Forvarm ovnen til 200 grader.

Gni kalveskanken med litt salt og brun den i en stor gryte. Løft ut, ha i grønnsakene og brun dem. Legg tilbake skanken, ha i laurbær og timian. Hell over vin. Sett på lokket, sett gryta i ovnen. Skru ned varmen og la bake i fem timers tid, gjerne så mye som over natta. Hvis du vil ha en mindre fuktig rett, ta av lokket mot slutten. (I så fall, snu skanken et par ganger, så den ikke blir tørr.)

Like før servering, lag gremolata: Bland smuler, persille, hvitløk, olje og sitronskall. (Sitronskallet bør bare være det ytre, gule området, ikke det hvite under.) Smak til med sitronsaft.

Når du skal servere, dekk kjøttet med gremolata og sett gryta på bordet. Server med godt brød, så man kan bruke det til å suge opp kraft.•