Otto Sande, kjøkkensjef på det Blå Kjøkken i Oslo, bruker gjerne akevitt som smaksforsterker, som for eksempel Løiten Linie. Inspirasjonen har han fått av restaurantens eier, Hroar Dege, én av akevittkulturens mest ihuga formidlere og nyslått ridder av Sølvpoteten, en utmerkelse han har fått for sitt mangeårige innsats for potetens rettigheter i restaurantbransjen.
- Siden Dege har en stor urte- og krydderhage og er en ivrig sanker av viltvoksende urteplanter, har vi stor tilgang på naturens eget krydder. Derfor lager vi også vår egen akevitt, eller nærmere bestemt krydderuttrekk basert på sprit og eksempelsvis karve, forteller Sande og fortsetter:
- Akevitt er ypperlig å flambere med. Krydrene setter et fint preg på både kjøtt og fisk. Noen ganger holder det å knuse litt tørkede urter som pors over gassgrillen. Det gir aroma til kjøttet, men pass på at det ikke gir brentsmak. Dessuten spres en svært behagelig duft i hele lokalet til glede for gjestene. Det er viktig å ta hensyn til akevittens krydderstyrke dersom den tilsettes tidlig i prosessen, som for eksempel i en terrine som skal stå og "sette seg". Smaken vil forsterkes under modningen. Vær derfor forsiktig og prøv deg frem, litt for lite er bedre enn for mye. I sorbet og iskrem må mengden alkohol og sukker justeres til ønsket smak og styrke, og etter hvilken type is eller sorbet du lager. For eksempel, på grunn av syren i tyttebær måtte jeg doble både sukker og akevittmengden i tyttebærisen sammenlignet med når jeg benytter appelsinlikør.
Det Blå Kjøkken er ikke mest kjent for sitt tradisjonelle norske kjøkken. Og restauranten er heller ikke den som selger mest akevitt her i landet. Hroar Dege er imidlertid en mester i å hente tradisjoner frem fra glemselen og sette dem inn i en salgbar ramme, godt hjulpet av kjøkkensjef Sande. Derfor står både smalahovedager, Mikkelsmesse som er den norske høsttakkefesten, Mortensgås og St. Antoniusdagen på menyen enten i hovedrestauranten eller på Felix, caféen som ligger på gateplan. For øvrig Oslos første café med c som nå skal bli enda bedre med større meny og mer bistro-look. Det har også Dege & Co.'s siste satsing, Soria Moria Restaurant, som ligger i tilknytning til kinoen med samme navn og det stadig mer populære Teateret på Torshov.
Fricassé av skogssopp og persillerøtter
Flambering: Legg ueren like før servering på et godt oppvarmet ildfast fat. Dusj akevitt over og tenn på. Urtene vil ta fyr hvis de er tørket på forhånd. Pass på at de ikke setter brentsmak på fisken. Trancheres umiddelbart, gjerne ved bordet og serveres med blancherte rotgrønnsaker og en smørsaus som denne:
Til denne retten er godt kildevann og en porsedram, som Faun, et alternativ til hvitvin. Hvis ikke det faller i smak, anbefaler vinansvarlig hos Det Blå Kjøkken, Finn Solberg, en smaksrik, fyldig hvitvin: Gewürztraminer 1993 fra koop'et i Kientzheim-Kaysersberg (Arcus: 5720, kr 86,75). Eller en chilensk chardonnay, for eksempel Santa Carolina Chardonnay 1995 (Arcus: 2866, kr 66). Alternativt en cheninblanc/steen fra Sør-Afrika, for eksempel Blue Crane Steen (Arcus: 6692, kr 63,64).
Pisk kremen luftig. Bland de andre ingrediensene. Rør kremen forsiktig inn i de andre ingrediensene. Kjør i ismaskinen i ca 5-8 minutter. Hell i porsjonsformer og sett til innfrysing. Like før servering tas isen forsiktig ut av formen, garneres med solbærcoulis og mandelflarn:
Foto: Per Gunnarsson
