Det er viktig å finne fram til sin egen oppskrift på bacalao, men denne kan være et godt utgangspunkt. Min variant er nokså nær den tradisjonelle spanskinspirerte Ålesunds-bacalaoen. Jeg ble overrasket første gang jeg så at selv gamle oppskrifter inneholdt «eksotiske» ingredienser som hvitløk, oliven, chili og portugisisk eller spansk pimiento, men etter sigende er det bare kriger som har holdt slike varer ute av butikkene i området de siste hundre og tretti åra.

Det er noen ting å tenke på: Fisken bør være av best mulig kvalitet, men det sier seg jo selv. Det er også stor forskjell å om du bruker smakløse oliven uten stein, eller får tak i kjøttfulle, svarte oliven med masse smak, om chilien er litt eller veldig sterk, og om den hermetiserte paprikaen er den fine, grillete pimientoen som du kan få på boks, eller bare paprika som har blitt stengt inne av hermetikkindustrien.

Ha klippfisken i ei stor gryte med vann og la trekke i 24 til 36 timer, avhengig av hvor tørr den er, og hvor mild du vil den skal være i smaken. Skifter du vann underveis, blir den mindre salt. Du kan også kjøpe utvannet klippfisk - da trenger du omtrent tre ganger så mye.

Hell av vannet og skjær fisken i 5 centimeter store biter.

Legg poteter, løk og fisk lagvis i en stor gryte, gjerne mer enn ett lag av hver.

Ha i tomater, paprika, hvitløk, laurbærblad, oliven, 2/3 av persillen, chili, pepperkorn og olivenolje.

Varm langsomt opp, slik at det ikke brenner seg. La småkoke i 30 minutter, skru ned varmen litt og la trekke rett under kokepunktet i 45 minutter til. Rist på gryta nå og da, men ikke rør.

Ha bacalaoen i dype tallerkener, pass på å få med litt av alt. Strø over resten av persillen og server.

Du kan med fordel lage bacalaoen dagen i forveien. Server med godt brød.

ANDREAS VIESTAD
Dagbladet 06.02.2004