Blå luksus

Sveriges og trolig Nordens dyreste ost kan måle seg med de store roqueforter i kvalitet. Så er den da også laget av sauemelk.

I Norden har vi ingen tradisjon med å melke sauen. Like fullt var det det Lars Göran Staffare og Lena Engqvist valgte å satse på da de på midten av åttitallet etablerte seg på Bredsjö dypt inne i Bergslagens skoger. At det ble slik er nærmest en tilfeldighet, for de kom hit begge for å bo i et arbeidskollektiv, og etter en tid overtok de likegodt alt arbeidet selv.

Siden Lars Göran er veterinær, var det naturlig at han fikk ansvaret for den store fjøsen som frem til 1962 hadde rommet en anselig bøling av så vel kyr som hester. For Bredsjö hadde vært en storgård gjennom flere hundre år mens den verdifulle jernmalmen ble utvunnet.

Alle sårene i landskapet er nå mer eller mindre grodd igjen med frodig grønt gress som er det perfekte beite for Lars Göran og Lenas 120 sauer. Det er imidlertid ikke den samme sauerasen som sendes på fjellbeite i Norge. Ostfriesisk melkesau stammer som navnet antyder fra Nederland, men er den samme rasen som leverer melk til roquefort i Frankrike. Den trives best i åpne landskap (kanskje det var de som ga Ulf Lundell inspirasjon) og er altså ingen klatrer eller vandrer. Men den er produktiv (minst 10 år som melkesau), robust og lite utsatt for sykdom annet enn jurbetennelse. Og det er svært vanlig blant melkedyr.

Melking av sau er altså et sjelden syn på våre breddegrader, og melkemaskinen er da også den eneste i sitt slag, utviklet av Alfa-Laval på 70-tallet for en forsøkgård i Rogaland. Men der fikk den et kort liv. Hos Lars Göran og Lena gjør den jobben sin inntil tre ganger i døgnet for de 76 melkesauene. For rett etter at lammene er avvente, er melkeproduksjonen stor. Utover høsten dabber det av, og i perioden oktober til februar er det pause siden sauene forbereder seg til lammingen. Om vinteren er sauene naturlig nok innendørs for temperaturene er ikke spesielt vennlige her i midtre Sverige.

I denne perioden fôres sauene med silo samt grovfôr basert på helkorn og rester fra sukkerbeteproduksjon. Mens sauene melkes, får de dessuten tilskudd i form av erter og helkorn. Lars Göran og Lena drev tidligere markene sine økologisk men valgte å gå over til silofôr da kvaliteten på melken viste seg å bli bedre. Inntil 1999 ble ikke melken pasteuristert, men etter salmonellakatastrofen måtte dette endres på. En tragisk hendelse siden hele besetningen måtte slaktes ned, og myndighetene truet endog med å sette fyr på fjøset. I etterkant er besetningen bygget opp med 20 nye melkesauer i året. Som selvsagt er avlet opp på Bredsjö. Til hjelp i arbeidet har Lars Göran og Lena 18 stolte værer.

Til tross for at melken nå pasteuriseres, må hygienen være like streng. Derfor vaskes spenene med rent vann før maskinmelkingen starter. Dette er arbeidskrevende, men slik unngår Lars Göran ubehagelige problemer med kolibakterier.

I utgangspunktet lager Lena, som tar seg av all ystingen, bare én type ost. Hvis vi ser bort fra noen hundre kilo av Sverige dyreste fetaost (verd hver krone). Det er kombinasjonen av melkekvaliteten og muggbakteriene som bestemmer utfallet. Om våren inneholder melken litt hvitmugg, fra naturens side ment til å beskytte lammet mot sykdom sammen med melkens andre gode bakterier. Hvitmuggen gir osten en spesiell brieaktig karakter som gjør at vårosten skiller seg mye fra sommer- og høstosten. Selv om Lena kun tilsetter blåmugg, er Bredsjö-osten en mellomting mellom en kittmodnet ost og en blåmuggost.

Lagringsevnen for vår- og forsommerostene er mye bedre. Og det er en viktig forutsetning for en ost som helst skal ligge et år før den selges. Men også været og månefase spiller en sentral rolle. Når det er torden i luften, er det bortkastet å tilsette mugg da den ikke vil vokse. Fullmåne er heller ikke noe ideelt tidspunkt. Med en produksjon på 5 tonn ost i året som er solgt før den er ferdig, tas det ingen risiko.

Blåmuggost forbindes gjerne med modning i fjellgrotter som har huset tusener av ostegenerasjoner. På Bredsjö skjer dette viktige stadiet i en osts liv i en gammel jordkjeller. I følge Lena er det ikke optimale forhold. Derfor er hun tvunget til å pakke osten inn i plast under modningen. Modningen er den aller mest arbeidskrevende delen av produksjonen. Osten snus en gang i uken, og i løpet av lagringen må osten ompakkes jevnlig. Hver ost må følges individuelt, og denne jobben ivaretas av en ansatt bare for denne oppgaven. Siden det er nærmest umulig å skaffe arbeidskraft til slikt arbeid, er dette flaskehalsen for at Bredsjö Får skal kunne tilfredsstille den økende etterspørselen.

I løpet av ett års modning krymper ostene fra to kilo til én. Siden det gikk med ti liter melk for å lage denne osten, betyr det at den ferdige osten er både fet og rik. Det er all grunn til å misunne svenskene Bredsjö Blå. Den sikreste måten å få mulighet til å smake denne berømte svensken er å ta turen til Bredsjö som ligger et par mil unna Grythyttan. Osten selges både i løsvekt og på tallerken fra parets Ostcafé. Om sommeren og i helgene får Lars Göran og Lena hjelp av sine voksne utflyttede barn.

For alt i caféen er hjemmelaget. Ostekaken og ostepaien er klassikere som har vært med helt siden starten i 1992. Tynnbrødet, eller hällbröd som det heter i Norrland der Lars Göran kommer fra, bakes i en ovn som de fikk spesialbygd til caféåpningen. Mens det tradisjonelt var teglstein med knust glass i magasindelen som ble brukt i slike ovner, er det jernheller inni Bredsjö-ovnen. Før i tiden ble brødet bakt for et halvår av gangen, men på Bredsjö er hällbröd så populært at det må bakes flere ganger i uken. Hvilket i følge Lars Göran er synd siden det først er andre og tredje dagen at ovnen har utviklet den optimale varmen.

Til en bit ost servert med det kummintilsmakte hällbrödet anbefaler han en søt vin. Aller mest nærliggende er den lokalt produserte multevinen fra Grythyttan Vin. Også botrytisviner passer fint samt vintage portvin eller amarone. Mørkt øl som Spendrup's Old Gold Premium Beer er Lars Göran favoritt til Bredsjö Blå og pepperkaker. Hjemmelaget kirsebærvin eller heller ikke av veien.

Foto: Jan H. Amundsen

Hällbröd

Antall porsjoner

10-15 leiver

Ingredienser

1 l
25 g
5 ts

Fremgangsmåte

Rør ut gjæren i det lunkne vannet. Tilsett mel og krydder. Kna til en smidig deig. La hvile i minst 30 minutter.

Kjevle ut deigen millimetertykk og stikk ut leiver i ønsket størrelse. Still inn oven på 200 grader. Prikk leivene og la etterheve en halvtime. Legg dem på en stekeplate og stek i ca 4 minutter på hver side.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen