Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Sørger for å gi gjestene økt ølkunnskap
Foto: (Julie H. Amundsen)

Sørger for å gi gjestene økt ølkunnskap

Hans Tryggvasson og hans team av ølsommelierer på Ringnes Brygghus drømmer om at flere nordmenn skal vite hva øl faktisk er. Det gjør de noe med. Akkompagnert av høye smørbrød av norske råvarer med en fot i dansk tradisjon.
Aase E. Jacobsen
14 November 2018 - 15:33

Ringnes Brygghus hviler på solid ølhistorisk grunn. Gastropuben holder nemlig til i det gamle bryggerommet som fra Ringnes Bryggeri åpnet i 1877 og til det ble flyttet i 2001, inneholdt tre store bryggekjeler med klassisk kobberhette. En og en halv av disse hettene er tatt i bruk som interiørelementer i den nye puben og knytter dermed bånd til det som en gang var. Men det er en helt annen type bryggekultur som har flyttet inn i lokalene i dag.

Ringnes 2.0

Det er nemlig håndverksdimensjoner over bryggeriet som forsyner puben med øl til kranene i etasjen over. Her er Øyvind Langgård bryggmester, han har en master i biokjemi, bakgrunn fra hjemmebrygging samt har jobbet som ølvert på Ringnes Ølsenter. Han er overbegeistret for kvaliteten på utstyret han får jobbe med. – Det beste som er å få tak i, smiler han bredt og legger til. – Det gir oss god kapasitet til å brygge mange forskjellige typer øl.

Dette er den andre halve kobberhetten fra de opprinnelig tre bryggepannene som stod i det gamle bryggeriet. Foto: Julie H. Amundsen

Det innebærer fire gjæringstanker på 1000 liter nede i selve bryggeriet og tre like store oppe i puben.

Søylene er de samme som da dette var Ringnes' bryggeri, men dekoren er av ny dato. Foto: Julie H. Amundsen

Det kommer godt med, for det å brygge mye forskjellig er en del av konseptet på Ringnes Brygghus. Her står nemlig læring og opplevelse sentralt. Stedet er altså ikke bare et sted du stikker innom for en øl og kanskje noe å bite i.

Daglig leder Hans Tryggvasson kom inn i prosjektet midtveis og i tide for å få gjennom flere av sine ideer. Han er blant annet kjent som mannen bak Bryggeribråk på Håndverkerstuene, hvor han gjennom fire sesonger ledet nordiske bryggerier gjennom en konkurranse hvor målet var å være dyktigst i å kombinere mat og øl. Han ser ikke bort fra at en videreutvikling av dette kommer til å dukke opp igjen på Ringnes Brygghus, men det ikke så mange vet er at han parallelt med dette også drev med kompetanseutvikling i Thon-gruppen som eier nå nedlagte Håndverkerstuene.

Under den ene kobberhetten er det laget en kosekrok for ølglade. Foto: Julie H. Amundsen

Mange av ideene som i løpet av de siste årene har svirret rundt i Hans’ iderike hode, har han nå videreutviklet inn i dette nye og heleide Ringnes-prosjektet. Men først og fremst handler det om å formidle ølkunnskap. – Min teori er at bare én prosent av nordmenn vet hva øl egentlig er. Derfor er vi veldig opptatt av å få fram ølets hovedbestanddeler, humle malt og gjær, og hva de har å si for smaken, understreker Hans.

Alle skal få en favoritt

Derfor har de også delt inn tilbudet fra de ni tappetårnene i tre hovedgrupper av øl, tre for humledominerte, tre for maltdominerte og tre for gjærdominerte. Det samme gjelder for utvalget av flaske- og boksøl. Dermed er den klassiske hovedinndelingen i over- og undergjæring av mindre betydning. Ved siden av denne tredelingen opererer de også med en annen dimensjon, nemlig lav og høy intensitet.

Den lille ølplanken består av ett humledrevet, ett maltdrevet og ett gjærdrevet øl samt Ringnes pilsner . Foto: Julie H. Amundsen
Humle, malt og gjær er det pedagogiske konseptet bygd rundt på Ringnes Brygghus. Foto: Julie H. Amundsen

- Vi oppfordrer gjestene til å peke ut en favoritt, men for dem som er kommet lenger i sin ølreise og forventer større utfordringer, har vi også løsninger for, sier Hans.

For det er ikke bare eget øl (eller annet Ringnes-øl) som serveres. Også flaskeøl fra fjern og nær, skal tiltrekke ølnerder og andre spesielt interesserte.

Bokkølgravet elg med tyttebær, brent spiss- og rødkål- og polkabetesalat på dansk mørkt rugbrød. Foto: Julie H. Amundsen

Torsdag til lørdag holdes ølsmakinger rundt det spesialtilpassete bordet hvor kursholderen står i midten. Alle ansatte har gjennomført Ringnes’ egen ølsommelierutdannelse, og er derfor skodd for ølvertjobben. Standardopplegget er en planke med seks glass øl hvor ett av dem alltid er Ringnes-pils. – Det er den smaken folk kjenner og forbinder med øl, og det er derfor lett å sammenligne med, ikke bare smaksmessig, men også hva du bruker de ulike øltypene til. Dessuten er pilsen fin å nøytralisere med mellom de andre ølene, mener Hans.

På lørdager inviteres gjestene også til å være med på en rundtur i bryggeriet og Ringnes Festsal som er i avslutningsfasen av en større oppussing. Denne turen avsluttes med ølsmaking.

Kirsebærmarinert dansk fersk sild serveres med julienne av saltbakte gulbeter og jordskokkschips, på dansk mørkt rugbrød. Ølfølget er Dr. Sopp i Paris som er en biere de garde. Foto: Julie H. Amundsen

- Målet er at folk skal gå her fra med følelsen av å ha opplevd noe, sier Hans.

Vokst opp blant smørbrød

Ølplanken er et godt innarbeidet konsept i ølverdenen, altså at du får mindre volum av et utvalg øl. På Ringnes Brygghus kan du også få den med seks eller tre forskjellige halve smørbrød. Dermed utvides diskusjonen til også å inkludere intensiteten i ølet, hva som trengs for å følge det enkelte smørbrøds sammensetning. – Vi ønsker å lære gjestene å sette ord på smaksopplevelsene, på samme måte som de ville gjøre med vin og mat, sier Hans.

De har valgt smørbrød som matkonsept «fordi brød er det nærmeste du kommer øl».

Stout- og urtemarinert lammestek stekt som roastbiff til 53 grader servert med karamellisert løk, syltet agurk, ertespire. Serveres på lyst surdeigrugbrød som bakes av Ringnes-kantinens kokker. Ølfølget er en pale ale med cascadehumle som renser ganen. Foto: Julie H. Amundsen

I øyeblikket har menyen åtte ulike sesongpregete smørbrød som kan bestilles ett og ett uavhengig av ølplanken. – Det er danske smørbrød av norske råvarer, påpeker Hans som forteller at smørbrødene serveres på tallerkener som han har kjøpt på loppemarkeder i Danmark. For maksimal hjemmehygge.

Og smørbrødene er det kjøkkensjef Magnus Houman som står for. Han er ikke bare en vaskeekte danske, men bokstavelig talt vokst opp med smørbrød all den tid moren han driver en klassisk smørbrødrestaurant på Møn på Sjælland i Danmark. Før han kom til Norge, jobbet han for blant andre grunnleggerne av Noma og Northern Food Hall i København.

  Foto: Julie H. Amundsen

Magnus bruker ikke uventet øl i nesten alle smørbrødene, og er veldig streng med sesongen. – Når en ingrediens synger på siste verset, byttes den ut med en annen og så tar jeg selvsagt hensyn til tiden på året. Når det nærmer seg jul, blir silda akevittmarinert, smiler Magnus og forteller at han planlegger å bruke både svenske og danske juletradisjoner i tillegg til de norske, men omgjort til smørbrød. Han frister med både dansk flæskesteg og norsk pinnekjøtt.

Ikke bare dansk

De fleste smørbrødene serveres på dansk mørkt rugbrød som Magnus baker selv. – Det kan jeg ikke overlate til noen andre, ler han.

Magnus er imidlertid ikke strengt begrenset til dansk smørbrødtradisjon. For også varme toast står på menyen. – Det er ikke til å unngå, når fredagen kommer, vil folk ha smeltet ost, ler Hans.

Vegetaralternativet: Luftig røkt geitemelkyoghurt med saltsyltet reddik og urtemarinert agurk på dansk rugbrød. Foto: Julie H. Amundsen

«Pizzaalternativet» hos Ringnes Brygghus består av Stavangerskinke, smeltet norsk geitost og karamellisert løkpuré. Men også varianter som syltet sopp, stekt sopp og smeltet blåmuggost og saltet kalkun med bacon, tomat og smeltet ost. Smeltet ost er linken over til menyens avdeling for vafler som skal utvides med salte varianter: Dr. Sopps makaronivafler med bacon og ost serveres bare på fredager. En annen kombinasjon foreløpig på idestadiet er vafler av kålrotmos fylt med pinnekjøtt. – Vi leker gjerne med tradisjonsmaten, sier Hans.

Ingen ting er altså hamret i stein på Ringnes Brygghus. De har etablert et bryggeriråd hvor representanter fra Ringnes og Ringnes Brygghus møtes for å diskutere hvilke øltyper som skal brygges.

Gastropuben består av flere nivåer, og du kan sågar klatre opp i vinduet og nyte din øl . Foto: Julie H. Amundsen

Et konsept som er kommet ut av dette kalles Humleprøven, en serie øl som tar utgangspunkt i ulike humlesorter. – Om nummer 25 i rekken viser seg å bli en hit, ja da kan det tenkes at vi brygger den på nytt og gir den et navn, forklarer Hans.

De ansatte i tankene

Navnet Humleprøven er hentet fra et maleri av Erik Werenskiold fra 1893 som henger i Festsalen. Det viser brødrene Ellef og Amund Ringnes som inspiserer et parti med humle. Alle ølene har lånt navn fra Ringnes-historien.

Lampene er laget av vintage Ringnes-murere. Foto: Julie H. Amundsen
Ringnes-historien er solid dokumentert. Her Dr. Olav Sopp. Foto: Julie H. Amundsen

Det som nå er blitt Ringnes Brygghus fungerte en stund som ølmuseum. Historiefortellingen er fortsatt viktig. Derfor har de fått hjelp av Teknisk Museum til å lage en utstilling som viser Ringnes-ølets historie. Og på skjermene i puben vises det historiske filmer.

Ringnes Brygghus under Hans Tryggvassons ledelse skal ha et høyt aktivitetsnivå. Han har podcast med beertalks i tankene. Og en mengde andre ideer.

  Foto: Julie H. Amundsen

- Vi ønsker å gi de mange ansatte i Ringnes-konsernet som har savnet at det skulle skje noe i disse lokalene, et sted de kan være stolte av, forteller han.

Siden Ringnes Brygghus driver med håndverksbrygging, kjøper de inn alt av råvarer uavhengig av moderselskapet, og bruker kun fersk gjær, altså ikke Ringnes’ egen gjærkultur.

Ølet kommer etter hvert til å bli tilgjengelig også utenfor de gamle Ringnes-murene, men trolig bare til andre utesteder og i kegs. – Å tømme en tank for å tappe i flasker vil ta 32 timer, så det er foreløpig ikke aktuelt, sier bryggmester Øyvind Langgård.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

En akevittpunsj er nesten selvskreven på nasjonaldagen
Ukens drink
Akevitt-punsj

En akevittpunsj er nesten selvskreven på nasjonaldagen

Med bare litt hjelp fra importert kanel og sitron blir det så helnorsk som det kan bli.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Dette er de 15 beste boblene til under 200-lappen som du kan plukke med deg fra nærmeste pol
+
Test
15 bobleviner i basis mellom 114 og 190 kroner

Dette er de 15 beste boblene til under 200-lappen som du kan plukke med deg fra nærmeste pol

Det er fullt mulig å få tak i lekre bobler selv i budsjettklassen og selv om det er få dager igjen til den store dagen. Her er våre forslag mellom

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Årets 17. maikake er både syrlig og kremete fyldig
Ukens kake
Jordbærkake med vaniljekrem og pasjonscurd

Årets 17. maikake er både syrlig og kremete fyldig

Jordbær, pasjon og vanilje. En slik kake går i en egen mage. Lettlaget er den dessuten.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Disse festkakene kan alle klare til 17. mai
17. mai
Oppskrifter på festkaker

Disse festkakene kan alle klare til 17. mai

Hvem har sagt at de festkaker må være kompliserte? Her er en rekke enkle oppskrifter fra Kvæfjordkake og Pavlova til kransekake og kringle, som kommer til å gjøre den store festen enda større.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Lag denne smakskraftige innpakningen for kyllingfileten
Dagens rett
Kyllingfilet i balsamicosaus

Lag denne smakskraftige innpakningen for kyllingfileten

Balsamico sørger sammen med mange andre ingredienser for det.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Har du surdeig til overs, får pannekakene ekstra mye smak
Dagens rett
Surdeigpannekaker med grillet pak choy, hummus og aioli

Har du surdeig til overs, får pannekakene ekstra mye smak

Byggmel gjør dem ekstra saftige og mettende. Og toppingen kan varieres i det uendelige.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Mot slutten av skreisesongen får delikatessen en vårlig innpakning
Dagens rett
Skrei med pastasalat og parmesansaus
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før
Dagens rett
Kveite som wienerschnitzel

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før

Når du bruker kveite istedet for kalv, blir denne klassiske og ganske enkle oppskriften en riktig så feststemt rett.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til
Dagens rett
Karibisk fisketaco på grillen

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til

I denne oppskriften er kjøttdeigen byttet ut med fisk og tilbehøret er av en annen verden.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her