Tio Pepe kommer fra en 150 år gammel solera og det forklarer suksessen

- Vi er veldig fornøyde med de siste års økte interesse for tørr sherry. Det startet for tre-fire år siden i en rekke land, og under covid har salget økt kraftig. Tørr sherry er blitt trendy og i ferd med å riste av seg «gammel dame»-stempelet, sier Carlos González-Gordon López de Carrizosa, salgsdirektør i Gonzalez-Byass som eier Tio Pepe, og en rekke andre vinvaremerker og vingårder. Som navnet antyder, er han femte generasjon i firmaet som ble etablert i 1835 og fortsatt er familieeid. Han forteller at de nylig åpnet Tio Pepe Hotel og restauranten Pedro Nolasco som er kalt opp etter oldefaren hans og som ligger ved vinkjelleren i Jerez. Bodegaen dekker et helt kvartal i sentrum av Jerez, tett på Alcázar de Jerez de la Frontera – et tidligere maurisk palass som nå er en offentlig hage. En del av forklaringen er at bartendere verden rundt trykker sherry til brystet, all den tid det er en ingrediens som kommer med en viss kompleksitet som er spennende å eksperimentere med. Derfor arrangeres bartenderkonkurransen Tio Pepe Challenge som holdes i mai hvert år. Valget av mai måned er fordi da avholdes La Feria i Jerez som er en feiring av områdets gastronomi og flamenco. Etter to års pause ble årets Feria et velkomment gjensyn. En annen forklaring på den voksende interessen kan også være at mens vinprisene verden over har økt, er prisen for fino fortsatt veldig gunstig, spesielt når du tar i betraktning at vinen kommer fra en solera som kan være mer enn 150 år gammel som i tilfellet med Tio Pepe. Det betyr ikke at vinen er så gammel, men at det fortsatt finnes mikroelementer fra den første vinen som fylte fatene. Soleraprinsippet innebærer at det fylles opp i det øverste laget av fat, den samme mengden som tappes fra den nederste rekken. Suksess med ufiltrert fino Mens minimumskravet i loven er to års modning under florlaget for en fino, er Tio Pepe Fino nærmere fem år når den tappes fra soleraene. Til denne storselgeren som lages i et antall av 3 millioner flasker årlig og dermed den mest populære fino av alle, bruker de 20 ulike soleraer med til sammen 20.000 fat. Hvert år tapper de en spesial-fino – «en rama» – som betyr ufiltrert og ustabilisert. Det gir en helt annen dybde til vinen. Carlos forteller at en rama-finoen nesten alltid kommer fra en spesiell del av vinkjelleren, hvor florlaget er ekstra kraftig. Hvert år tappes det kandidater fra et utvalg soleraer, og så velges den beste en rama-finoen gjennom blindsmaking. – Det er egentlig utrolig at det kan være så store forskjeller fra ett fat til et annet, sier Carlos. – Vi tapper en rama-fino i mars-april når florlaget er på sitt tykkeste, forklarer han. Forskjellen på vanlig fino – som skal smake likt fra år til år - og en rama-fino er derfor betydelig. Selv om en fino kommer fra en solera, hvor årgangsforskjeller jevnes ut, vil en fino av typen en rama som stammer fra en liten del av en stor bodega som Tio Pepe, være forskjellig fra år til år. Det skyldes at klimatiske forskjeller påvirker florlaget. Er været varmt og tørt, er laget tynnere, og motsatt om det er fuktig og kjølig. Siden floren (gjærsoppene) får næring gjennom glyserinen i vinen, vil en fino med tykt florlag oppleves tørrere. Tio Pepe En Rama Fino er en lekkerbisken av en tørr sherry med god konsentrasjon og dybde og overraskende kjøttfull fruktighet som varer helt ut og som balanseres av flor- og syrligheten. En utmerket matvin til alt fra spekeskinke og lyst kjøtt til klippfisk. En rama-utgaven får dessuten ny etikett for hver «årgang». Og etikettene er alltid historiske og unike, fra Tio Pepes omfattende arkiv. En rama er en gammel tradisjon som var populær lokalt i Jerez, men som gradvis forsvant. For et drøyt tiår siden ble den hentet opp igjen. Det ble ikke uventet en suksess, og i dag tapper Tio Pepe 40-50.000 flasker årlig av denne vinen som i 2025 kommer i sin 15. utgave. For 2022-utgaven valgte sjefsvinmaker Antonio Flores som nå har datteren Silvia som høyre hånd, ut 96 fat. 2025-utgavene tappes i april/mai og lanseres i Norge i september. Her kan du se smaksnotatene for tidligere utgaver Den vanlige Tio Pepe Fino er veldig klassisk og tørr med brødbakst og flint samt syrlig frukt og god mineral- og florkarakter. Et godt valg til fingermat, sjømat, og særlig skalldyr. Samt ikke minst drinker. Alt fra rebujito som er fino, limonade, soda og mynte til mer forseggjorte drinker som deltakerne i Tio Pepe Challenge lager. Tynnere florlag med alderen Druene til Tio Pepes tørre sherryer kommer fra to vinmarker i Jerez, Macharnudo og Carrascal, som regnes som de beste for druen palomino fino som er den tørr sherry lages av. Det er innholdet av kalsiumkarbonat – altså kalk – som avgjør hvor god en vinmark er til å uttrykke denne druen best. Nevnte vinmarker har et innhold på gjennomsnittlig 40 prosent og i den noe høyereliggende Macharnudo er det opp mot 45 prosent. Tio Pepe har også en serie kalt Tio Pepe Finos Palmas Collection, bestående av eksklusive og unike finoer, fra én til fire palma – som er den gamle betegnelsen for fino og aldersklassifiseringen for sherry. Ideen bak konseptet er å vise hvordan en fino smaker som får ligge lenger under florlaget enn de vanlige fem årene (som altså er et gjennomsnitt). Dette laget blir tynnere med tiden, og faren for at det dør øker med alderen på vinen det i utgangspunktet skal beskytte. Samtidig som vinen endrer karakter og øker i kompleksitet. Denne kolleksjonen er også en måte å vise hvilke skatter en gigantisk bodega som Tio Pepe skjuler. Den teller intet mindre enn 24.060 fat og som før nevnt stor variasjon dem imellom. Mens én palma opprinnelig var en tre til fire år gammel fino og fra én enkelt årgang – dette var før solerasystemet ble dominerende fra starten av 1800-tallet, er Tio Pepe Fino Una Palma en seks år gammel fino. Den kommer fra tre utvalgte fat i en solera som består av i alt 139 fat og som ligger i andre etasje av Tio Pepe-bodegaen. Det har gitt en gullgul fino – et tegn på alder – og stor dybde og kompleksitet med fine salttoner, gul frukt, fine eksotiske toner, lett jordlighet som bidrar til kompleksiteten, lang og salt-syrlig ettersmak med innslag av lær. 52 år gammel amontillado Mens Tio Pepe Dos Palmas har 8 år under flor, representerer Tio Pepe Fino Tres Palmas grensen for hvor gammel en fino kan bli, altså før florlaget dør, og oksidasjonsprosessen starter. I dette tilfellet valgte Tio Pepes vinmakerteam ett fat med 10 år gammel vin. Den er gyllen, intens og konsentrert med saltpreg og syrlig melk (lakto-karakter/babygulp), flott dybde, kompleks og konsentrert med pent preg av leskende syre i midten, men myk med mye stoff, tørr og syrlig med klart florpreg og litt appelsinskall i ettersmaken. Med Tío Pepe Cuatro Palmas er vi langt inne i den oksidative fasen. Den er faktisk 52 år og klassifisert som amontillado. Denne uhyre sjeldne sherryen som ble tappet i et antall av 500 flasker i 2020, kostet likevel bare i underkant av 700 kroner for 50 cl da den var i salg i Norge. Det er en god beskrivelse på hvor imponerende prisgunstig sherry faktisk er. Viña AB Amontillado er mer tilgjengelig. Det er en gjennomsnittlig 12 år gammel amontillado basert på Tio Pepe Fino. - Når vi tapper Tio Pepe, tar vi alltid en andel og flytter til Viña AB-soleraen, forklarer Carlos. Alkoholen på 16,5 prosent er oppnådd gjennom fordamping gjennom årene i fatene, den er altså ikke forsterket utover den første gangen. I denne soleraen er det fortsatt et veldig tynt florlag, men som bare delvis dekker vinens overflate, slik at den oksidative karakteren er ganske dempet. Viña AB Amontillado har derfor fortsatt en del fino-karakter, men mer valnøtt enn mandler, og ikke minst en touch av lær og betydelig saltkarakter. AB står for Andres Botaina som var den opprinnelige eieren av vinmarken, og som Gonzalez-familien lyktes å kjøpe for lenge siden. Men siden Domecq som var den andre dominerende aktøren i Jerez på den tiden, allerede hadde en fino som het Botaina, måtte de nøye seg med forkortelsen. Leonor Palo Cortado er en ny sherry – først lansert i 2010. Den kommer fra en egen solera som tidligere ble brukt til den halvtørre Apostoles, men som på grunn av nye regler for palo cortado som utelukker bruken av pedro ximenez for søtning, ikke lenger kalles det. Stadig mer bærekraftig Palo cortado er en spesiell vinstil all den tid den oppstod på grunn av en feil den gangen klassifiseringen av de ulike sherrystilene ble gjort på fatnivå og forsterket individuelt – fino til 15 og oloroso til 18 prosent. Siden basevinen holdt mellom 11,5 til 13 prosent alkohol før den forsterkes med nøytral sprit, var det ikke alltid de traff riktig. En palo cortado er derfor en fino som har litt høyere alkohol, og for høy for at florlaget vil utvikles. Vinen gis derfor muligheten til å gjennomgå en oksidativ modningsfase. Med Leonor tilsetter de nøytral sprit slik at modningen starter ved 18 prosent. – Vi velger ut den mest delikate mosten som kunne vært brukt til en fino, gjerne fra Carrascal-vinmarken, for å oppnå akkurat den stilen vi ønsker, sier Carlos og peker på at tidligere ble en slik vin kalt oloroso fino. Altså en veldig elegant oloroso. Leonor som er 12 år gammel, er en veldig god representant for denne stilen med god kompleksitet fra oksidasjonen, tørket frukt, trevirke, fine lær- og salttoner, god vekt fra alkoholen i bakgrunnen. En veldig god vin til ost. Klimaendringene har ikke påvirket temperaturen i Jerez i særlig grad - nærheten til Atlanterhavet sikrer det, men innhøstningstidspunktet blir stadig tidligere, nå er det snakk om begynnelsen av august, mens det for 10-15 år siden var en måned senere. For å møte framtidige utfordringer, er Gonzalez-Byass i likhet med andre aktører i Jerez DO, opptatt av bærekraft, og stadig flere satser på økologisk dyrking. Av Gonzalez-Byass’ 357 hektar er 90 prosent bærekraftsertifisert og tre prosent økologisk dyrket. – På grunn av fuktigheten er det ikke enkelt med økologisk dyrking, forteller Carlos. Han påpeker at en av utfordringene er knyttet til at vinene ikke er like stabile ved økologiske metoder, og at florlaget ikke blir like tykt, men mener samtidig at dette er noe de forventer å ha funnet en løsning på innen de nærmeste fem-seks årene.

Menu

Logg inn

Tio Pepe kommer fra en 150 år gammel solera og det forklarer suksessen

Events

Kommende Kurs

Norgesfavoritten Weinert utvider stadig

Forsiden akkurat nå - 2

Se alt det gode du kan lage med blomkål

Forsiden akkurat nå - 3

Hekta på Antikken? Fyll glassene med disse vinene

Forsiden akkurat nå - 4

Sjelden og rimelig rødvin som skapt for sommervarme

Forsiden akkurat nå - 5

Pimp en grillkylling fra butikken med sommerlig frukt

Forsiden akkurat nå - 6

Focaccia Pugliese gir deg alt det du liker best i en munnfull