alle inn til gjestenes bord og åpne dem der. Smak på vinen før du skjenker i glassene. Server damene før herrene. Husk alltid å servere vin før gjestene får maten.

Dekantering
Når vin eldes, vil enkelte avgi en naturlig utfelling av faste komponenter. Dette sedimentet er ikke skadelig for vinen, men det ser ikke bra ut om det havner i glasset. Det beste er å fjerne dette ved å slå vinen over i en ren karaffel. Flasken bør helst settes i stående stilling minst ett døgn før den skal dekanteres. Dette for at sedimentet som har dannet seg langs flaskens side skal få tid til å samle seg nederst i flasken.

Når tiden er inne for å foreta selve dekanteringen, er det viktig å tørke av flasketoppen både før og etter at korken er fjernet. Da er du sikker på å unngå eventuelle rester fra for eksempel en dårlig kork. Bruk en god lyskilde slik at når vinen helles fra flasken over i karaffelen vil bunnfallet bli synlig gjennom flaskens hals før det kommer over i karaffelen. Det er viktig å slå langsomt og jevnt slik at flasken ikke ristes eller vinen snapper etter luft og sedimentet virvles opp.

Lufting av vin
Når vinen ligger på flasken med korken på plass, er det den luften som er mellom vinen og korken som fører til at vinen utvikles. Det er under denne kontakten med luft at ulike komponenter og stoffer endrer karakter og at vinen modnes på flasken. Å lufte vinen vil si å gi den en rask modning før servering. Dette er ikke av det gode hvis det er snakk om en vellagret vin. Unge, tanninrike viner kan vinne ved lufting, men de fleste viner kan serveres rett fra flasken uten annen lufting enn den som skjer når korken fjernes.

Tekst: Svein T. Sandvold

Dette er en redigert artikkel opprinnelig skrevet for bruk i serveringsbransjen. Artikkelen finner du her.

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Det er ikke bare de vakre etikettene som gjør at disse vinene skiller seg ut
+
Godbiter i pollisten

Det er ikke bare de vakre etikettene som gjør at disse vinene skiller seg ut

Innholdet er fascinerende og absolutt noe for seg selv i australsk sammenheng, og mannen som har gitt navn til dem, lever opp til inntrykket.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Topp kjøp: Sørfransk spesialitet til skalldyrene
+
Ukens vin

Topp kjøp: Sørfransk spesialitet til skalldyrene

En drøm til østers, blåskjell og reker – samt nordmenns favoritt sushi, eller når du bare vil ha en herlig frisk hvitvin i glasset.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Agurk kan brukes på en rekke måter - her finner du oppskriftene
Guide
Oppskrifter med agurk

Agurk kan brukes på en rekke måter - her finner du oppskriftene

Norskdyrket agurk finnes i en hver grønnsaksdisk og er en nødvendig ingrediens i mange oppskrifter, alt fra salater til drinker.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Lag noe ekstra godt med vannmelon
Guide

Lag noe ekstra godt med vannmelon

Vannmelon er utrolig godt i sommervarmen, og her er oppskriftene du bare må prøve.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Det er ikke bare de vakre etikettene som gjør at disse vinene skiller seg ut
+
Godbiter i pollisten

Det er ikke bare de vakre etikettene som gjør at disse vinene skiller seg ut

Innholdet er fascinerende og absolutt noe for seg selv i australsk sammenheng, og mannen som har gitt navn til dem, lever opp til inntrykket.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Topp kjøp: Sørfransk spesialitet til skalldyrene
+
Ukens vin

Topp kjøp: Sørfransk spesialitet til skalldyrene

En drøm til østers, blåskjell og reker – samt nordmenns favoritt sushi, eller når du bare vil ha en herlig frisk hvitvin i glasset.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Knallgodt riesling-kjøp i magnum
+
Godbiter i pollisten

Knallgodt riesling-kjøp i magnum

Mens GG-rieslingene blir stadig dyrere, er det andre rieslingperler som holder seg på et svært fornuftig nivå, og som er like lagringsdyktige.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Når tomatene er så fantastiske som nå, får de hovedrollen  - med eller uten kjøtt
Dagens rett

Når tomatene er så fantastiske som nå, får de hovedrollen - med eller uten kjøtt

Om du velger vegetarvarianten, kan denne gryta faktisk serveres kald. Som en tyktflytende salat.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Agurk kan brukes på en rekke måter - her finner du oppskriftene
Guide
Oppskrifter med agurk

Agurk kan brukes på en rekke måter - her finner du oppskriftene

Norskdyrket agurk finnes i en hver grønnsaksdisk og er en nødvendig ingrediens i mange oppskrifter, alt fra salater til drinker.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her