Siden hotellets åpning i 1893 har det vært bare 10 sjefsbartendere på The Savoys American Bar. Navnene deres er risset inn i bevisstheten til bartendere over hele verden: ikke bare regnes de alle som skaperne av den moderne cocktailen, men de er også i fellesskap skaperne av en samling klassiske cocktails som utgjør den virkelige bartenderbibelen.
Her kan du se en film fra baren
Ada Coleman ga kappen videre til Harry Craddock, så Eddie Clark, Johnny Johnson og Joe Gilmore, deretter Harry Viccars, Victor Gower, Peter Dorelli, Salim Khoury og nå Erik Lorincz. Samtlige er utvilsomt like berømte som filmstjernene, presidentene og statsministrene de har servert. Fra Winston Churchill til Frank Sinatra og hans Rat Pack, fra Elizabeth Taylor til Noel Coward. Og ikke minst er cocktailekspertisen og håndverket til disse bartenderne viden kjent.
Imponerende atmosfære
Vi møter de to pensjonerte sjefbartenderne Victor Gower (83) og Peter Dorelli (71) på deres månedlige treff på Ciao Bella i Bloomsbury. Joe Gilmore (94) måtte melde avbud denne gangen – noe han er tilgitt.
Victor tilbrakte 61 år i Savoy-gruppen, og 44 av dem på American Bar, de siste fem som sjefsbartender før han pensjonerte seg som 78-åring! Peter har «bare» 38 år bak seg på Savoy, hvorav 24 år på American Bar, mellom 1980 og 2003, og ble dermed avløst av Victor. Knapt noe sted i verden er så mye bartenderhistorie fortsatt samlet på ett sted.
Victors karriere hos Savoy startet som servitørlærling på The Grill Room i 1944. -Da var jeg 17-18 år, og jeg fikk raskt tilbud om å prøve meg på American Bar. Krigen gikk mot slutten og berømtheter strømmet til baren. Den gangen var det ingen vegg mellom spisesalen og baren, bare et rekkverk. Jeg var veldig nervøs, men fant meg raskt til rette, minnes han.
Peter jobbet i 1965 på Stone's Chop House som var en del av Savoy-gruppen, da de bestemte seg for å åpne en baravdeling, Pebble Bar. –For opplæring ble jeg og broren min som også jobbet på Stone’s, sendt til Joe Gilmore på American Bar. Vi ble der i ni måneder. På den tiden var atmosfæren imponerende, men aktiviteten var konsentrert om lunsj og ettermiddag, nesten ikke noe på kveldstid. Men hele City og Londons medieverden, egentlig hele verden, hadde et voldsomt fokus på American Bar som var det stedet å være på den tiden.
Hjemmekoselig
Baren var også kjent som et diskret møtested for kjente personer på en tid da det bare var fem store hoteller i London, Dorchester, Berkeley, Ritz og Claridges, og Claridges hadde ikke en gang en bar.
-American Bar hadde en spesiell «hjemmekoselig» atmosfære, og kjendisene fikk være i fred. The Beatles var her, og ikke minst Frank Sinatra. Vi måtte be ham pent om å gå når klokken nærmet seg fire om morgenen, og da ba han gjerne tynt om en siste drink. Han hadde alltid seks livvakter med seg, forteller Peter.
Både Victor og Peter følte seg privilegerte som kunne jobbe et slikt sted. På 11 år var det ikke én ledig stilling. -Da jeg tok over etter Harry Viccars, hadde han vært der i 40 år, sier Victor.
Rett etter krigen var det umulig å få tak i whisky. -Savoy hadde sitt eget merke, men det smakte som oppvaskvann, men de beste kundene fikk alltid noen dråper Black Label i drinkene sine, sier Victor. Brandyen var ikke noe bedre. Churchill var stamgjest og han fikk alltid det han ba om, nemlig champagne. Savoy hadde bunkret godt opp før krigen og gikk aldri helt tom. –Men vi var heldige om vi fikk tak i sitroner, da skar vi dem i veldig tynne skiver, ler Victor.
Alt måtte være korrekt
Cocktailutvalget var lite på den tiden, bare White Lady, Sour, Gin og tonic, Collins, Martini, Negroni (med svært lite Campari) og Bloody Mary. Vi førte aldri øl, men når vi skulle lage Black Velvet til Elaine Stritch (amerikansk skuespiller, red.anm.), løp vi over gaten for å kjøpe Guinness.
På 60-tallet var det ingen virkelig cocktailkultur. De ble stort sett bare servert fra hotellbarer, og de fleste var «udrikkelige». –Ikke for å skryte, men vi fikk faktisk til mye av lite. I dag har vi så mye og gjør så lite. Den gangen skilte Savoy seg ut siden detaljnivået var stort. Bartendere fra hele verden kom for å smake vår White Lady, eller for å se hvordan en Old Fashioned, en Sazerac eller en Manhattan ble laget, forteller Victor og fortsetter:
-Når det kommer til det tekniske, lærte jeg alt av Harry Viccars som igjen hadde lært sitt av Harry Craddock. Han var veldig streng, men rettferdig. Alt måtte være absolutt korrekt. Hygiene var ekstremt viktig og han fotfulgte oss. Det var aldri noen unnskyldning at man ikke hadde nok ingredienser for hånden. Alt utstyr var spesialdesignet for Savoy og i sølvplettutførelse. Alt måtte være av høyeste kvalitet. Om en drink ikke var korrekt utført, fikk du den raskt tilbake fra gjesten. American Bar var langt forut for sin tid og et ideal for andre.
Peter legger til: -Baren var kjent for å gjøre alt på samme måte. Joe Gilmore endret aldri på noe, heller ikke i oppskriftene. Han var sjefen og han visste at vi laget drinkene slik de skulle lages. Det handlet alltid om friske ingredienser, og økologiske sådanne lenge før det ble mote. Og vi presset selvsagt alt av frukt selv. Vi brukte verktøy for det meste, bortsett fra når vi skulle lage sitrustwister. Når du tok i glasset, måtte du sørge for at det ikke ble merker, du måtte sjekke at isen var ren og klar og at glasset var pusset. Alle disse tingene var veldig viktige.
I sin hule hånd
I skiftet fra 60- til 70-tallet skjedde det også noe med cocktailkulturen, i følge de erfarne bartenderne: – Gjestene ville ha noe å spise, sandwicher, og det var en kamp å holde på folk i lunsjen, men så endret loven seg slik at vi kunne skjenke hele dagen. Så ble kveldene stadig mer travle og det bidro også til en endring. Dermed ble cocktails mer i vinden og bartenderne ble omdirigert til kveldstid. Det er nok riktig å si at American Bar brakte cocktails inn i baren i en bredere sammenheng.
Peter understreker: -Da vi startet på begynnelsen av 60-tallet, var det fortsatt en veldig servil bransje, med et klart skille mellom kunde og bartender, med liten grad av interaksjon. Innen et tiår hadde dette forandret seg. Amerikanske bargjester hadde en annen holdning enn britene og ønsket å få oppmerksomhet fra bartenderne. Det gjorde at baren ble et morsommere sted å jobbe, et sted for kreativitet og magi. Samtidig som vodkaen ble tilgjengelig, forsvant også ginen. Det var bare vodkacocktails som gjaldt. Det er godt at ginen nå er kommet til heder og verdighet igjen. På 80- og 90-tallet oppstod en ny epoke. Folk ønsket at vi skulle «gjøre kvelden» for dem. De ville prøve noe nytt. Nye typer gjester strømmet til – du kunne se at de var ærbødige. Vi hadde dem i vår hule hånd.
Hvilke cocktails er så veteranene mest stolte av?
Victor er først frampå: -Den jeg husker best er Windsor Romance, som ble laget for Diana og Charles da de giftet seg. Den var gyllen, champagne og amaretto, inspirert av Dianas mandelformete øyne, pasjonsfruktjuice – for kjærlighet – og gin for London. Pressesjefen på Savoy likte at vi fant på nye cocktails for å markere ulike events.
For Peter er det Elise Cocktail som han kalte opp etter datteren, han husker best. Den bestod av gin, limoncello, orgeat, grapefruktjuice og mangojuice. -Jeg vant det europeiske cocktailmesterskapet i 1994 med denne drinken. Det at jeg hele tiden fant på nye kreasjoner, var årsaken til at jeg ble hentet til American Bar. Det var nemlig slik kulturen var der. Fra dag én laget Ada Coleman sin klassiker Hanky-Panky, og Harry Craddock var berømt for sine nyskapelser.
Har fått tilbake energien
Den viktigste lærdommen Victor fikk fra tiden på American Bar var forholdet til gjestene. –Når du opplever at gjester kommer tilbake på grunn av deg selv, ja, da har du funnet nøkkelen til suksess. Du må alltid forutse den enkelte gjests behov, og aldri glemme hva en gjest liker, selv om du ikke har sett vedkommende på to år.
Peter mener at en god bartender må ha en naturlig omsorg for mennesker, og ha en like naturlig uegennyttig holdning.
Ikke uventet ser de to med en viss skepsis på den omfattende oppussingen av Savoy. –Jeg foretrekker den opprinnelige utgaven. Jeg synes de skulle døpt det om, det burde ikke hete Savoy lenger. Det er nå altfor glorete, men så er jeg gammel og må jo bare akseptere at ting endrer seg, sier Victor.
Peter er litt mer positiv: -Før oppussingen forsøkte eierne å gjøre hotellet trendy, og jeg ble veldig skuffet, men etter gjenåpningen er jeg behagelig overrasket. Den gamle verden er borte, men bildene på veggen og bordene er de samme som da jeg jobbet der. Baren har mye energi, det føles som om den har fått tilbake sin opprinnelige kreativitet. Jeg er full av beundring.
