Vin er gjæret druesaft og inneholder en rekke bestanddeler fra druen som forandres under lagring. Dette kjenner vi fra våre matvarer. Epleskrotten forandrer farge og smak i nærvær av luft og rakfisken utvikler smak i fravær av luft. Vi har med kjemiske reaksjoner å gjøre og de går hurtigere med økende temperatur. En varmet epleterte får en annen smak enn den kalde. Her har vi med karamellisering å gjøre.

 

Maillard-reaksjonen, en reaksjon mellom aminosyrer og sukker, gir oss smaken vi kjenner fra skorpen på brød . Samme reaksjonen gir oss smaksutviklingen i musserende vin der boblene lages ved flaskegjæring . Døde gjærceller slipper ut aminosyrer og sukker tilsettes like før den endelige korken isettes. Nå forstår du kanskje hvorfor en Champagne non-dosage (ingen søtning) ikke får tilsvarende smaksutvikling som en Brut. I de musserende vinene foregår reaksjonen svært langsomt over tid. I Champagne lagres den ved ca 10 grader, mens det under brødbaking skjer fort på grunn av den høyere temperaturen.

Foto: Anders Henriksen Ny spalte

Frithjof Nicolaysen er kvalitetssjef hos Arcus Produkter, utdannet kjemiker og en svært ofte brukt foredragsholder. Han er dessuten fast foreleser på Vinkelnerstudiet på Gastronomisk Institutt.

Apéritif kommer fast til å bringe større og mindre artikler der Nicolaisen gir svar på praktiske spørsmål leserne har send redaksjonen. Har du selv et, send en mail til Apéritif.

 

Modningsendringen i vin går altså fortere ved høyere temperaturer, og hvis temperaturen blir for høy, kan vi få en negativ smaksutvikling og til slutt ende opp med en vin som er overlagret. Kort fortalt: vinen er utgått på dato. Vi må skille mellom vin som blir oppvarmet like ved et air-condition anlegg på en restaurant eller i bagasjerommet på en bil i solsteiken en sommerdag og lagring ved romtemperatur.

Mange er overrasket når jeg svarer at en leilighet trenger ikke nødvendigvis et svalrom med konstant temperatur. I Skandinavia er sommertemperaturen ikke lenge over 25 grader. Derfor er et skap på soverommet tilstrekkelig for mange. Ved mer enn 20 grader og under tredve er det lengden på tidsperioden som betyr noe. Jeg har prøvd førti år gamle viner fra Bordeaux som har vært lagret i en kjellerbod på gateplan her i Norge. De smakte utmerket.

Når?

Tidspunktet for når overlagring inntreffer er avhengig av vinstil. Kortest holdbarhet har hvite stille viner. Kullsyremengden øker holdbarhet, men lengst holdbarhet får de søte hvite vinene. Denne generelle regel gjelder imidlertid ikke alltid fordi tørrstoffmengden i vinene spiller inn. I dyrere stille hvite viner er det lavere utbytte i volum og konsentrasjonen av de naturlige konserveringsmidlene fra druen er høyere.Ytterligere mengde med konserveringsmidler tilføres under eikefatlagring.

Røde viner inneholder flere stoffer enn hvite viner og har derfor lengre holdbarhet. Men som en følge av det ovenfor nevnte kan en billig rødvin ha kortere holdbarhet enn en dyr hvitvin.

 

De dyreste vinene er alltid de mest robuste vinene, men også de som er mest kjedelig å få ødelagt. Det finnes generelle regler som at Bordeaux er mer robust enn Burgund, Barolo mer enn Valpolicella, men vinverdenen er stor og en Valpolicella fra Quintarelli er noe annet enn en Valpolicella til 70 kroner fra et kooperativ.

 

Er man usikker skal, man derfor alltid kontakte importøren for å få en holdbarhetsdato på vinen. Noen ønsker en datostempling med best før. Men dette er mer komplekst enn det vi kjenner fra fruktjuice eller melk. Osten har litt av den samme problemstillingen, og mange av oss irriterer oss over datomerkingen vi kjenner på blant annet den norske Edamer.

Lagringsforholdene er helt avgjørende, men er lagringstemperaturen mellom 10 og 18 grader og fuktigheten ikke så høy at etikettene faller av, er det nødvendig å ha kjennskap til vinens kompleksitet og sammensetning for å fastslå holdbarhetstiden. Den negative smaksutviklingen får forskjellig karakter etter vinstilen. Eksempelvis vil en hvit Loire-vin med høy fruktsyremengde få en brent stil ved for høy lagringstemperatur, mens en hvitvin fra sørlige Rhône vil få en kokt karakter. Røde viner som har vært lagret for varmt kaller vi madeiriserte og da skjønner de fleste hvilken smaksretning vi snakker om.

 

Jeg har flere ganger utført vitenskapelige forsøk med lagring av vin over år med ulike temperaturer. Disse har vist at vinene må behandles individuelt etter kvalitetsnivået og opprinnelsen.

 

Kjølerom er ikke et uvanlig sted å plassere vin. Er temperaturen mellom to og fire grader vil modningen av vinene gå svært langsomt slik som noen av oss var heldige å kunne få oppleve med den Champagne som hadde ligget på bunnen av Østersjøen i åtti år etter at Jønkøping ble sunket i 1916 av den tyske marine.

 

Holdbarheten blir kraftig forlenget. Ulempen er, særlig på rødvin og sterkviner som portvin en kraftigere utfelling av fargestoffer og vinstein. Sistnevnte er saltet av vinsyren som i en vin er overmettet og løseligheten er avhengig av bla. temperatur og alkoholstyrke. Du risikerer derfor en større mengde utfellinger fra vin som har en begrenset fatlagring men stor konsentrasjon.

 

En Gran Reserva fra Rioja med to år på fat gir små utfellinger på grunn av lang fatlagring og vinsteinene ligger igjen i fatet. Tenk bare på en Tawny portvin sammenlignet med Vintage Port. I enklere viner i volumsegmentene sørger produsentene for å unngå slik utfellinger ved å kjøle ned vinen til minus tre til minus fire og provoserer frem utfellingen. Rett og slett fordi at det store flertallet av kunder reagerer på partikler i vinen. Utfellingen i kjølerommet påvirker ikke smaken. Det tar bare lengre tid å få frem modningsaromaene.

Mange har opplevd tålmodighetens belønning med en moden vin. Men slett ikke all vin skal lagres og bør nytes ung. Vin må verken utsettes for lys eller varme over tyve grader i for lang tid. Vinen representerer et utrolig mangfold i smak som må ivaretas med kunnskap om lagring av vinen.

 

Tekst: Frithjof Nicolaysen

23.06.99