Brugger tar sterkt avstand fra de som skjeller ut fusionkjøkkenet, det å blande råvarer og teknikker fra flere verdensdeler, ved å kalle det confusion. Gjøres det riktig, er det ikke noe som er mer inspirerende å arbeide med og spise, påstår han.
Hans bakgrunn er det franske kjøkken. I ung alder havnet han i Israel og fikk som utfordring å kombinere fransk kjøkken med kosher (jødenes strenge regler for mathygiene). Den virkelige smaken for aisatisk kokekunst fikk han da han kom til Hong Kong Hilton. Etter få år ble han executive chef for Hiltonkjeden i Asia. Han ledet dessuten Hilton-laget til gull i OL for kokkelag i 1993.
- Mitt kjøkken er i dag resultatet av 20 års erfaring. Mens jeg tidligere foretrakk det kompliserte, er det aller viktigste i dag forenkling med råvarene i sentrum. Krydder skal ikke maskere råvaren men tvert imot bringe frem den enkelte råvares styrke, sier han og fortsetter: - Fusion er en livsstil vi møter på de fleste fronter. Forbrukeren kombinerer de beste fra forskjellige land, thailandske flyselskap, italienske dresser og tyske biler. Slik er det også i matveien. Derfor er denne måten å tenke mat på fremtidens kjøkken.
Dampet hummer og kanskjell servert
i dim sum-kurv med urte- og skalldyrsaus.
Bruggers kjøkken bygger på det franske for 85 prosent, resten er asiatisk teknikk og ingredienser. På 2. Etage har du nå anledning til å smake råvarer som knapt har vært på norsk jord tidligere. For eksempel Ahi tunfisk, en ekstremt mør type, servert som krydret carpaccio med endive, mizunasalat (japansk jernrik spinatligende grønnsak) og karrimajones.
Anisaromatisert laks på rösti med
trøffel, kamskjell og safransaus.
Det høres sterkt ut tenker du kanskje, men faktum er at pikante krydre brukt med stor grad av forsiktighet og kyndighet oppleves ikke som sterkt, bare godt. Og da er kombinasjonen med vin heller intet problem, bare en utfordring som 2. Etages sommelier trolig tar på strak arm. Telefonnummeret til restauranten er 22 82 40 00.
Aase E. Jacobsen
16.01.99
