http://www.klikk.no/mat/spise/article512319.ece
Det første kapittelet i den boka er på tre sider. Her forklarer han hvordan kjøtt har evnen til å ta opp i seg væske som tilsvarer 10% av sin egen vekt. Sagt med andre ord: hvordan kjøtt blir saftig.
Vanligvis vil saltet trekke ut fuktighet. Men, dersom du legger kjøttet i en saltlake i minst to timer (og gjerne et døgn) før du steker det, vil kjøttet øke evnen til å ta opp i seg væske. Faktisk vil en stek på én kilo kunne ta opp i seg 1 desiliter væske - 10% av egenvekt for den som er rask i hoderegning.
Saltlake lager du ved å løse opp 35-50 gram salt pr. liter vann (to-tre spiseskjeer). Selv om du ikke har mer enn 2-3 timer til rådighet vil du fortsatt ha god effekt av denne teknikken.
Rent vitenskapelig er det to ting som skjer: saltet øker evnen til å binde væske. Samtidig bryter saltet ned noen av kjøttproteinene som vanligvis trekker seg sammen og gjør kjøttet tørrere.
Husk at kjøttet selvsagt blir saltere og at du må spare på saltet i tilbehøret.
Kjøttet har evne til å ta opp i seg væske både før og etter steking/koking. Det betyr at du kan legge kokt, vamt kjøtt i en saltholdig væske. Kjøttet vil da trekke til seg væsken. Som This skriver: Hvorfor ikke legge det i trøffelsaft?
×
Få ukentlige nyhetsbrev fra Apéritif
Vi tilbyr flere ukentlige nyhetsbrev. Du kan fritt velge hvilke du ønsker å få tilsendt.
×
Velg de nyhetsbrevene du ønsker å abonnere på
×
Din e-post er registrert
Se frem til spennende nyhetsbrev i din innboks
×
