Slik skal sool bli like selvfølgelig som sake eller øl

Yununga Brewery er et enpersonbryggeri startet i 2023 av Emilie Jung. Yununga er et ordspill på farens opprinnelige navn som er Yungun Lee, og et kjælenavn som hans koreanske familie ga ham. Emilie Yungs far er adoptert fra Sør-Korea, men oppvokst i Danmark. Han dro tilbake på 90-tallet for å finne sin familie. I Emilies oppvekst besøkte hun Sør-Korea flere ganger og endte sågar opp med å studere menneskerettigheter på et universitet i Seoul. Det var imidlertid under pandemien – mens campus var stengt – at hun begynte å studere koreansk matkultur. – Gode venner tok meg med til markeder og små restauranter og slik ble jeg kjent med sool, forklarer hun. - Særlig ble jeg fascinert av makgeolli og begynte å leke med tanken med å brygge den selv. Sool deles tradisjonelt inn i tre nivåer: Takju, makgeolli og yakju. Den siste var drikken for de kongelige, mens takju er den bøndene drakk. De tynnet den så ut med vann, slik oppstod makgeolli. Makgeolli er fortsatt den vanligste drikken i Sør-Korea, ved siden av soju som er risbrennevin (selvsagt drikkes det også mye øl). Den er den mest lettdrikkelige av de tre sool-typene, og holder vanligvis 4-6 prosent alkohol. Unik prosess Sool er i dag et samlebegrep for «alkohol», og betyr vann og ild, omtrent som vårt brennevin. Koreansk brennevin kalles soju, men sool brukes likevel også for risvin som ikke er oppspritet, som de Emilie lager. Men Emilie har valgt sin måte å tolke disse tre ulike typene på. Kunsten å brygge lærte hun av en bryggemester og så startet de første forsøkene på eget kjøkken fra 2021, til hun var klar til å starte Yununga Brewery i 2023. Sool-brygging krever tre hovedingredienser i tillegg til vann: To typer ris kalt mepssal, en vanlig koreansk rundkornet spiseris, og chapssal, koreansk glutenris. Risen males til mel for så å kokes opp med vann til en grøt – djuk - som kjøles ned før den tilsettes nuruk som er den koreanske gjærkulturen som Emilie må importere. Denne kulturen lages normalt av hvete eller annen type korn som tilsettes vann og presses til en kake som blir eksponert for gjærsopper og melkesyrebakterier i luften. Ikke ulikt villgjæret belgisk lambic og derfor en ikke standardisert gjærkultur. «Kaken» soltørkes så og knuses til pellets. Når risgrøten er tilsatt gjærkulturen, starter andre fase og da tilsettes dampet chapssal, siden den har mer stivelse, som er nødvendig for å få til en effektiv gjæring. I koreansk brygging er det inntil fem stadier, men Emilie praktiserer henholdsvis to- og firestadiers brygging for sine i skrivende stund tre produkter. Den initiale gjæringen tar tre uker. Risvinen separeres fra bunnfallet som er en form for tykk grøt, for hånd. Deretter fortsetter gjæringen til den stopper av seg selv, som regel nye tre uker. Så får risvinen et par ukers hvile. Takju og makgeolli representerer de to første stadiene. Til takju brukes både den klarere toppen av gjæringskaret og det grumsete bunnfallet. For makgeolli følges en litt annen oppskrift, med mer vann enn for takju, men tiden er den samme. De er begge melkeaktige og ugjennomsiktige. Takju er aller mest grumsete og må holde mer enn 10 prosent alkohol. Den har godt med rissødme, piña colada-aktig fruktighet og innslag av furunål. Perfekt til kimchi og sterkere retter. Makgeolli er naturlig klaret, men fortsatt melkehvit, dog med gule toner. Den holder som regel mindre enn 10 prosent og har tydeligere preg av fermenteringen, altså melkesyrebakteriene samt en lett prikking på tunga siden det fortsatt er aktive gjærceller, all den tid den ikke er filtrert. Den er heller ikke pasteurisert. Yunungas makgeolli er syrligere og lettere i munnen enn takjuen, og har en restsødme på 51 gram per liter. Utvikler seg over tid Yakju gjennomgår fire stadier som gjør at den er dypere, mer kompleks og oksidativ med en svak karamellkarakter. Den lages over to uker med to runder hvor dampet ris tilsetter risgrøten. Gjæringen tar tre uker, i åpne kar, bare dekket med et stykke tøy. Så fjernes bunnfallet uten filtrering, og risvinen gjærer og modner videre i seks uker. Til sammen minst tre måneder. Alkoholen er litt høyere, rundt 13 prosent, og den har en restsødme på 49 gram per liter. Yununga yakju har klare epletoner og rissødme, lett bunnfallspreg og gode salttoner. Et godt valg til fermenterte retter. Emilie har også eksperimentert med å lagre yakju ekstra lenge. Jeg får smake en yakju som har modnet seks måneder i tank og deretter ett år i flaske. Den er en av de første Emilie laget, og nå er den mer tydelig i det oksidative eplepreget, med velintegrert eplesødme og fine salttoner. Et spennende følge til kylling. Emilie viser meg også prototypen til et nytt produkt i yakju-kategorien. – For meg var det viktig å starte med en portefølje som var så autentisk som mulig, men nå er tiden moden for å leke seg mer, smiler hun. Den er preget av søtt grønt eple, fine saltmineraltoner, samt med lette bittertoner. Den har fått fem måneders hvile før tapping. En mer vinaktig yakju-stil som en mellomting mellom riesling og chablis. Som Emilie jobber videre med til den er klar for lansering en gang i 2025. Aldri uten mat Emilie forteller at de også er i gang med å utrede soju-destillering i samarbeid med Thornæs destilleri på Nordsjælland. For tiden ligger produksjonen på 600 flasker i måneden, men skal fordobles i 2025. En veldig manuell prosess, så på sikt må Emilie få med seg flere. Hovedråvaren koreansk ris er heller ikke særlig lett å få tak i, ifølge Emilie. – Vi er i ferd med å etablere en avtale med en liten koreansk produsent av glutenris for å få tak i den beste kvaliteten, sier hun. Glutenris er dyrere enn vanlig rundkornet ris og brukes ofte til bryllup og andre markeringer. I Sør-Korea finnes i dag et par tusen sool-bryggerier. I 2021 anerkjente UNESCO også sool som en immateriell kulturell verdensarv. Rent historisk sett ble yakju ansett for å ha helbredende effekt. Sool drikkes heller aldri uten mat. - Det kunne koreanere aldri finne på, ler Emilie. Hun forteller også at drikken er med på å skape samhold mellom folk. Når man spiser og drikker det samme, blir det heller ingen forskjell på folk, mener hun. Tilbudet av koreansk drikke i Europa er basert på import, og for det meste kommersielle/industrielle og derfor pasteuriserte varer. Derfor skiller Yunungas produkter seg ut.

Menu

Logg inn

Slik skal sool bli like selvfølgelig som sake eller øl

Events

Kommende Kurs

50+ musserende og perlende testet: Gled deg til noen veldig gode kjøp

Forsiden akkurat nå - 2

Denne baroloen ser du ikke så ofte – så benytt sjansen

Forsiden akkurat nå - 3

Denne vinen smaker som en klassisk burgunder, men er altså californisk

Forsiden akkurat nå - 4

En sterk utfordrer til chablis til skreimiddagen – også prismessig

Forsiden akkurat nå - 5

Møt over 40 anerkjente vinprodusenter på Taste vinmesse

Forsiden akkurat nå - 6

Test ulike uttrykk for Wachau-grüner til utrolig god pris