Ti års kokkestrev. Et decennium med lystkamper. De siste årene har Bent Stiansen og Trond Moi hver på sitt vis ettertrykkelig satt sine stempler på det norske matkartet. Gleden over den første anledningen til å feire et skikkelig jubileum (og det å ha overlevd!) er blitt utnyttet både i Statholdergaarden og hos Bølgen & Moi. De har begge gitt ut matbøker i store opplag, som har forsterket og befestet posisjonene. Innebygd i gleden er en triumf over at drømmen ikke brakk ryggen. Apéritif har snakket med dem begge, summert opp de ti første årene - og skuet inn i fremtiden.

Gourmet-restauranten har en klar profil med fine dining. Statholderens Krostue er en lun dansk restaurant, og skal være et godt spisested til en fornuftig penge. Stiansens danske frue, Annette, har sin del av æren for den.

Team Stiansens hjemmehygge gjennomsyrer alt de gjør. Bent vant Bocuse d'Or i 1993, og kunne smykke seg med tittelen verdensmester i kokkunst. Enhver kokk drømmer om å åpne sitt eget sted. Stiansen visste at restauranten han åpnet året etter, måtte innfri skyhøye forventninger. Den «private» profilen har vært et meget bevisst valg.

- Tittelen jeg fikk var gull verdt, men den måtte forvaltes riktig. Hver dag. Jeg er ydmyk overfor penger og ansatte. Vi er den eneste topprestauranten i Oslo som eies og drives av familien. Vi eies ikke av rike «onkler». Og vi har tjent penger hvert år. Vi vil at restaurantene skal være som en forlengelse av vår egen spisestue. Det skal ikke være stivt. Servicen skal komme fra hjertet. Og det må ikke være mekanikk!

- Det å drive restaurant er ingen romantisk hobby! Restaurant er beinhard business. Det krever stor arbeidsinnsats, og streng styring av husholdingen - med alt fra dopapir og såpe til mat i huset. Mange går i fellen og utvider for raskt - og mister kontrollen over sin gode kjernebutikk.

Oppstartingskostnadene er store i denne bransjen. Du må fort ha ti millioner kroner før du inviterer til åpning. Stiansen tror ikke det kommer så mange nysatsninger i toppenden av markedet. Små - og gode - nisjerestauranter vil dukke opp, men de som eier og driver vil måtte jobbe livet av seg for å få det til å gå rundt.

- Ingenting er blitt som vi trodde. Ingenting var planlagt, men vi hadde en sterk tro på god, enkel og billig mat - og på kunsten. Vi overtok en mildt sagt nedslitt kafé på Henie Onstad kunstsenter. Det sto en isdisk fra Hennig-Olsen midt på gulvet. Alt var krisedårlig! Café Piruetten - oppkalt etter Sonja Henie - hadde åpnet i 1969, og siden var knapt noe forandret der ute. Men da jeg kom ut på Høvikodden sommeren 1994, visste jeg at der måtte jeg jobbe. Vi overtok uten penger, hadde ikke fem flate øre. Vi bare begynte med fire ansatte og godt brukte tallerkener.

Trond Moi kom fra kremjobb på Gastronomisk Institutt i Stavanger, og var på kokkelandslaget. Han hadde ikke satt seg inn i hva det innebar å drive på egen hånd - men visste at det betydde mye jobb, og at han måtte bli god på lover og regler også. Han jobbet 20 timer i døgnet den første måneden. Sov noen timer på gulvet i kokkeklærne.

- Vi ringte kunstneren Kjell Nupen, og foreslo Café Vernissage som navn. Han brummet og la på røret. To timer senere ringe han. Da hadde han drukket champagne og spist hummer - og erklærte at det måtte bliBølgen & Moi. Kunstnere lever jo med at navnet på bildet står der for resten av livet - og Nupen mente det måtte vi også tåle.

- Briskeby, et nowhere midt i Oslo, åpner hver dag klokken 07.30. Folk kommer til frokost! Vi har hatt et svakt økende besøk hele tiden. Ikke alt har vært like stor suksess. I etterkant ser jeg at det å åpne restaurant i min hjembygd Kvinesdal ikke var noe sjakktrekk! Men vi tapte ikke mye. Det er litt oss å gjøre slike ting. Jeg skal prøve alle ting jeg har lyst til her i livet. Ellers får jeg ikke fred.

Bølgen & Moi har produsert bøker om mat og drikke. Det har forsterket identiteten til spisestedene. Moi har laget fem bøker, Bølgen tre. Moi har takket nei til en ny tv-serie. Det ville blitt for mye show og underholdning, og for lite fag. Han forsøker å si ja bare til ting som bygger opp under B&M-identiteten. Han sier nei til å opptre i reklame, det gir gevinster kun på kort sikt.

- Jeg er optimistisk. Det siste halvannet året har vi konsolidert, og ikke gjort så mye nytt. Men vi skyter nok fart igjen om et lite år. Vi har stadig ambisjoner om nye ting. Det var ikke mange bra, enkle spisesteder da vi begynte. Våre konkurrenter var ikke Bagatelle og Statholdergaarden. Men nå er det god, enkel mat overalt. Matkartet har forandret seg enormt. Folk er mye mer skolerte. Egentlig har det vært en vanvittig utvikling.