– Rene klare smaker, og at gjestene drar kjensel på maten og vet hva de får når de spiser – det er kjernen i matfilosofien vår, forteller Eivind Nordhus og steker og rører og prater og forklarer for interesserte gjester i Gapahuken restaurant.

Det er nemlig også en del av filosofien: Å fortelle hva han gjør, snakke med gjestene og ordentlig kile smakssansene deres mens kortreiste råvarer syder og freser underveis mot sultne munner.

– At vi lager mat og prater med gjestene samtidig og har en uformell tone over disken, er en del av konseptet, forklarer Eivind og danderer røkt hvalkjøtt på en nystekt rugvaffel. Lokalt og nært er stikkord. Tradisjonsråstoff i nye kombinasjoner – vaffel og hval, kongekrabbe og kraftig chilisaus og å skrape rått ishavsrøyekjøtt og servere det med presset sitron, for eksempel.

Kort og godt

Menyen er bygd opp rundt lokale råvarer hentet i Sør-Varanger. Det friske, ville og naturlige gir nydelige smaker i mange kombinasjoner. Her er menybasisen viddas rype og rein, multer og tyttebær fra rabbene rundt. Fra den salte fjorden kommer villaks og kongekrabbe, supplert med torskefilet og den alltid populære havfriske kveita som storhavet byr på.

Oppdrettet ishavsrøye fra nabobygda Ropelv inngår også i sortimentet, sammen med et og annet fra leverandører fra resten av Nord-Norge – grønnsaker er det knapt om fra lokale leverandører og av og til trengs det spesielle tilsetninger helt fra både Italia og India.

– Jeg skraper røya med skje og hogger fiskekjøttet med kniv etterpå, slik at fisken blir småhakket. Å male eller bruke foodprosessor er umulig. Da blir det farse av denne fine fisken, og det skal det ikke være, konstaterer kokken og plasserer røyetartaren på salatblad på en rugbrødskive.

Dette toppes med et par strimler rødløk og rause menger sitron. På kanten av tallerkenen finner han plass til noen skiver miniplommetomater smaksatt med olivenolje, eddik og maldonsalt. Skal den lokalproduserte røya være hovedrett, baker han den gjerne som rullade fylt med spinat og vårløk, surret med bomullstråd.

– Til dette passer det godt med mandelpotetpure og kremet hvitvinsaus, dandert med et seil av serranoskinke, forteller Eivind og kikker ut av vinduet der de snøhvite flatene på Pikevann fanger blikket.

Grenseland

Storskog er grensegrend mot Russland 14 kilometer fra Kirkenes. Gapahuken ligger ved bredden av Pikevann, kun 500 meter unna er den norske og russiske grensestasjonen. Beliggenheten i Barentsregionen bringer mange diplomater til gårds, og maten fra grytene her er blitt kommentert på mange av de europeiske språkene.

Røkt hvalkjøtt inngår fast på menyen, men det har aldri voldt noen diplomatiske problemer, forteller Jorunn og Eivind Nordhus smilende. De startet restauranten i 1999,  men da over veien i det gamle Sollia barnehjem for tuberkuløse barn. Deretter har de utviklet konseptet til å omfatte hundekjøring med huskyer, nordlysturer, overnatting og lokalbaserte smaksopplevelser i nybygget Gapahuken som ble reist i 2006.

Pasvikområdet er kjent for en bjørnestamme, og mange står i kø når en bjørn er felt, men ikke Eivind:

– Vi har ikke bjørn på menyen, og vi vil ikke ha det! Det er ikke menneskemat etter min mening. Det smaker ikke godt og det lukter fælt. Det skytes bjørn her og kjøttet omsettes lokalt, men vi sier nei. Vi holder oss til hvalkjøtt og selvfølgelig rein i mange varianter. Hvalbiff med løk, grønnsaker og poteter, alltid medium stekt, aldri over. Om noen vil ha kjøttet mer stekt forklarer jeg at da blir det en annen rett enn det jeg vil servere. Overstekt hval gir hardt kjøtt som helt forandrer smaken sammenlignet med den gode biffen gjestene kan få på tallerkenen ved medium steking, forklarer han.

Rein glede

Det er ikke rein å se rundt Gapahuken – flokkene holdes unna grensa slik at de ikke skal forville seg over til nabolandet, men reinen lever i området, og kun en drøy times kjøring fra Gapahuken ligger det lille fiskeværet Bugøynes som huser både reinslakteri og kongekrabbemottak.

– Stort mer kortreist kan det ikke bli, når bilene kommer og leverer råvarene på døra her, slår Nordhus-paret fast. Når hundekjørerturistene kommer til lavvuen i skogen, venter det ei boblende gryte med reinkjøttsuppe, og i restauranten foretrekker kokken å bruke flatbiffen og mørbraden fra reinen som serveres som lettstekt biff. Tilbehøret er rødløkkompott og rødvinssaus. Rødløkkompotten er enkel å lage – løk i båter surres på svak varme i smør, når den er myk, smakes kompotten til med klar eddik og litt salt til slutt.

– Viltsyltetøy av krekling, tyttebær og blåbær har jeg kjøpt av lokale produsenter, og bærene er det alltid lokale plukkere som forsyner oss med, forteller paret og legger til at de tar i mot produkter fra småskalaprodusenter, så lenge de er sikre på at de kan levere over tid.

– Vi serverer osten til Ivar Øverli i Pasvik og bruker marmelader og annet fra Reisa Produkter, samt annet fra både Troms og Finnmark, forteller de.

Nytt på nytt

Kongekrabben ble innført til Sovjet for flere tiår siden og har spredt seg over grensa til norske fjorder. I et drøyt tiår har den stått på menyene i nord, og i Gapahuken har de fornyet tilbehøret:

– Vi deler klørne i to og steker halve skallet som er fylt med krabbekjøttet i smør. Dette serverer vi med en sterk saus, forklarer Eivind, og juniorsjefen, sønnen Rune som både kjører hunder, kokkelerer og serverer, legger til:

– Når gjester kommer hit har de ofte kjørt gjennom hele Finnmark og fått mat laget av de samme råvarene – rein og kongekrabbe. Da er det viktig for oss å skille oss ut og gi en smaksopplevelse som huskes og som gjestene kan skille fra de andre. Det gjør vi ved tilbehøret, miljøet i restauranten og at vi alltid har de aller beste råvarene.

Foto: Ingun A. Mæhlum